Preparare una marmellata senza zuccheri aggiunti e fruttapec

Non sono un grande amante delle marmellate proprio perchè solitamente sono preparate con una grossa quantità di zucchero (saccarosio). Anche quelle fatte in casa, per venire bene, sono preparate solitamente con almeno il 50% frutta e 50% zucchero. In commercio si trova poi il Fruttapec, cioè un concentrato di pectina, sostanza contenuta nella buccia di molti frutti e che ha la funzione di addensante naturale (ne sono molto ricchi gli agrumi e le mele), molto usato a livello casalingo. Quest’anno ho fatto un esperimento: il mio albero di amarene ha portato un bel raccolto, e non sapendo come consumarle, ho deciso di trasformarle in confettura: solo frutta 100% – no zucchero aggiunto – no fruttapec.

Preparazione casalinga della marmellata

Innanzitutto le amarene vanno de-nocciolate pazientemente a mano; così come per quasi tutti i tipi di frutta, conviene sminuzzarla con qualche giro di frullatore, in modo da ridurre il successivo tempo di cottura. A questo punto spremete un limone all’interno del vassoio di amarene frullate. L’acido citrico del limone avrà la funzione di stabilizzante nel prodotto finito. Nel frattempo si prende una quantità di mele pari ad almeno il 30/50% del totale di frutta (cioè almeno 600/700 grammi di mele per ogni kg di amarene), e si mettono in forno per qualche decina di minuti, a mò di mela cotta. Le amarene parzialmente frullate vanno poi riposte in una pentola e cotte a fuoco medio-basso, aggiungendo le mele cotte, anch’esse passate al frullatore (rigorosamente insieme a bucce e semi, ricche di pectina). Durante la cottura, mescolate continuamente e regolate il tempo in base alla consistenza. Solitamente occorre almeno un’ora di cottura.

Alcuni accorgimenti: per meglio preservare il colore e non dare un sapore eccessivo di cotto, è bene utilizzare non una normale pentola a diretto contatto con la fiamma, ma una pentola con doppio fondo (come quella in figura). Si trovano in commercio, sono pentole che hanno una valvola dalla quale si riempie il doppio fondo con acqua. In questo modo tra la fiamma e il prodotto c’è la superficie di acciaio intervallata dal liquido: il prodotto non si attacca, non si brucia e non imbrunisce!

Una volta arrivata alla consistenza voluta (versate un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo e osservatene dopo un pò la consistenza), la marmellata ancora calda, va riposta nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati in una pentola di acqua bollente o con vapore. I vasetti vanno chiusi ermeticamente e posti a riposo a testa in giù per diverse ore, in modo da far formare il vuoto. Se prevedete di consumare la marmellata nel giro di pochi mesi, non c’è bisogno di pastorizzarla. Altrimenti, avvolgete i vasetti in teli e poneteli a bagnomaria per almeno  minuti. In alternativa metteteli in forno anche a 80/100°C per una ventina di minuti.

Saccarosio o zucchero della frutta, è la stessa cosa?

Il dibattito è aperto. C’è chi contesta l’utilizzo di frutta, come la mela nel nostro caso, in alternativa allo zucchero. Perchè? Perchè alla fine sempre zucchero è! Non è proprio così! Lo zucchero della frutta è il fruttosio, ed è un pò diverso dal saccarosio, il normale zucchero raffinato che si usa in cucina. Ne ho già parlato in un altro post, la leggenda del fruttosio: Il fruttosio ha un più basso indice glicemico rispetto al saccarosio e quindi determina un più moderato incremento della glicemia. Inoltre il fruttosio della frutta ha un potere dolcificante superiore, quindi se ne può usare meno. Senza contare che se ci aggiungo la mela al posto del saccarosio, lo zucchero della frutta resta naturalmente legato alle fibre, quindi ha un valore biologico nettamente superiore. Quindi per favore non confondiamo! Intanto vi ho dimostrato che si può fare una confettura naturale al 100% senza zuccheri aggiunti e senza fruttapec. E potete farlo con tutti gli altri tipi di frutta. Provateci!