Pizza semintegrale a lievitazione naturale con farina petra 9 (metodo bonci)

Ancora una volta vi propongo la pizza con il collaudatissimo metodo Bonci, stavolta però in versione semintegrale fatta con l’insuperabile farina Petra 9. Una farina che non ha simili, perchè è più di una farina macinata a pietra e nello stesso tempo è più di una farina integrale. E’ una farina di grano tenero eccezionale ed unica per apporto nutrizionale, perchè ottenuta spingendo al massimo il grado di estrazione dal chicco e conservando un elevato contenuto di fibre alimentari. Non una comune farina integrale, quindi, ma piuttosto una “ricostruzione” del chicco di grano che conserva l’ equilibrio naturale degli elementi nutritivi. Petra 9 è profumata, dal colore ambrato e dall’aspetto gradevolmente puntinato, con forte evidenza dei frammenti del chicco, di diverso colore e granulometria. La pizza con Petra 9 è più digeribile, soprattutto se lavorati con tempi lunghi di lievitazione. I prodotti da forno con Petra 9 hanno il colore, il profumo ed il sapore del grano e rappresentano una base gustosa e salutare di una dieta mediterranea equilibrata. In abbinamento abbiamo bevuto una birra dal sapore marcato e consistente parlo della birra Baladin Open Gold, una birra dal carattere forte ed accattivante. Di colore oro carico, si propone con una schiuma cremosa e compatta. Al naso si ritrova l’agrumato dei luppoli americani. In bocca sono evidenti gli spunti agrumati di pompelmo che ben si accompagna al piacevole aroma amarognolo del luppolo.

Ingredienti

150 gr lievito madre rinfrescato
300 gr di farina Petra 9
200 gr di farina Manitoba
400 gr di acqua
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino e 1/2 di sale
farina di semola di grano duro q.b

X la Farcitura

a piacere!!!

Preparazione

In una impastatrice sciogliere grossolanamente il lievito madre nell'acqua, aggiungere in ordine la farina, l'olio ed il sale, mescolare per un paio di minuti e lasciar riposare l'impasto, in ciotola molto capiente, per una decina di minuti.

Questo impasto è ad alta idratazione (400 gr acqua su 500 gr. di farina corrispondono all'80% di idratazione) e necessita di una buona manualità per essere lavorato, risulterà un po’ difficile lavorarlo in quanto troppo molle (passatemi il termine somiglia ad un “blob appiccicoso”); dopo un pochino grazie alle pieghe di rinforzo fatti ad intervalli regolari l’impasto acquista una maggior compattezza.

Questa volta, rispetto alla scorsa, ho utilizzato oltre alla farina manitoba anche farina Petra 9 e devo dire che non avuto le stesse difficoltà nel manipolare l'impasto durante la formazione delle pieghe di rinforzo. L'impasto è risultato morbido ma non appiccicoso e cosi ho effettuato tre giri di pieghe, tranquillamente nella maniera classica, a distanza di 15 minuti.

Alla fine, ho riposto l'impasto in frigorifero per le solite 24 ore (volendo si può calare la dose iniziale di pasta madre a 100 gr e lasciare lievitare il tutto in frigo per 48 ore). Il giorno seguente prelevare l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambientare per circa 2 ore.

A questo punto rovesciare l’impasto in una teglia da forno, unta con un pochino d’olio, e procedere con la delicatissima fase di stesura dell’impasto.

L'obiettivo è quello di maneggiarlo il meno possibile in modo che in fase di cottura riesca ad alzarsi bene creando al suo interno delle alveolature che lo rendano più morbido e leggero.

Siamo pronti con la farcitura, potete sbizzarrirvi con mille abbinamenti.

Preriscaldare il forno a 250° statico e, dopo aver condito l'impasto con tutti gli ingredienti ad eccezione della mozzarella, che ho sistemato a metà cottura, infornare nel ripiano più basso per 10 minuti.

Poi spostare la teglia nel ripiano intermedio abbassando la temperatura a 230° cuocendo per altri 15-20 minuti circa, a seconda del forno.

Sempre buona e con questa la farina Petra 9 superlativa!