Polipo borretano

Democraticamente, ieri sera, il popolo della vineria ( Gianni, Willy, Valentina,Giancarlo, e naturalmente il sottoscritto…) ha emesso la ricetta: il polipo domani s’ha da fare con le cipolline. Borretane! A dirla tutta, in camera di giudizio non vigeva la massima sobrietà. Anzi, l’unica che non ho visto bere è Valentina (sarà perchè arrivata tardi…). 2 bottiglie di Barbera pavese hanno facilitato il compito dei presenti, illuminandoci anche sul metodo alternativo per la cottura del polpo: una Court Bouillon al vino rosso. Ora mancavano le cipolline: << come le accostiamo al polipo? >> Prima che qualcuno ordinasse la terza bottiglia di Barbera, è arrivata la seconda illuminazione: << con una salsa agrodolce, in riduzione, che cuocia le cipolline, e termini, una volta aggiunto, anche la cottura del polpo. Yes! Devo ammetterlo: non ho degli amici, ho una “brigata” d’osteria…

Ingredienti e preparazione: ( per 2 persone, abbondanti…)

1 polpo fresco, una bottiglia di Barbera Oltrepo’ Pavese fermo, 10/15 cipolline borretane, 3 cucchiai d’aceto balsamico da cucina IGT, 1/2 cipolla bianca, una carota, un gambo di sedano con foglia, 1 patata di medie dimensioni, olio EVO, sale, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna, prezzemolo fresco. In una pentola ampia di terracotta, fate appassire il trito di cipolla, sedano e carota. Lavato, pulito e ammorbidito il polipo, fatelo rosolare qualche istante insieme al trito. Aggiungete circa mezza bottiglia di vino, aspettate che sfumi, e aggiungete circa 2 litri d’acqua calda. Inserite la patata che, sfaldandosi, addenserà il brodo. Tappate e controllate la cottura del polipo inserendo una forchetta nella parte più consistente. In un tegame, anch’esso di terracotta, sciogliete lo zucchero di canna con l’aceto balsamico. Aggiungete, a quella che ormai è la salsa agrodolce, le cipolline sbucciate. Portate a cottura aggiungendo di volta in volta il court bouillon (brodo di cottura del polipo). Cotto il polipo, lasciatelo riposare 5/10 min. nel suo brodo. Estraetelo, pulitelo dalle ventose e dalla pelle se volete – io non lo faccio – e tagliatelo a pezzettini. Unitelo alle cipolline in salsa. Amalgamate aggiungendo 1/2 mestolo di court bouillon. Aspettate che restringa ulteriormente la salsa e impiattate a fantasia. Una spruzzata di prezzemolo fresco, conclude il piatto.

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