Iniziamo oggi la settimana della Pasqua per il Calendario del Cibo Italiano: una settimana densa di tradizioni culinarie e di ricette antiche che si tramandano da generazioni... Migliaia di ricette provenienti da ogni parte d'Italia! Oggi, però, nello specifico si festeggia la giornata di Pizza, Pinza, Crescia e Schiacciata di Pasqua, ed è qui che si inserisce il mio contributo. Ambasciatrice della giornata è Donatella Bartolomei del blog L'Ingrediente Perduto, e vi invito a leggere il suo post ufficiale; poi però tornate da me perché vi aspetto con la ricetta della Pizza di Pasqua Umbro-Marchigiana al Formaggio!
Cerco di fare una premessa, anzi una pre-premessa per la precisione. Perché questa ricetta? La storia sarebbe lunga e di sicuro poco interessante per chi non ha vissuto quelle notti. In breve: la mia amica Cocca, svariati anni fa, organizzando la spesa da fare dal momento che avremmo passato, come sempre del resto, le vacanze di Pasqua tutti insieme al mare a San Vincenzo, se ne uscì con questa "Pasqualina" (altro nome con cui questo prodotto è conosciuto): "mi ha dato la ricetta la zia Ughetta, loro (a Passignano sul Trasimeno, in provincia di Perugia, ndr) la mangiano sempre per Pasqua. Dai, si prova?!". Va bene, facciamola...
Insomma, per tre o quattro sabati di Pasqua di seguito, io, lei e qualche altra anima nottambula ci siamo cimentati nella preparazione di questa ricetta, con tutti i vari inconvenienti (e le sonore risate) del caso. Tra braccia dolenti, esperimenti più o meno falliti, veglie davanti ad un ammasso informe che di lievitare proprio non voleva saperne e nasi storti al sentore del profumo - un tantino invasivo - di formaggio, dopo vari tentativi (una volta addirittura rimpastammo l'impasto, mai lievitato, e ne ricavammo delle schiacciatine croccanti) abbiamo deciso di lasciar perdere. Ma il tormentone "Sara bevi, che c'è da fare la pasqualina!" - vano tentativo di farmi spicciare coi brindisini per mettermi ad impastare - è rimasto. Il Calendario è stato per me la svolta: devo riprovarci, mi son detta. Senza caos, senza fretta, senza brindisini, e con un forno serio (a differenza di quello che utilizzavamo al mare - Chiara, non volermene!)... Ci sono riuscita!
La pizza di Pasqua al formaggio è una sorta di pane soffice di forma cilindrica a base di pecorino, parmigiano, strutto e uova. In Umbria e nelle Marche, questa preparazione ha un grande valore simbolico: la si serve tradizionalmente per la colazione salata di Pasqua accompagnandola a salumi (capocollo tra tutti), uova sode e vino. Dal colore giallo intenso, questa specialità prende nomi diversi a seconda della zona: a Perugia è "torta", a Terni "pizza", "crescia" a Gubbio e "brusca" a Pesaro, nelle Marche. La zia Ughetta la chiama "pasqualina"; da non confondere con la torta di sfoglia, bietole e uova.
Un tempo la sua preparazione era un rito che coinvolgeva l'intera famiglia, sia perché le dosi d'impasto erano piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l'uso del lievito madre: si cominciava ad impastare farina, uova, pecorino stagionato grattugiato, pecorino fresco a pezzi, strutto e lievito madre nel tardo pomeriggio del Venerdì Santo e, a turni, ci si alternava fino alla notte, mescolando più e più volte l'impasto con vigore: l'operazione richiedeva una grande forza fisica.
