Eccomi in ritardo (ma questa volta di un solo giorno!!) per la mia ricetta per MTChallenge di Ottobre.
Dopo aver superato la fase croissant, eccomi davanti ad un pollo, per fortuna già eviscerato, per cercare di disossarlo.
Patrizia Malomo del blog Andante con gusto, ha proposto la sfida del Pollo ripieno.
Io, il pollo e 38 di febbre!
Si, questa volta è stata più dura del previsto: ho cercato di resistere alla febbre ed alla stanchezza ma non ce l’ho fatta….sono riuscita a ultimare la mia ricetta, ma non a pubblicarla in tempo.
Con un giorno di ritardo, ecco il mio pollo ripieno di zucca, amaretti, lardo e finocchietto.
Ecco le dettagliate istruzioni “come disossare il pollo” di Patrizia:
- Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po’ di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l’articolazione dell’anca. Con l’altra mano tirate indietro la coscia rompendo l’articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell’anca. Fate la stessa cosa con l’altra coscia.
- Dovete togliere la forcella dello sterno. E’ una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
- Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
- La forcella è libera anche se l’osso lungo è ancora all’interno e verrà eliminato successivamente.Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all’inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
- Procedendo dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall’altra.
- A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura.
- Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
- Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso.
- Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.
- Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.
- Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Ecco la mia ricetta:
- Per il pollo ripieno:
- 1 pollo di circa 1 kg già eviscerato
- 300 gr di zucca
- 80 gr di amaretti
- 100 gr di Lardo di Colonnata
- 10 gr di finocchietto fresco
- 80 gr di Parmigiano Reggiano
- Sale
- pepe
- burro
- salvia
- rosmarino
- timo
- vino bianco
- contorno:
- 200 gr di cipolle borettane
- Per il gravy al cacao
- 500 ml di brodo di pollo (realizzato con gli scarti del pollo, 1 cartota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, un pizzico di sale grosso, prezzemolo)
- 1 cucchiaino di cacao
- 1 cucchiaio di farina 00
- Sale
- Dopo aver disossato il pollo, preparate il ripieno: tagliate la zucca a piccoli pezzi e disponeteli nella teglia con un filo di olio, sale e pepe. Fate cuocere la zucca per circa 1 30/40 minuti.
- Togliete la zucca dal forno e fatela raffreddare. Mettete la zucca fredda nel mixer ed aggiungete gli amaretti, il lardo, il finocchietto, il parmigiano, il sale, il pepe. Tritate tuti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Stendete il ripieno sul pollo aperto e cucitelo per richiuderlo.
- Avvolgete il pollo nella pellicola trasparente e poi nell’alluminio. Fatelo riposare in frigor per un ora.
- Estraete il pollo dal frigor ed eliminate la carta forno ed il foglio di alluminio. Cospargete la pelle del pollo con il trito di salvia, rosmarino, timo, sale e pepe.
- Cospargete la pirofila con dell’olio di oliva ed adagiatevi al centro il pollo. Mettete sulla pelle dei ciuffetti di burro.
- Pelate le cipolline borretane ed adagiatele attorno al pollo. Salatele e pepatele.
- Fate cuocere nel forno già caldo a 190°C per circa 1,20. Dopo 20 minuti di cottura, irrorate il pollo con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
- A fine cottura, estraete il pollo dal forno e tenetelo al caldo.
- Preparate il Gravy: mettete in cacao e la farina in un pentolino. Aggiungete il brodo e mescolate per far sciogliere i due ingredienti nel brodo. Aggiungete il fondo di cottura rilasciato dal pollo.
- Mettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere la salsina a fiamma bassa continuando a mescolare.
- La salsa sarà pronta quando si sarà addensata.
- Servite il pollo tagliato a fette cosparse di salsa al cacao.
Enjoy your stuffed chicken
Pacman
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