Finalmente sono tornata a sperimentare la cucina Thai! Oggi vi parlo di uno dei mie piatti in assoluto preferiti che ordino puntualmente tutte le volte che vado al ristorante. E’ il pollo con anacardi.
Caratteristiche dello “stir fried”
- La differenza principale con la nostra frittura è che con questo metodo si usa pochissimo olio.
- Il fuoco deve essere medio-alto
- La cottura deve essere rapida in modo da preservare il più possibile le proprietà nutritive. La durata media è di 5/7 minuti, quasi mai comunque oltre ai 10.
- Tutti gli ingredienti vanno tagliati a piccoli pezzi in modo che cuociano più rapidamente. Devono essere già tutti pronti prima di iniziare la cottura.
Gli strumenti
Gli strumenti necessari sono solo due: un wook o una padella e una spatola in legno preferibilmente piatta e ricurva in modo da poter raccogliere bene gli ingredienti. Proprio perché il fuoco è medio alto e si raggiungono alte temperature il materiale migliore per il wook è la ghisa o il ferro che rimangono inalterati ed escludono qualsiasi ipotesi di rilascio di sostanze tossiche. Ricordate di guardare bene sulle istruzioni come si preparano all’uso e come si puliscono gli utensili in ghisa perché occorre rispettare delle norme particolari.
L’olio
Per lo stesso motivo occorre fare molta attenzione all’olio che si usa perché alcuni oli non tengono bene le alte temperature e possono diventare addirittura tossici. L’olio che resiste di più è in assoluto l’olio di oliva, ma normalmente non viene usato nella cucina orientale sia per il costo elevato, sia perché essendo molto saporito può alterare il sapore finale della pietanza. L’alternativa più valida fra gli oli di semi è quello di semi di arachide. In Oriente viene usato molto l’olio di palma che, se ben raffinato, può mantenersi inalterato anche a temperature più elevate dell’olio di oliva però è ricco di grassi saturi quindi l’uso andrebbe limitato. L’olio di semi di girasole è in assoluto l’olio che si mantiene meno ad alte temperature e già a circa 130° si altera. Assolutamente sconsigliato quindi per friggere. Con tutti comunque bisogna far attenzione a non arrivare al ”punto di fumo”, ovvero la massima temperatura raggiungibile da un olio prima che inizi a fumare appunto, a variare colore e a liberare sostanze tossiche.
Con questo metodo la verdura rimarrà di consistenza croccante, ma non risulterà cruda. Il sapore risulterà vivace e gustoso. Anche la carne, tagliata molto sottile ed a piccoli pezzi, cuocendo poco, rimarrà tenera.
Ora avete tutte le armi per fare un ottimo “Pollo con anacardi”, Ecco quindi la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
1 cipolla piccola
4 cipolline fresche
1 peperone piccolo rosso o giallo
1 o 2 peperoncini esiccati, meglio il tipo lungo (ca 12cm) che è meno piccante
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di anacardi
mezzo bicchiere di brodo di pollo o vegetale (solo acqua se non lo avete)
1 e 1/2 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di salsa d’ostrica
1 cucchiaio di salsa di soia scura
1/2 cucchiaino di zucchero
un po’ di farina
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
Come sempre nelle ricette Thai, prima preparate tutti gli ingredienti.
Tagliare a metà per il lungo i peperoncini secchi, togliere i semi e le parti bianche e tagliare a pezzetti di circa 3 cm. Se non li avete secchi, li potete usare anche freschi.
Tagliare a metà il peperone, togliere semi e parti bianche e tagliarlo in pezzetti di circa 3 cm x 3 cm
Tagliare la cipolla in piccoli spicchi.
Tagliare le cipolline e metà lasciando un po’ di gambo e tagliare il resto del gambo a pezzetti di circa 3 cm.
Nella ricetta originale l’aglio andrebbe tritato. Io preferisco lasciare gli spicchi interi e poi toglierli perché spesso c’è il rischio che si bruci.
Tagliare il petto di pollo in piccoli pezzi molto sottili. Solo poco prima di iniziare a cuocere, passatelo velocemente nella farina.
Preparate in una ciotola il condimento unendo salsa di soia, salsa di ostriche, salsa di pesce, brodo e zucchero.
Ora potete iniziare la fase delle cotture.
Per primo saltate in padella gli anacardi con pochissimo olio e fiamma bassa. Devono prendere un po’ di colore senza bruciarsi. Togliete e mettete a riposo in carta assorbente.
Ora saltate i pezzetti di peperoncino con mezzo cucchiaio d’olio a fuoco medio per pochi istanti. Non devono diventare troppo scuri o bruciarsi. Togliete e mettete sempre in carta assorbente. Se utilizzate peperoncini freschi, cuocete di più mescolando sempre finché non avranno l’aspetto un po’ secco.
Mettete 1 cucchiaio e mezzo d’olio nella padella. Quando facendo cadere una goccia d’acqua l’olio frigge, aggiungete l’aglio intero o tritato a seconda della vostra preferenza.
Subito dopo aggiungete il peperone, Mescolate spesso, dopo 3/4 minuti aggiungete il pollo leggermente infarinato, dopo 3 minuti la cipolla, dopo 3 minuti cospargete con la salsa e mescolate velocemente per un minuto. Aggiungete i pezzi di peperoncino, gli anacardi e le cipolline e i gambi a pezzetti e spegnete subito (altrimenti cipolline e gambi si afflosciano).
Servite subito.
Le prime volte è difficile cuocere tutto al punto giusto. Io vi ho dato i tempi indicativi, ma dipende per esempio da quanto è spesso il peperone o il pollo. La verdura deve rimanere tutta croccante e non molle, il pollo tenero e non asciutto. Non vi scoraggiate al primo tentativo. Con un po’ di pratica sui tempi di cottura, otterrete un piatto gustosissimo. Come in tutti i piatti Thai anche le proporzioni delle salse possono essere variate seguendo il proprio gusto, quindi osate e sperimentate!
A proposito, vi piacciono gli ibisco del mio giardino? Io adoro questo fiore da quando andai per la prima volta a Bali. In quasi tutti gli alberghi, anche i più modesti, me ne mettevano sempre alcuni sul letto, ogni giorno dopo aver rassettato la camera. Ed era sempre una piacevole attenzione. Nel mio giardino qui in Thailandia ho subito voluto piantarne diverse piante in più colori.
Vi riporto qui gli articoli del mio piccolo corso di cucina Thai:
Caratteristiche della cucina Thai
Gli strumenti e gli ingredienti principali e come sostituirli
I Thailandesi a tavola
La presentazione dei piatti e l’intaglio di frutta e verdura
Ricette:
Gamberi con scalogni croccanti e zenzero
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake