Polpette al sugo alla maniera di mamma ‘povna

Le polpettine di carne macinata cruda sono state, da sempre, uno dei cavalli di battaglia di mamma ‘povna, che a loro aveva dedicato – nello stabilire amorevolmente dettagli e proporzioni minime – anni di esperimenti. Così, l’infanzia della ‘povna (ma anche di sua cugina Thelma) è stata scandita con bella precisione da variazioni sul tema-polpetta: con il sugo al ragù per una rivisitazione di Lilli e il vagabondo, oppure semplicemente fritte; aromatizzate con erbe di vario genere, da unire a un cous cous, o come finger food di un altro tempo; o nella loro versione più consolatoria dell’infanzia: al sugo di pomodoro.
Ed è soprattutto questa variante che, nel corso degli anni, è rimasta appiccicata al cuore della ‘povna: perché così sono buone e conservabili, perché si sposano a un sacco di contorni, perché fanno casa.
Capita spesso, dunque, che lei ne faccia una quantità copiosa (perché la ‘povna, quando frigge, frigge). E poi se le metta via per la bisogna. Per esempio quando (cioè: quasi sempre) torna a casa stanca, dopo i consueti pomeriggi a scuola.
Per realizzarle, ha bisogno di almeno 350 g di macinato (di solo vitello, oppure misto – di controllato provenienza, per lei a km 0), due fette di pan carré private della crosta, messe a bagno in un pentolino di latte (tiepido, che è meglio), formaggio parmigiano grattato fresco (q.b., cioè quanto piace al gusto), sale, pepe, prezzemolo, noce moscata (se si ha voglia), un uovo per legare.
La ‘povna mischia tutto l’impasto finché non diventa omogeneo ed elastico. Poi provvede a creare le polpette (tendenzialmente molto piccole), dunque le passa nella farina, e le mette su un piatto. A quel punto, fa scaldare moltissimo un padella con olio per friggere (per lei: di arachidi), immerge le polpette, fa dorare bene da entrambe le parti, toglie, scola, mette ad asciugare.
A questo punto si possono mangiare così, e sono buonissime. Oppure, appunto, si sughizzano. La ‘povna prende un paio di spicchi di aglio (piccoli), un po’ di peperoncino, e li mette in olio EVO a freddo. Fa dorare il tutto, e aggiunge polpa di pomodoro (un barattolo), sala quanto serve, aggiunge man mano un poco d’acqua e fa restringere il pomodoro fino al giusto sapore e consistenza. Poi vi immerge le polpettine, mescola con delicatezza, copre e lascia cuocere, perché si insaporiscano, per 15 minuti circa. Anche se poi per questo piatto vale la regola generale di tutti gli umidi: più si riscalda, e più diventa buono.
Poi si mangia, a quattro palmenti. Magari insieme all’Ingegnera Tosta ai suoi tre pargoli in visita, come l’estate scorsa. Oppure raccontandolo ad un’amica blogger che le polpette le mette nel vulcano, una domenica. E poi – dopo aver fatto del sugo copiosa scarpetta – si possono surgelare porzioni già pronte dell’eventuale avanzo, appunto come pronto soccorso, per i momenti di urgenza alimentare.