PICI PER L’ EMMETICCì DI GENNAIO 2013

di Vittoria

… impastare rilassa e scarica le tensioni.
Quando ho le mani in pasta penso e penso, il cervello va per conto suo, il movimento ritmico evidentemente aiuta a riordinare le idee (e intanto non mangio, le mani sono occupate!!!).
E’ un ottimo metodo per ragionare su qualche problema di cui non trovate la soluzione.
Diciamo che è anche un ottimo metodo per scaricare le tensioni sia fisiche che psicologiche quindi mettetevi a impastare se avete voglia di uccidere tutta la famiglia; sfogatevi sull’impasto che ne guadagnerà in setosità e servite in tavola un piatto profumato e fumante invece di accoltellare tutti (siamo in periodo di dopo pagella, per esempio, rendo l’idea?).
L’alternativa è quella di darsi allo shopping forsennato, ma a me viene il nervoso perché non mi entra nulla e finisco ad abbuffarmi in qualche pasticceria e poi il portafoglio non permette…. Quindi IMPASTATE!!!!!

Ecco finalmente arrivato il nuovo MT Challenge
………Io lo so che mi faccio passare i giorni dicendomi che tanto ho tempo quasi un mese e poi mi riduco all’ultimo a fare tutto in fretta con il rammarico di non poter provare tutte le versioni che mi vengono in mente…… intanto che un po’ di idee mi vengono “fregate” da chi è più solerte di me!
E’ veramente un peccato perché stavolta come non mai mi sono ritrovata con un impasto così setoso, morbido e splendidamente lavorabile che sono dispiaciutissima di non averlo fatto prima.
Patty ti devo fare un monumento per questa scoperta. Se non fosse stato per te che ci hai “obbligato” a metterci all’opera, mai avrei provato a “filare” i Pici.
Li avevo naturalmente assaggiati, all’aglione rosso, in una meravigliosa trattoria sotto la collina di Fiesole, deliziosa scoperta merito di un carissimo amico. L’idea di farli però manco mi sfiorava pensando che fosse cosa difficilissima e molto laboriosa.
E invece nooooooooooooo!!!!
Sono stata felicissima di scoprire che l’impasto è docile sotto le mani e i Pici si filano benissimo, senza nessuna fatica.……………. A patto di rispettare alcune semplici regole:
La prima è quella di fare un impasto morbido, ma non appiccicoso, va lavorato bene e a lungo come consiglia Patty.
Poi bisogna assolutamente far riposare la pasta almeno un’ora, meglio di più; io l’ho lavorata il giorno dopo, lasciandola in frigo chiusa nella pellicola e lasciandola poi fuori almeno un’ora.
Importante NON infarinare i pezzetti di pasta prima di rollarli altrimenti scivoleranno sull’asse invece di rotolare e diventerete pazzi per ottenere uno spaghetto rotondo invece di una tagliatella piatta (il primo pezzo ho fatto proprio così, sigh).
Altro dettaglio cuocerli in acqua molto abbondante e che non bolla furiosamente in modo che non si rompano, meglio una pentola più larga che alta (ma io non ho avuto assolutamente problemi di rottura, l’impasto ha tenuto benissimo)
E allora passiamo alle mie proposte, ve le metto tutte e tre qui una dopo l’altra.
L’impasto è proprio quello di Patty senza variazioni, per l’impasto nero ho solo sciolto il contenuto di una vescichetta nella quantità di acqua tiepida necessaria all’impasto.
Riporto le sue parole in corsivo
Per i Pici - 4 persone:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb – CIRCA 160-180 ML (Vitto)
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.

Bene, una volta filati e messi a riposare è l’ora di pensare al condimento. Mi hanno commosso le parole scritte da Patty a celebrazione di questo piatto e della sua terra; traspare tutto l’amore per le cose ben fatte e curate, per la ricerca della ricetta antica e la passione trasmessa per non lasciarla dimenticare.
Eccole
Ma qui, oggi, parlo di me e di quello che più mi affascina di una cultura, di un territorio (in questo caso non solo Toscano): tutte quelle ricette che raccontano l’abilità di ricavare grande sapore dal poco o niente. E allora: PICI! (…) I Pici sono un laccio di acqua e farina che lega a sé piccoli borghi cristallizzati nel tempo(…) questi antenati degli spaghetti racchiudono l’odore ed il sapore delle campagne senesi. Per me i Pici sono quelli fatti esclusivamente a mano. Si parla di semplice acqua, farina ed olio extra vergine(…) Per me il picio è povertà estrema, essenzialità (…) Questa pasta contadina ha le sue radici nella cultura etrusca, ma se pensiamo ai noodles cinesi o agli udon giapponesi, capiremo come questo genere di pasta tirata a mano a base di acqua e farina sia un qualcosa di ancestrale, presente in moltissime culture antiche (…) Di fronte a questa consapevolezza, mi emoziona sempre tirare i pici: ripetere un gesto del tutto simile a quello eseguito da milioni di donne prima di me, millenni fa.
Seguendo questa filosofia di accostamento ai prodotti e usi del territorio, essenzialità e semplicità ho scelto di proporre tre piatti semplici e gustosissimi legatissimi ai prodotti e alle tradizioni del territorio ligure, solo l’ultimo pare più elaborato, ma se ben guardate segue la filosofia del “nonbuttiamovianulla”.
La prima: PICI AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

