Profiteroles con crema al limone.

• Ingredienti: per 8 persone

crema ai mascarpone 800 g
latte 500 ml
panna da montare 400 ml
limoni 4
tuorli 5
4 farina "00" 500 g
zucchero semolato 200 g
zucchero a velo 3 cucchiai (30 g)
violette candite 1 cucchiaio (10 g)
menta 2 rametti

Per i bignè:
farina "00" 150 g
burro 100 g
uova intere 4
sale fino 1 pizzico

Profiteroles è una classica preparazione di pasticceria composta da piccoli bignè ripieni, disposti a piramide e ricoperti di crema.

La versione classica prevede panna montata come ripieno e crema al cioccolato.

Se il dolce deve attendere tenetelo in frigorifero; aggiungete però le decorazioni (scorzette, violette e foglie di menta) solo all'ultimo momento.

Preparazione:

1 - Preparare i bignè.

• Scaldate il forno a 180°.
• Portate a bollore nel tega­me 250 ml di acqua con il bur­ro e il sale.
• Setacciate nel frattempo la farina e versatela, tutta in una volta, nel tegame.
• Mescolate energicamente con il cucchiaio di legno per 3 mi­nuti, lasciando il tegame su fuoco medio.
• La pasta deve risultare li­scia e omogenea e staccar­si dalla parete del tegame.
• Lasciate intiepidire il compo­sto ottenuto.
• Amalgamate un uovo, me­scolando energicamente con il cucchiaio di legno, finché risul­ta incorporato al composto.
• Incorporate all'impasto an­che le altre uova, procedendo allo stesso modo.
• Aggiungete un uovo alla vol­ta e solo quando il prece­dente è stato perfettamente amalgamato.
• Foderate la placca con un pezzo di carta da forno ba­gnata e strizzata.
• Versate il composto per bi­gnè nella tasca da pasticcere con la bocchetta larga.
• Fate cadere sulla placca tanti mucchiietti della dimen­sione di una piccola noce. 
• Tenete i mucchietti di­stanziati fra di loro per­ché, durante la cottura, si gonfiano molto e potrebbero attaccarsi.
• Cuocete i bignè nel forno cal­do 18 minuti.
• A fine cottura, i bignè devo­no risultare ben gonfi, leg­geri e dorati.
• Sfornate la placca e lasciate raffreddare i bignè.
  
  2 - Fare la crema al limone.
• Lavate bene i limoni, strofi­nando la scorza sotto al getto del rubinetto.
• Asciugateli con un telo o con carta da cucina.
• Ricavate la scorza di 2 limoni con un coltellino affilato o con un pelapatate.
• Dovete togliere solo la par­te gialla, perché quella bianca è amara.
• Tagliate metà scorza a listarelle molto sottili con un coltel­lino affilato.
• Grattugiate la parte gialla della scorza di altri 2 limoni, raccogliendola in un piattino.
• Spremete 3 limoni con lo spremiagrumi
• Dovete ricavare circa 120 mi di succo: se occorre, spremete un altro mezzo li­mone.
• Filtrate il succo ottenuto at­traverso il colino.
• Versate in un tegamino il succo dei limoni insieme a 100 g di zucchero semolato, alla scorza di limone grattu­giata e a quella a listarelle.
• Portate a ebollizione a fuoco medio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco basso 15 minuti.
• A fine cottura, dovete otte­nere circa 100 mi di scirop­po piuttosto denso; se oc­corre, cuocete lo sciroppo ancora qualche minuto.
• Estraete le scorzette a lista­relle dallo sciroppo e tenetele da parte.Usate una forchetta, per sgocciolarle bene, e dispo­netele su un pezzo di carta da forno.
• Portate a bollore il latte nella casseruola con la scorza di li­mone rimasta intera.
• Lavorate i tuorli con lo zuc­chero semolato rimasto, finché risultano chiari e spumosi (6 mi­nuti con la frusta a mano op­pure 3 con quella elettrica).
• Unite gradualmente la farina, lavorando con la frusta.
• Versate il latte bollente a filo, dopo aver eliminato la scorza, mescolando con il cucchiaio di legno.
• Non versate il latte tutto in una volta, perché può far impazzire la crema.
• Rimettete la crema nella cas­seruola, cuocetela 10 minuti a fuoco basso, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno.Incorporate alla crema lo sci­roppo al limone e mescolate con cura.Lasciate raffreddare la crema, mescolandola di tanto in tanto.
• Montate la panna, ben fred­da di frigorifero, 10 minuti con la frusta a mano o 5 con quella elettrica.
• Lavate e asciugate molto bene la frusta prima di usar­la per montare la panna.
• Aggiungete alla panna lo zucchero a velo, setacciato at­traverso il colino, e montate  ancora.
• Amalgamate delicatamente la panna montata alla crema di limone, mescolando dal Iverso l'alto con la frusta no o con il cucchiaio di legno.
• Unite poca panna alla in modo da ottenere, alla fi ne, una crema omogenea.

3 - Completare il dolce.

• Versate la crema al mi pone nella tasca da pasti con la bocchetta sottile*. Praticate un forellino ir bignè con la bocchetta d tasca e spremetevi dentr crema. PASSAGGIO ORITI* 1 Fate attenzione a non riempire troppo il bignè, altrimenti sì può rompere. Procedete allo stesso n con tutti i bignè.

3 - Farcire i bignè.

• Staccate le foglie dai rametti di menta, lavatele e asciugatele con carta da cucina.
• Intingete i bignè farciti, uno a uno, nella crema al limone.
• Disponeteli, man mano che li avete rivestiti di crema, in un  piatto da portata, formando un  disco e poi un monticello.
• Decorate con le scorzette di  limone tenute da parte e con le violette candite.
• Ultimate la decorazione con le foglie di menta e servite.

Quanto nutre una porzione:

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