La pasta è l’alimento principe della dieta mediterranea, nonchè il primo piatto “italiano” per eccellenza, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: pochi sanno però cosa c’è dietro l’alimento più consumato nel Bel Paese… Dall’origine del grano ai metodi di lavorazione, molti sono i fattori che influenzano la qualità e le proprietà organolettiche del prodotto finito.
Ma iniziamo con ordine, queste sono (in breve) le varie fasi di produzione della pasta:
- RACCOLTA DEL GRANO – erroneamente si da per scontato che un paese come il nostro copra autonomamente il proprio fabbisogno di grano duro, invece la realtà è ben diversa. Il grano Italiano copre circa il 60% del nostro fabbisogno, mentre il restante 40% è importato dall’estero, in genere da Francia, Spagna e Grecia, ma molte tonnellate di grano duro arrivano anche da paesi “a rischio” come Turchia, Messico, Stati Uniti, Kazhakistan e paesi del Nordafrica, dove le normative di sicurezza alimentare sono poco restrittive o poco rispettate. Inutile aggiungere che ogni paese esterno all’UE ha le proprie leggi in materia, e non sempre chi esporta o importa lo fa assicurandosi di commercializzare un prodotto conforme alle rigorose normative UE. L’unica eccezione riguarda il Canada, uno dei principali esportatori di grano duro nel nostro paese, dove le normative di sicurezza agroalimentari (e non solo quelle) sono tra le più rigide in assoluto.
- SELEZIONE - il grano viene selezionato per la lavorazione in base a parametri igienici e chimico/fisici.
- MACINAZIONE - il grano viene trasportato nei mulini, dove viene dapprima setacciato e ripulito dalle impurità e successivamente macinato. Per la produzione della pasta, ovviamente, viene usato solo il grano duro, mentre quello tenero viene destinato alla produzione dolciaria e alla panificazione.
- IMPASTO E GRAMOLATURA – la semola di grano duro viene mischiata con acqua purissima in modo da formare il glutine, una rete proteica che da all’impasto l’aspetto caratteristico. Nella fase successiva, ovvero la gramolatura, l’impasto viene amalgamato conferendo la tipica elasticità e omogeneità.
- TRAFILAZIONE - uno dei passaggi più importanti, dove l’impasto viene passato attraverso le trafile ed assume le forme più svariate per dar vita ai vari tipi di pasta che conosciamo. Le trafile comunemente utilizzate sono di due tipi, in teflon e in bronzo. Le prime generano una pasta dalla superfice lucida e liscia, dal classico colore giallo acceso, ed hanno il vantaggio di avere una durata superiore e costi di manutenzione inferiori. Le trafile in bronzo invece, danno alla pasta il caratteristico (e più apprezzato) colore giallo pallido e una superfice ruvida e porosa, che trattiene il sugo e i condimenti in maniera nettamente superiore rispetto alla pasta trafilata al teflon, ma hanno lo svantaggio (per le aziende) di essere molto costose ed avere una durata molto breve, e per questo motivo sono generalmente meno diffuse e usate per pochi formati. Va da se che questo processo non garantisce una pasta di qualità superiore o inferiore, ma conferisce alla stessa una maggiore capacità di trattenere i condimenti e una miglior “impatto” sul palato. Perciò fate attenzione, trafilatura al bronzo non sempre è sinonimo di pasta di qualità.
- ESSICCAZIONE - la fase più importante, quella che permette alla pasta ancora umida di prendere la consistenza che conosciamo, e che in base alla durata del trattamento, permette (o meno) la conservazione delle caratteristiche organolettiche della pasta. La maggior parte della pasta industriale, generalmente, viene essiccata in tempi brevi e ad alte temperature (dalle 4 alle 10 ore a seconda dei formati), processo che generalmente (ma non sempre) associato ad una trafilatura al teflon, conferisce alla pasta quel caratteristico aspetto di “plastica alimentare”, che tiene bene la cottura (aspetto che spesso inganna nella valutazione della pasta), ma che le fa perdere quasi del tutto le proprietà organolettiche. Questo processo è molto conveniente per le aziende, in quanto aumenta la produzione riducendone i tempi e i costi.
Alcuni pastifici però, adottano ancora il tradizionale metodo di essiccazione lenta e a bassa temperatura. Tale processo, a seconda dei formati, avviene ad una temperatura che varia dai 30 ai 50 gradi centigradi, con una durata che va dalle 25 alle 60 ore. La pasta essiccata in tal modo, mantiene intatte le proprietà organolettiche e nutritive dei cereali insieme al caratteristico gusto del grano. L’essiccazione dunque, assieme alla qualità della materia prima (il grano duro) è la fase che più incide sulla qualità della pasta. - RAFFREDDAMENTO E CONFEZIONAMENTO – terminato il periodo di essiccazione, attraverso il raffreddatore, la pasta viene riportata a temperatura ambiente ed è quindi pronta per essere confezionata.
La pasta è un piatto cardine della nostra alimentazione, la mangiamo quotidianamente e in quantità “industriali”, per cui è bene informarsi su come viene prodotta e da dove proviene, per evitare sgradite sorprese.
Il consiglio migliore, è quello di non scegliere la pasta in base al “nome”, alla pubblicità o al confezionamento, ne tantomeno al prezzo (ci sono paste vendute a pochi centesimi, grazie al sistema delle “private labels“, che da anni vengono prodotte da pastifici rinomati) o al semplice fatto che “tiene la cottura”. La buona pasta non è quella che non scuoce anche dopo 20 minuti di cottura…
Per saperne di più, basta leggere il nome del produttore sulla confezione (in caso non fosse specificato, basta l’indirizzo dello stabilimento) e fare una piccola ricerca su internet. Una volta trovato il sito, controllate l’origine del grano e i metodi di produzione descritti sul sito dell’azienda, oppure, nel caso mancassero, chiedete informazioni al servizio clienti.