Una dose di Pici come sopra (circa mezzo chilo di impasto) basterà per 4 persone
Una patata grossetta (circa 300 gr) del tipo compatto.
Una bella manciata di fagiolini piuttosto piccoli (circa 200 gr)
4 cucchiai di Pesto alla genovese (vedi qui sotto)
olio extravergine
olio di arachidi per friggere

Pulite i fagiolini e cuoceteli a vapore.
Pulite la patata, tagliatene qualche fettina con la mandolina (da friggere per decorazione). Il resto tagliatelo a bastoncini e cuoceteli a vapore senza che si sfaldino.
Mettete il pesto nel piatto di sevizio e diluitelo con olio extravergine e un cucchiaio o due di acqua calda.
Sciacquate le chips di patata per eliminare l’amido e asciugatele perfettamente. Scaldate l’olio di arachidi in un pentolino e friggetele qualche secondo. Asciugate su carta assorbente.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola, cuoceteli in acqua bollente per pochi minuti (calcolate un minuto da quando vengono a galla), scolateli bene e conditeli cin il pesto, patate e fagiolini, mescolando delicatamente. Se si impastasse un po’ aggiungere ancora un cucchiaio di acqua calda.
Fare le porzioni nei piatti, decorate con le chips di patate e con una o due fogliette fresche di basilico. Servire immediatamente.
PESTO GENOVESE di Vitto
Naturalmente come lo faccio io, non so se è la VERA ricetta tradizionale!
1 mazzo di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara,
(ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 gr.),
50 gr parmigiano reggiano grattugiato, non troppo piccante
50 gr di pinoli,
uno o due spicchi di aglio
sale
olio exv.
Io metto nel tritatutto pinoli, aglio e parmigiano e riduco in pasta, poi aggiungo le foglie un po' per volta con un po' di sale e trito bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.
Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.
Non aggiungo olio nell’impasto!
Trasferisco tutto nel barattolo e copro di olio exv. - dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.
Con queste dosi ne ho fatto circa 1/2 barattolo di quelli piccoli bormioli, che basta per 4/6 persone.
Quando devo usarlo ne prelevo circa un cucchiaio a testa, lo diluisco con poca acqua di cottura della pasta e aggiungo olio exv, circa 1 cucchiaio a testa.
La seconda: PICI IN ZIMINO DI CECI

Lo zimino di ceci è una zuppa classica ligure tipica del giorno dei morti quando non deve mancare in tavola. L’abbinamento con i Pici mi ha soddisfatto moltissimo.
Mezza dose di Pici come sopra (circa 250 gr di impasto finito)
Ceci secchi 300 gr da ammollare per 12 ore e poi cuocere in acqua abbondante per circa 2 ore o finche saranno teneri. Salare solo nell’ultima mezz’ora di cottura. Conservare l’acqua di cottura.
Mezza cipolla tagliuzzata fina
Uno spicchio di aglio
300 gr di foglie di bietoline private delle coste, lavate e tagliate a striscioline.
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
5 o 6 fette di fungo secco ammollate e spezzettate
Sale e pepe
parmigiano

In un tegame largo soffriggere cipolla aglio e funghi secchi con 2 o 3 cucchiai di olio. Aggiungere le bietole, farle appassire quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e i ceci. Fare insaporire 5 minuti e poi aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura. Salare, pepare e fare sobbollire per circa 10 minuti in modo che tutto si insaporisca bene. Il liquido deve essere sufficiente per poterci cuocere i pici. Eventualmente aggiungere altra acqua di cottura dei ceci.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola e cuocerli pochi minuti nella zuppa.
Servire nelle scodelle con un filo di olio crudo e parmigiano a parte.
La terza: PICI NERI CON LA SEPPIA

Una dose di Pici come sopra (circa mezzo chilo di impasto) basterà per 4 persone. Nell’acqua che serve per impastare sciogliete il nero di una vescichetta di seppia fresca.
2 seppie medie, circa 600 gr, pulite e spellate. Affettate a striscioline fini le teste (i tentacoli usateli per altro)
1 bicchiere di vino bianco secco
Mezzo porro
1 acciuga sotto sale pulita
Olio extravergine di oliva
Sale (poco)

Stufate lentamente in tegame il porro affettato fino con olio, vino bianco e i filetti di acciuga. Aggiungete le striscioline di seppia e stufatele a fuoco lento per 10 minuti al massimo. Non devono colorire. Levatele dal fondo di cottura e tenetele al caldo.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola, cuoceteli in acqua bollente per pochi minuti (calcolate un minuto da quando vengono a galla), scolateli bene e passateli nel fondo di cottura delle seppie in modo che la assorbano bene. Fate dei nidi nei piatti e al centro mettete una parte delle striscine di seppia ben calde. Aggiungete qualche goccia di olio crudo e servite immediatamente.
Ancora una volta devo ringraziare lo staff di Menuturistico
per tutto il lavoro che fanno per organizzare ogni mese questo gioco e darci modo di confrontarci si cose sempre nuove. Ormai sono due anni che partecipo e per merito loro ho conosciuto e sperimentato nuove ricette. Grazie!
Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di gennaio 2013