Pizza al 77% di idratazione, 60 ore di lievitazione in frigo, cotta nel fornetto G3Ferrari

Questo post è solo il resoconto di un'estensione di esperimento fatto su un impasto già collaudato, di cui avevo parlato qui. L'esperimento consisteva semplicemente nel verificare se questo impasto, molto morbido e perfetto per essere steso in teglia, si prestasse bene anche alla cottura sulla pietra refrattaria del fornetto G3Ferrari.Posso dire che l'esperimento è perfettamente riuscito, e la pizza è venuta spettacolare!

Per avere 5 porzioni da circa 220-230 g cadauna, ho impastato

• 600 g di farina di forza (Pulcinella della Spadoni)
• 460 g di acqua
• 4 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 12 g di olio evo
• 12 g di sale

Il procedimento è sempre quello descritto in questo post. L'unica accortezza, trattandosi di un impasto davvero molto morbido e tendenzialmente appiccicoso, è di stenderlo con molta grazia e delicatezza, senza strapazzarlo eccessivamente altrimenti se si risveglia il glutine sono dolori, e infarinando bene sia il piano di lavoro che le mani, ma al contempo badando bene di non far assorbire farina all'impasto, che altrimenti perderebbe l'idratazione che la rende così leggera e alveolata.Il risultato è una pizza con un cornicione bello rigonfio e delle belle bolle al centro, come si può vedere nelle foto.

E' un impasto che regge perfettamente anche il congelamento e lo scongelamento: basta tirare la porzione fuori dal freezer 24 ore prima, farla scongelare lentamente nel frigorifero per tutta la notte, la mattina dopo passarla a temperatura ambiente e stagliarla un 4 ore prima di cuocerla. La pizza viene perfetta, leggera e alveolata come se l'impasto fosse stato appena fatto.

Concludendo: un impasto ad alta idratazione con un tempo di lievitazione in frigo molto lungo, adatto sia alla cottura in teglia che sulla pietra refrattaria: il top della versatilità ;-)