Pollo Ripieno di Salsiccia, Castagne, Origano e Pancetta con Porcini Trifolati e Gravy al Chianti

Sara, hai mai fatto i buns? No. Sara, hai mai fatto la pasta sfoglia? No. Sara, hai mai disossato un pollo? No. Tre partecipazioni all' MTC e tre sfide per me nuove, nuovissime, da affrontare. A prima vista parrebbe che in 8 anni di blog io abbia solo arrotolato paste pronte e giocato con le bamboline. Beh, posso assicurarvi (ma chi mi segue lo sa, spero) che non è affatto così! L' MTC in fondo è una scuola di cucina, una scuola bella grande dove si ride anche, e tanto, ma si impara facendo e si cresce, piano piano, lavorando...
Posso quindi mettere un'altra spunta alla mia lista delle cose da fare: disossare un pollo e farcirlo, adesso posso dire di averlo fatto!

Proverò a non dilungarmi troppo, so che Patty (colei che ha avuto l'idea - e non aggiungo aggettivi, essendo io indecisa tra definire tale idea "brillante" o "malaugurata" - di far sì che ci cimentassimo nel disossare un volatile intero) dovrà leggere centinaia di post come questo...
Le sensazioni sono state contrastanti: all'inizio un'emozione forte, e un ripieno già pronto in testa che non vedeva l'ora di essere realizzato. Ma il tempo è tiranno e ho atteso di avere una giornata tutta per me, cosa che non succede poi così spesso, arrivando al limite del tempo a disposizione. Ho visto quindi passarmi sotto gli occhi polli, galletti e faraone, ma anche trinciapolli assassini e dita semimozzate... L'emozione si è placata ed è subentrata la paura, quella che mi insegue da sempre, del dolore e delle ferite (ripenso sempre a quell'unica volta che mi sono lasciata convincere di provare a sciare... Discese a spazzaneve, al rallenty, zero cadute in una settimana - era in fondo il mio obiettivo - divertimento sotto lo zero). Mi vedevo già con un taglio profondo e con un pollo da buttare. Poi mi sono concentrata sul cucito, e ho realizzato che non ho mai riattaccato neanche un bottone. Ho immaginato il mio pollo informe, annodato come un salame. Ho pensato anche di rivolgermi ad una sarta. E di chiedere al mio ciclista di prendere un giorno di ferie per assistermi moralmente.

Ma alla fine, non ho fatto nulla di tutto ciò. In compenso sono corsa a comprare il secondo pollo perché, problema che inizialmente non avevo considerato, non son stata poi così brava a distinguere il petto dalla schiena (e qui stenderei un velo pietoso...)! E come se non bastasse (problema che invece non avrei mai creduto di dover considerare in quanto non immaginavo che potesse verificarsi una cosa simile), le cosce del mio pollo (che mentre lo portavo a casa, di corsa, con il primo spatafasciato sul tavolo e la porta della cucina chiusa per non farlo diventare il pranzo dei miei gatti, ho fatto sedere comodo comodo in auto sul sedile del passeggero soprannominandolo Artù - dopo questo un ce n'è più - ) sono magicamente state inglobate dal busto... Santa Cristina me l'ha fatto notare, ho scucito e ricucito (con somma gioia della gatta Patti, "oohh fili volanti, ancora, che bello!!"), ma questo pollo timidone di tirar fuori le sue belle cosce del tutto non ne ha voluto sapere. Diciamo che ha una longuette: dal ginocchio in giù! Però, va detto: il mio pollo è farcito anche in mezzo alle cosce! 😛

Insomma, mentre qualcuno racconta di aver fatto veloce, qualcun altro di averci perso mezza giornata, io mi son presa il mio tempo, la mia forza, il mio coraggio ed ho seguito le indicazioni di Patti per realizzare questo mio Pollo Ripieno di Salsiccia, Castagne, Origano e Pancetta con Porcini Trifolati e Gravy al Chianti ... Tutto sommato, non credo sia venuto fuori un brutto lavoro!

