Pizza con patate - lievitata con pasta madre e farina di grano solina

Lo scorso week end ho fatto la pizza da mia suocera.
Ho impastato con farina di grano solina di Terre del Tirino, la tipo 1 ed ho fatto lievitare con pasta madre. Il risultato è stato ottimo, complice anche il forno magico di mia suocera...
Questa è una delle pizze bianche e vegan che ho realizzato, perchè per me pizza vegan non è una pizza con affettati finti-vegetali, ma con ingredienti naturali che la terra ci dona, come queste patate.
La pizza bianca con patate è una delle pizze cult della zona laziale nella quale sono cresciuta e così ho voluto proporla qui al nord.
Ecco il procedimento:
Ingredienti:
farina di grano solina
acqua a temperatura ambiente
pasta madre attiva, piena di alveoli
sale integrale
Per il condimento:
una patata, rosmarino, sale integrale ed olio extravergine di oliva
- ovviamente io ho adoperato quello di Luigi Carella di olio e vino direttamente dal contadino -
DOSI: per 6 persone ho impastato 1,5kg di farina con 200gr di pasta madre ed acqua q.b. per ottenere un impasto ben lavorabile e non appiccicoso. Ho ricavato 8 pizze.
Preparazione:
Ho impastato la pizza la sera verso le 22 per mangiarla all'ora di pranzo del giorno successivo.
Ho lavorato accuratamente l'impasto, suddividendolo in tanti pezzetti e maneggiando con cura, girandolo in più modi. Ho poi ricavato dei piccoli panini e lasciato lievitare sul tagliere come si vede in questa foto: panini Li ho coperti con degli strofinacci caldi da termosifone ed ho lasciato lì tutta la notte. Il mattino seguente alle ore 6,30 i panini si presentavano così: panini2
Li ho rilavorati accuratamente e messi nuovamente a lievitare in una grande bacinella, per almeno altre 5 ore.
Trascorse le 5 ore ho steso l'impasto e distribuito sulle teglie già oleate. Potete usare il mattarello oppure fare direttamente con le mani se avete dimestichezza. A questo punto sbucciate una patata e con l'aiuto di un mandolino la tagliate a fettine sottilissime, da porre crude, a raggio, sull'impasto, Salate a piacere, pepate e mettete dei rami di rosmarino fresco, unite dell'olio evo e lasciate riposare in luogo caldo ancora una mezz'oretta in modo che proseguano un pò la lievitazione. Io ho usato la stufa di mia suocera, come potete notare in questa foto: lievitazione sulla stufa
A questo punto potete infornare.
Non metto le indicazioni di temperatura e tempi perchè questo dipenderà dal grado di lievitazione e dal tipo di forno.
consigli utili:

• più volte si riprende l'impasto, meno si rischierà che inacidisca
• il sale a stretto contatto con i lievito blocca la lievitazione, si consiglia di metterlo dopo la prima fase di lievitazione 
• l'acqua bollente uccide il lievito, usare sempre acqua a temperatura ambiente
• la temperatura della casa, le condizioni metereologiche influiscono sulla lievitazione

accortezze per favorire la lievitazione:

• far lievitare in ambiente caldo, tipo dentro il forno spento chiuso, magari con un pentolino di acqua bollente e lucina accesa
• non avere fretta, specialmente se è inverno o piove, impastare il giorno prima
• se si vuole aiutare la lievitazione si può unire all'impasto un pizzichino di zucchero integrale oppure del malto a contatto con il lievito
• usare una farina di alta qualità NON RAFFINATA, io consiglio questa: farina di grano solina