Al termine di una lunga lievitazione, che avveniva in tegami di coccio dalla forma alta e cilindrica, leggermente svasati per favorire la lievitazione (oggi sostituiti da tielle in alluminio), le torte venivano poi cotte nel forno a legna: coloro che non lo avevano nella propria abitazione portavano le torte dal panettiere, trasformando la preparazione di questo prodotto in un'autentica festa per tutto il paese. Una volta cotte, le torte venivano poi portate in chiesa durante la veglia del Sabato Santo per essere benedette e poi gustate il mattino seguente. Data la loro lunga conservazione, ogni famiglia preparava in questo modo fino a 15 torte utilizzando le uova messe da parte durante la Quaresima (di gallina, di anatra e di oca): se per ogni uovo vanno considerati 100 grammi di farina, fate i vostri conti... 😉
Prima di passare alla ricetta, vi raccomando di non stancarvi mai e poi mai di impastare: più lavorerete l'impasto e più la torta risulterà soffice! Quanto al gusto, mantenendo la stessa quantità di formaggi grattugiati potete variare la proporzione tra pecorino romano e parmigiano, a seconda che vogliate ottenere una torta più o meno delicata; se abbondate con il pecorino romano, occhio alle aggiunte di sale. Un'ultima cosa: lo stampo (la tiella) è essenziale e può essere sostituito, al limite, solo con quello da panettone!
Pizza di Pasqua al Formaggio
- 25 g di lievito di birra
- 100 l di acqua tiepida
- 1 cucchiaino raso di fruttosio (o 1 cucchiaino colmo di zucchero)
- 5 uova
- 130 g di pecorino romano
- 110 g di parmigiano reggiano
- 100 g di formaggio semistagionato (io ho usato una caciotta garfagnina)
- 300 g di farina 00 + quella per la spianatoia
- 200 g di farina manitoba
- 5 g di sale
- 50 g di strutto (no sostituti)
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- burro per la tiella
- pangrattato per la tiella
- pepe
- sale
- Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida unendo il fruttosio (o zucchero), all'interno di un bicchiere di plastica, e lasciate fermentare per circa 10 minuti.
- Nel frattempo, in una ciotola, sbattete le uova con i formaggi grattugiati ed il pecorino fresco tagliato a dadini piccoli; grattate abbondante pepe.
- In una ciotola capiente setacciate le due farine con il sale, praticate un buco al centro e versate il lievito sciolto in acqua; amalgamate bene, quindi versate le uova sbattute con i formaggi.
- Unite infine lo strutto morbido, tagliato a cubetti, e versate l'olio; amalgamate gli ingredienti, quindi trasferite il composto su di una spianatoia generosamente infarinata e impastate a lungo fino a che il composto non sarà perfettamente omogeneo (almeno 10 minuti); se vi sembra necessario unite altra farina, ma senza esagerare (non più di 50 g).
- Assaggiate l'impasto per verificare se c'è bisogno di salare ancora (dipende dalle proporzioni in cui avete utilizzato i formaggi: il pecorino romano è già molto sapido) e, in caso servisse, impastate ancora dopo averne aggiunto un pizzico.
- A questo punto formate una palla, trasferitela all'interno dello stampo precedentemente imburrato e cosparso di pangrattato, quindi lasciate lievitare per circa 2 ore e mezza, coperto con un canovaccio: l'impasto dovrà raggiungere il livello dei bordi.
- Trascorso il tempo di lievitazione accendete il forno al massimo, una volta raggiunta la temperatura infornate la pizza ai formaggi ed abbassate subito il forno a 190° C; cuocete per un'ora, coprendo la superficie con un foglio di carta da forno se dovesse colorirsi troppo. Prima di estrarre dal forno, verificate che l'interno sia cotto utilizzando uno stecchino lungo: la superficie dovrà essere croccante e l'interno asciutto.
- Una volta pronta, estraete la pizza dallo stampo e lasciatela raffreddare completamente su di una gratella prima di affettarla (meglio prepararla almeno il giorno prima). La pizza umbra è ottima servita assieme ad un tagliere di salumi e si conserva per circa una settimana, conservata in una busta di cellophane.
http://www.stradadeivinidelcantico.it/page.asp?idarticolo=414&linea=11
http://mangiarebuono.it/la-torta-al-formaggio-umbra-anche-conosciuta-come-pizza-di-pasqua/
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