Polpo alla pignata

Purpu alla Pignata.

“La morte de lu purpu è la pignata”  dice un antico proverbio salentino.
Nella pignata, la pentola tradizionale di terracotta del leccese, si cuociono anche legumi, verdure, carni: realizzata interamente a mano in terracotta dagli artigiani “figuli” del Salento leccese,viene smaltata esternamente fino ai due  manici, a forma di nastro,  che sono uno vicino all’altro e questo accorgimento permette di avere una buona presa;  la pignata può in questo modo essere affondata nella brace  del camino fino all’inizio della smaltatura esterna, invece la parte non smaltata permette che il contenuto possa “respirare”,  mantenendolo nello stesso tempo caldo.

La speciale consistenza della terracotta utilizzata per la realizzazione dell’utensile permette di utilizzare la pentola a diretto contatto con la fiamma viva. Ed infatti se oggi la pignata viene usata anche sui moderni piani cottura, un tempo era posizionata all’interno del “focarile“, un grande camino presente nelle cucine o nei soggiorni, dove, sfruttando il fuoco acceso per riscaldare gli ambienti, si cucinavano buonissime pietanze ” a lenta cottura”.

Legumi, dicevo: una sterminata serie di ricette deliziose, a base di piselli, verdure, fave, fagioli con l’occhio ecc.. che, dopo il lungo bagno della notte, venivano messi nella pentola tradizionale con odori, pomodori o patate e poi lasciati, lontano dal fuoco, ma al calore della brace, a cuocersi lentamente, per ore e ore, finché i contadini tornavano dal lavoro dei campi e trovavano pronta la cena – poverissima, ma nutriente e saporita
A Tiggiano, piccolo bellissimo paese dell’entroterra di S.M. di Leuca, ogni anno, ad agosto, si tiene la Sagra delle 4 pignate: una sfida all’ultimo…mestolo tra le donne del paese, rigorosamente diviso in 4 quartieri:  mamme e nonne  cucinano i piatti tradizionali,  nella cornice di musica, folklore e danze popolari! Da non perdere, se siete da quelle parti (beati voi!!)

“La morte de lu purpu è la pignata”, dunque! Ed è così.  Ci sono ricette qui  in Liguria, ho già avuto modo di dirvelo, che si avvicinano molto a quelle salentine: per antiche parsimonie, per condizioni di vita, per necessità di marinai o contadini: e il polpo anche da noi viene cucinato in modo simile. Pentola di terracotta (dalla forma diversa), prezzemolo, aglio, vin bianco, pomodori… Il profumo e il sapore sono inebrianti e la morbidezza del polpo è assicurata!

“lu purpu se cucina cu l’acqua soa stessa” E’ importante non aggiungere acqua, quindi,  ma far cuocere il polpo nel suo sughetto e nel liquido che rilascerà in cottura.

Patate o no? Il polpo alla pignata è un piatto antico, della tradizione: e quindi, al solito, ogni famiglia ha la sua ricetta: ovviamente quella giusta! Chi mette le patate e chi no. A me piacciono, tantissimo, e quindi le metto. E si intridono dell’abbondante sugo profumato e sono gustose e “legano” la preparazione.

Questa ricetta è un dono: l’ho ricevuta in una giornata bellissima di sole e di mare, costeggiando le alte scogliere di Leuca, mentre gustavamo una fantastica frisa “pucciata” nell’acqua di mare e condita dai pomodori profumati dell’orto, da Cutrinu  , l’anziano marinaio che ci ha condotte nella bellissima gita in barca. Lo cucinava così la sua mamma: e qui non scherziamo! Si  parla dell’altro secolo…ma mica l’ultimo scorso, quello prima ancora, eh!!

Purpu alla pignata

polpo, almeno 1 kg e mezzo
pomodorini, ca 400 g
prezzemolo tritato
2 cipollotti
2 spicchi d’aglio
vino bianco secco, 1/2 bicchiere
2 patate medie (facoltativo)
olio evo
sale

Scegliete un polpo grande, battetelo (o fatevelo battere) per renderlo morbido: l’ideale sarebbe sbatterlo energicamente su uno scoglio (avete scogli a disposizione?) .
Spelatelo, levate il “becco” e gli occhi, lavatelo accuratamente, poi tagliatelo a pezzi non troppo piccoli.
Nella pignata (se non avete quella originale, utilizzate una pentola in terracotta qualsiasi, se l’avete) posizionare i pomodorini lavati e tagliati, il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato e i cipollotti tritati. Unite il polpo a pezzi, poi irrorate d’olio, mescolate e mettete sul fuoco, coprendo la pentola con il coperchio.
Fate cuocere a fuoco lento, lentissimo. Dopo 15 minuti ca. unite il vino, fate evaporare qualche secondo, poi incoperchiate nuovamente e lasciate cuocere per circa un’ora. Unite ora le patate e salate. Richiudete con il coperchio e continuare la cottura per altri 30 minuti ca.
Togliete il coperchio e portate a termine la cottura a fiamma leggermente più alta, in modo che la preparazione si asciughi appena un poco. Il polpo sarà cotto quando visi potranno affondare senza sforzo i rebbi di una forchetta.
Se non avrete usato le patate, servite il polpo con due crostoni di pane tostato e, volendo, soffregato con un poco di aglio

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O, come Ohhhhhhhhhh! Questo è l’ultimo post per la O di Otranto dell’Abbecedario Culinario d’Italia, guidato con sapiente maestria dalla nostra Aiuolik.

 
Sono grata e orgogliosa di aver ospitato la Puglia sulle pagine della Melagranata: è una regione magnifica, che amo infinitamente e che non vedo l’ora di rivedere!
Grazie a tutti coloro che hanno posato un piatto sulla nostra tavola salentina; grazie a chi è passato di qui, si è fermato per un rapido assaggio o per un piatto da gustare.
Da domani, ci trasferiremo al nord, a Pavia. La Lombardia sarà ospitata da  Paola : mi raccomando! Cominciate a pensare ai piatti lombardi da portare sulla sua tavola!!