chi non conosce i pizzoccheri della Valtellina...??? in tantissimi che ne abbiamo sempre sentito parlare..
ma che ci fosse addirittura l' "ACCADEMIA DEL PIZZOCCHERO DI TEGLIO" questo proprio non lo sapevo.... ed esiste anche la ricetta originale del Pizzocchero di Teglio - codificata e registrata dall'accademia del Pizzocchero di Teglio....
.. dico semplicemente che è meraviglioso : le ricette della tradizione (qualsiasi esse siano), devono venire custodite, tutelate e portate avanti come la Tradizione vuole....!
questo è un piatto della tradizione lombarda, lunga almeno 500 anni.
... e parliamo di grano saraceno con il quale vengono prodotti i pizzoccheri.
un po' di storia non guasta mai...
" I Pizzoccheri
Anche nella seconda metà dell'800 vi son testi che parlano dei pizzoccheri:
(...) Vi si fa gran d'uso di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi (...)
(Tratto da Nella prima metà dell'800 i contadini mangiavano…"Tipografia statistico-medica della Prov. Di Sondrio" di Ludovico Balardini, Testo presente in UNA STORIA CHE VIENE DA LONTANO di Luigi de Bernardi 1994).
Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri di Teglio le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto "la inchiesta Jacini" (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882).
Attraverso la sua testimonianza, perciò, possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli delle nostre valli. Sistema di approvigionamento che è basato sull'autoconsumo dei propri prodotti. Secondo il Besta i 3 piatti che come ingrediente base avevano il grano saraceno erano:
(...) "Tagliatelli, detti Pizzoccheri, bolliti nell'acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro, la polenta taragnia e gli sciatt o chiscioi" (...)
Queste venivano inoltre considerate delle speciali pietanze.
Sempre secondo la Professoressa Nella Credaro Porta "I PIZZOCCHER sono stati e sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione, con epicentro a Teglio, ed era anche un piatto non dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste. Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno in parti che variano a seconda dei paesi. Cotti in abbondante acqua salata in cui sono poste patate o verze e o coste a pezzi, i pizzoccheri vengono scolati con il mestolo bucato e conditi a strati con il formaggio semigrasso a fette, formaggio di grana e sopra burro abbondante fitto ben scuro con aglio (...)"
I contadini più poveri, la Prof.ssa Nella Credaro Porta cita ad es. Baruffini, per ovviare all'inconveniente di non possedere il tavolo per tirare la sfoglia, si preparava la pasta come per i pizzoccheri, se ne prendevano tra le mani dei pezzettini e si dava la forma di gnocchetti con il cucciaio e quindi si cuocevano e si condivano come i pizzoccheri.
Anche nel XX secolo riscontriamo numerose testimonianze relative ai Pizzoccheri di Teglio.
Nel testo ANDAR PER CROTTI (Epicuro 1956-Editrice), libro pubblicato dalla Associazione dei Valtellinesi di Milano, "Epicuro invita i turisti a seguirlo nelle peregrinazione per i crotti e le cantine della Rezia Cisalpina, che, nel nome antico, comprende la Val Chiavenna e la Valtellina propriamente detta". Si racconta quindi il viaggio gastronomico di Epicuro, il Barone prof. Giani De Valpo, valido medico e uomo di vasta cultuta, con un gruppo di compagni: avv. Carlo Accetti, presidente della "Famiglia Artistica" di Milano; rag. Roberto Samaden, presidente dell'"Associazione dei Valtellinesi" a Milano; ing. Arturo Ferrario; il pittor Novello; il dott. Lino Dassogno; ing. Carlo Silvestri ed il "buontempone" Fent.
"... I pizzocher sono il piatto tradizionale della media Valtellina e vengono ammanniti ovunque, ma i pizzocher veramente tali, si mangiano a Teglio, e a Teglio, da Berti Gim (Albergo Teglio) che li interpreta con intelligenza ed amore.
Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la comnpongono. La gente ne parla in casa, all'osteria, al lavoro: chi vanta la superiorità della farina di teglio meglio macinata e non contenente sabbiolina come quella di Montagna; chi discute sull'età della feta (formaggio grasso di buona stagionatura); chi parla sul modo di friggere l'aglio; ognuno vuol dire la sua, ed alla fine ognuno rimane nella propria opinione.
Ecco come Berti Gim prepara i pizzocher: prende prima fior di farina nera (grano saraceno) e vi aggiunge un pugnetto di farina bianca di frumento; impasta il tutto con acqua e sale e maneggiando la pasta con le mani ne fa una massa piuttosto dura; poi col mattarello le stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta le lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l'una sull'altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro.
Su un gran fuoco mette una panciuta pentola piena di acqua e, appena questa entra in ebollizione, vi mette foglie di verza riccia o costole di bietole o patate a pezzi e poco dopo vi getta i pizzoccheri.
Mentre cuociono, taglia in piccole fette il formaggio (la feta); cotti a punto li scola col ramaiolo e copre il fondo di un recipiente di maiolica con un primo strato; sopra vi stende uno strato di feta e pezzi di burro; alterna questi coi pizzoccheri; su tutto versa poi il burro d'alpe fritto di colore oro ma non nero, profumato di spicchi d'aglio dorati e non bruciati..." , ... tratto da accademia del pizzocchero
ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di pizzoccheri (io ho usato quelli secchi )
- 250 gr di formaggio Valtellina Casaera dop
- 150 gr di grana padano da grattugia
- 200 gr di verze
- 3/4 patate
- 200 gr di burro
- uno spicchio di aglio
- sale
- pepe
- salvia
N.B. le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini
per chi vuole cimentarsi nella preparazione dei pizzoccheri freschi :
- 400 gr di grano saraceno
- 100 gr di farina 00
- acqua q. b, per impastare
In una pentola grande e alta facciamo bollire abbondante acqua salata.
al bollore inserire le patate e la verza precedentemente lavate e tagliate a tocchetti.
trascorsi 5 minuti dalla ripresa del bollore, uniamo la pasta e terminiamo la cottura.
con una schiumarola, raccogliamo una parte di pasta e verdura e la adagiamo in una teglia, la cospargiamo di formaggio e grana, proseguire sempre alternando pizzoccheri e formaggio.
a questo punto in un tegamino friggiamo il burro con l'aglio e lasciamo che diventi "nocciolato", quindi versare caldissimo sui pizzoccheri. terminiamo con una spruzzata generosa di pepe.
portare a tavola senza mescolare
provateli! sono uno spettacolo!
ciao e alla prossima
Pacman
Nostradamus
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