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pizza croccante

Da Millefoglie
Adoro la pizza. Bassa, croccante o friabile, con verdure o solo pomodoro, con fiori di zucca e mozzarella o con frutti di mare, insomma purchè non sia con mais, panna, wurstel e patatine, tutto il resto va bene. Purchè fatta bene. In pizzeria non mi accontento facilmente, frequento abitualmente solo quelle collaudate da me, c'è n'è una nella mia città frequentatissima, ci sono andata una volta e non mi è piaciuta, ci sono ritornata e ho avuto la conferma, non è per me ... hanno ragione le mie amiche, sono una rompi..... Il fatto è che se esco per fare due chiacchiere in compagnia mi adatto e, se pur con qualche critica, un posto vale l'altro lo scopo è stare insieme, ma se devo scegliere un locale per cenare che sia ristorante, vineria, o pizzeria, deve soddisfarmi se no che ci vado a fare? me ne sto a casa!  Se vai con il desiderio di una bella pizza ma poi non riesci a finirla perchè pesante o passi la notte a bere o ti senti che lieviti eh, no allora non è un piacere!  A maggior ragione se si tratta di un piatto che io non so fare, non esce mai come vorrei : una volta è troppo alta, una volta non si stende, una volta non si cuoce, una volta sì è croccante ma ..... mmm forse avrei dovuto .... vabè faccio prima in pizzeria! Però, forse adesso ho trovato la ricetta giusta, trovata e copiata pari pari da profumo di lievito un ottimo blog che ho scoperto da poco ma che sicuramente mi vedrà ancora passare, l'unica cosa è che si lavora  con la planetaria e mi toglie il piacere di avere "le mani in pasta", di stringere, schiacciare, tirare,spingere con energia mentre la poltiglia appicicosa e informe si arrende piano piano assorbendo tutto il mio stress .... ma ben venga la planetaria se il gusto ci guadagna.
pizza croccante
per 3 teglie 30 x 35
900 gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720 gr acqua
45   gr olio evo
18   gr sale
4,5  gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo) ( non avendolo ho usato il miele)
Semola rimacinata per spolverare
Di primo mattino:

sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettantafarina setacciata, copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio difossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).
Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente,avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto dellafarina, facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina,aggiungiamo il sale aumentiamo leggermente la velocità
e lasciamo incordare.  Aggiungiamo l'olio l’olio a filo e facciamo amalgamare.
Sostituiamo la foglia con il gancio e lasciamo ancora lavorare rigirando l'impasto un paio di volte, continuiamo fino a quando l'impasto sarà tutto staccato dalle pareti della ciotola.
Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente. Versole 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola,dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una solavolta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. 
Trasferiamo in altrettanticontenitori con coperchio ermetico, non infarinati. Lasciamo raddoppiare a 28°Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sullaspianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo conla punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente lafuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamodelicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamodi stendere condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella partebassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamonella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella


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