Al solito, riporto la ricetta come l'ho preparata io, ma le linee guida per quanto riguarda il disossare il pollo, legarlo etc sono quelle di Patrizia di Andante con Gusto, così come il gravy; di tutte queste preparazioni, io da sola mi sarei fermata al semplice brodo 😛

INGREDIENTI (Per 4-5 persone)
180 gr. di castagne secche
3 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
220 gr. di salsicce fresche toscane (3)
4 rametti di origano fresco
50 ml di latte
½ cucchiaio di pangrattato
1 busto di pollo eviscerato di 1,2 kg di peso
6 fette fini di pancetta tesa
3 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe
olio extravergine di oliva
burro
700 gr. di funghi porcini freschi
2 spicchi d'aglio
4 rametti di pepolino (o peporino, o nipitella, dipende da come lo chiamate!)
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
la carcassa del vostro pollo
2,5 litri di acqua
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
15 gr. di sale grosso
1 rametto di salvia
130 ml di vino rosso Chianti Ruffino
20 gr di burro
3 cucchiai rasi di farina 00
sale

PREPARAZIONE
Iniziate la sera precedente, mettendo in ammollo le castagne secche in una casseruola con 1 litro di acqua, un rametto di rosmarino e l'alloro. Il mattino successivo scolate l'acqua delle castagne, riempite di nuovo la casseruola con abbondante acqua e cuocete le castagne assieme a rosmarino ed alloro per circa 1 ora e mezza a partire dall'ebollizione, scoperte, aggiungendo un pizzico di sale.
Mentre le castagne cuociono disossate il pollo, procedendo in questo modo. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato (per eliminare eventuali residui di piume - non lavatelo!) e poggiatelo dritto di fronte a voi, in posizione supina. Infilate il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca; con la mano destra invece tirate indietro la coscia e rompete l'articolazione, facendo attenzione però a non rompere la pelle; il femore dovrà uscire dalla cavità dell'anca. Ripetete l'operazione con l'altra coscia.
Adesso togliete la forcella dallo sterno: ruotate il pollo di 180° mantenendolo in posizione supina e spingete delicatamente indietro la pelle all'altezza del collo; toccando la polpa del petto in quel punto, potrete sentire con le dita la forcella. Incidete la carne intorno alla forcella con un coltello ben affilato e raschiate in modo da vederla bene, quindi recidetela al vertice con il trinciapollo, separandola dall'osso lungo (che eliminerete poi), sempre facendo attenzione a non bucare la pelle.
Adesso ruotate di nuovo il pollo di 180°; con la mano sinistra tenetelo schiacciato verso il tagliere e con la mano destra incidete il pollo al centro, dalla spina dorsale fino alla coda; una volta inciso, apritelo a libro. Adesso procedete ad estrarre la gabbia toracica: dall'alto verso il basso e dall'esterno verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole, lavorando prima da una parte e poi dall'altra. Una volta staccata la cassa toracica da entrambe le parti, basterà sollevarla dal basso verso l'alto per staccare anche lo sterno, incidendolo delicatamente nel senso della lunghezza. A questo punto eliminate anche l'osso lungo della forcella dalla parte del collo. Tenete la carcassa da parte.
Adesso grattate la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. Lasciate invece al loro posto le ossa lunghe delle cosce che serviranno a far sì che il pollo mantenga la sua forma.
Con il trinciapollo staccate le ali all'altezza dell'articolazione e, con il dito, spingete la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

A questo punto il vostro pollo è disossato: palpate con le dita tutta la superficie per sentire se fosse rimasta qualche piccola scheggia di osso ed eventualmente eliminatela; se volete, potete "livellare" la carne con un batticarne, ma andateci molto cauti.
Quando le castagne saranno cotte scolatele, asportate eventuali pellicine, quindi schiacciate bene la polpa con una forchetta ed unitele in una ciotola assieme alle salsicce sbriciolate, l'origano fresco sminuzzato, il latte ed il pangrattato; salate e pepate.
Procedete quindi col farcire il pollo: adagiate le fettine di pancetta in senso orizzontale, leggermente sovrapposte, quindi stendete delicatamente il ripieno (non esagerate con le dosi o il vostro pollo si aprirà durante la cottura, visto che la sua pelle asciugherà e si ritirerà!).
Adesso procedete con la chiusura: sollevate i lati del pollo, fate coincidere i lembi e procedete quindi nella cucitura, dalla coda verso il collo, senza tirare troppo per evitare che si strappi la pelle. Utilizzate spago da cucina (io l'ho diviso nel senso della lunghezza - solitamente lo spago è formato da due-tre fili "intrecciati" - affinchè non fosse troppo spesso) e un ago spesso da lana, meglio se incurvato. A questo punto legate le cosce tra loro, sempre utilizzando lo spago, perché il pollo mantenga la sua forma in cottura.
Bagnate un foglio di carta da forno, strizzatelo bene e, una volta ammorbidito, avvolgetevi il pollo chiudendo il foglio a caramella. Avvolgete quindi il "fagotto" in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare forma cilindrica al vostro pollo. Mettete il pollo in frigo per almeno 2/3 ore o per tutta la notte se preferite.
Mentre il pollo è in frigo, preparate il brodo utilizzando la carcassa: versate in una casseruola 2,5 litri di acqua, unite le ossa del pollo, la carota e la cipolla sbucciate ed il sedano pulito; unite il sale grosso e la salvia e portate ad ebollizione, scoperto, quindi abbassate la fiamma, coprite a metà e lasciate sobbollire per circa 2 ore. Alla fine, dovrete avere a disposizione 800 ml di brodo di pollo.
Al momento di cuocere il vostro pollo eliminate sia l'alluminio che la carta da forno, pesatelo (poi capirete perché), quindi ponetelo all'interno di una pirofila ben oliata; affettate finemente gli scalogni, adagiate le fettine intorno al pollo assieme ai due rametti di rosmarino rimasti e massaggiate l'esterno del pollo condendolo con sale e pepe; ponete sulla pelle del pollo qualche fiocco di burro, affinchè resti morbida in cottura.
Infornate la pirofila nel forno già caldo a 180° C; dopo 15 minuti irrorate con il vino bianco, quindi proseguite la cottura per circa 1 ora e mezza (dovete calcolare circa 1 ora di cottura per ogni kg di peso del vostro pollo ripieno; il mio, da farcito, pesava circa 1,3 kg); ogni 10 minuti spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi in modo da mantenerne morbida la pelle e non farla seccare, e durante la cottura girate il pollo almeno un paio di volte in modo da cuocerlo in modo uniforme, aiutandovi con due mestoli di legno (non bucate la pelle con una forchetta!).

Mentre il pollo cuoce, preparate i porcini trifolati: pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo ed i residui di terra con uno spazzolino (eventualmente usate un panno umido, ma non passateli sotto l'acqua corrente), quindi tagliateli a cubetti. In una padella scaldate quattro-cinque cucchiai di olio, unite gli spicchi d'aglio sbucciati e divisi a metà nel senso della lunghezza e fateli dorare qualche minuto assieme ai rametti di pepolino interi; unite quindi i porcini a cubetti e cuocete per cinque minuti, aggiustando di sale e pepe. A fine cottura eliminate l'aglio ed i rametti di pepolino, unite il prezzemolo precedentemente tritato e tenete in caldo.
A fine cottura del pollo, per verificare che sia pronto, schiacciate leggermente il pollo con un cucchiaio di legno: se i liquidi che usciranno saranno trasparenti allora il pollo sarà cotto; se invece fossero ancora troppo rosati, proseguite ancora per qualche minuto la cottura.
Una volta che il vostro pollo sarà cotto, prelevatelo e avvolgetelo in un foglio di alluminio per permettere ai succhi di rifluire al centro rendendo la carne più succosa e ferma e quindi più facile da tagliare, e così avvolto ponetelo su di un piatto da portata, a temperatura ambiente, per almeno un paio d'ore.
Nel frattempo, preparate il gravy: prelevate il fondo di cottura dalla pirofila, filtratelo e tenetelo da parte. Adesso deglassate la pirofila nella quale avete cotto il pollo: ponete la pirofila su due fuochi, versatevi il vino rosso e portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature; togliete dal fuoco. In una casseruola scaldate il liquido di cottura del pollo prelevato in precedenza, unite il burro e lasciate fondere, quindi aggiungete la farina setacciata e mescolate con la frusta, cuocendo a fuoco lento fino a che il composto non sarà dorato e leggermente addensato (circa 10 minuti); versate piano piano il brodo di pollo caldo (800 ml) e portate ad ebollizione. Quando il liquido inizierà a sobbollire, unite il vino rosso insaporito dal fondo della pirofila e continuate la cottura per circa 20 minuti, fino a che il liquido non si sarà addensato nuovamente. A fine cottura aggiustate di sale, filtrate il gravy per eliminare eventuali grumi e servitelo caldo sul vostro pollo, assieme ai porcini trifolati; il pollo, nel frattempo, si sarà intiepidito e sarà più semplice affettarlo senza che il ripieno fuoriesca durante il taglio.

Con questa ricetta partecipo all' MTC numero 51!