Profumi di spezie

Buongiorno da Andrea e buon onomastico a tutti coloro che hanno il mio stesso nome, infatti oggi 30 Novembre s.Andrea.La nostra mattina inizia con una leggera spolverata di neve sopra i tetti che ovviamente rende tutto più natalizio e Dicembre, che domani entrerà ufficialmente, è il mese delle festività natalizie, un periodo in cui dedichiamo molto del nostro tempo ai piaceri della buona tavola.  Non mancano le occasioni per preparare pasti più elaborati del solito, con piatti insaporiti con aromi e ingredienti diversi da quelli del mangiare quotidiano. E’ così che le spezie diventano protagoniste di molte ricette natalizie o anche soltanto invernali.
Le usiamo per aromatizzare bevande calde e, fuori dall’ambito gastronomico, anche per fare delle decorazioni. Quindi, le usiamo, alcune molto spesso, altre meno, le conosciamo come frutti essiccati, semi, polveri però, non ci domandiamo qual è la loro reale origine. Le spezie sono sempre e comunque delle piante, molto spesso provenienti da paesi lontani.
Cannella e ginepro

La cannella è una spezia esotica dal caratteristico colore rosso bruno è fatta con la corteccia di una specie vegetale appartenente al genere Cinnamomum. Il Cinnamomum zeylanicum è un albero sempreverde spontaneo a Ceylon e coltivato in tutta l’Asia tropicale. Ha foglie dure, ovali e lunghe fino a una dozzina di centimetri. La scorza dei rami di circa tre anni che si arrotola per effetto dell’essiccazione, è sottilissima, fragile, ha superficie liscia e colore più scuro nella parte interna. I bastoncini di cannella si conservano a lungo. Teniamoli in barattoli ermeticamente chiusi e al riparo dall’umidità, dalla luce e dal calore.Grazie al suo aroma forte e gradevole la cannella, dopo essere stata ridotta in polvere, viene impiegata in cucina per insaporire la frutta cotta, i budini, il tè e il vin brulé.

Il ginepro (Juniperus communis) è un arbusto della famiglia delle Cupressaceae con foglie lineari simili ad aghi e frutti che hanno l’aspetto di bacche nero-bluastre. Sono proprio le bacche, dette anche “coccole”, e le foglie che, una volta essiccate,
possono essere usate come aromatizzanti in cucina, specie nelle ricette di arrosti di selvaggina oppure per la preparazione di bevande calde. L’olio essenziale estratto dai frutti e dalle foglie è un ottimo purificatore delle vie urinarie, calma la tosse e stimola la digestione.

Noce moscata,anice stellato e chiodi di garofano
La Myristica fragrans è un albero di origine tropicale, sempreverde, che può raggiungere i venti metri d’altezza. Produce frutti gialli sfumati di rosso che ricordano le noci. Quello che noi conosciamo col nome di noce moscata è un prodotto che deriva da una serie di operazioni che si fanno sul frutto. Si raccoglie quando è maturo, si butta la buccia e si conserva il seme legnoso. Questo viene poi seccato, al sole o artificialmente. Quando il seme è secco, si rompe l’involucro legnoso e se ne estrae, appunto, la “noce moscata”. A questo punto viene immersa in un bagno di acqua e calce, oppure strofinata con calce spenta. Molto apprezzata in cucina, ha un odore caratteristico intenso e sapore aromatico.

Ullicium verum, invece, è un albero originario dell’Indocina, alto fino a dieci metri, dalla corteccia biancastra e dalle foglie lucenti. La capsula che contiene i semi forma una specie di stella del diametro di 2-4 centimetri. Essiccata, diventa la spezia conosciuta col nome di “anice stellato”, il cui odore somiglia molto a quello dell’anice. Il sapore è dolciastro. Si usa in cucina nelle stesse applicazioni dell’anice comune, in farmacia e soprattutto in liquoreria.
Il Syzygium aromaticum è l’albero da cui si ricavano i cosiddetti “chiodi di garofano”. La spezia che usiamo in cucina sono i boccioli dei fiori non ancora schiusi di questo albero sempreverde della famiglia delle Myrtaceae, originario dell’arcipelago indonesiano. Si raccolgono e si seccano al sole. Esaltano il sapore di molti piatti e sono l’aroma fondamentale del “vin brulé”, la bevanda a base di vino caldo.

Dolce e piccante:
vaniglia e zenzero

Tutti noi conosciamo e apprezziamo il gusto dolce e delicato del gelato alla vaniglia e di tante altre preparazioni dolciarie che hanno questa spezia fra i loro ingredienti. La “vaniglia” è il frutto di una bella orchidea rampicante, dal fusto carnoso, lungo fino a 15 metri. I baccelli che contengono i semi vengono essiccati e sottoposti a processi di fermentazione che ne esaltano il superbo profumo. Nell’industria dolciaria la vaniglia è legata indissolubilmente al cacao, che ne completa ed enfatizza l’aroma. E’ molto usata anche in profumeria, dove è componente importante di tanti profumi, e come correttivo di medicinali dal sapore sgradevole. Se dovessimo scegliere un opposto della vaniglia in termini di gusto, molto probabilmente sceglieremmo lo zenzero.
La pianta da cui si ricava si chiama Zingiber officinale Roscoe, è originaria dell’Asia ed è formata da una radice, detta rizoma, da cui nascono numerosi fusti: alcuni portano solo foglie, altri solo fiori. Per la preparazione della spezia, la parte interessata della pianta è appunto il rizoma, che viene pulito, fatto bollire per ore e poi fatto seccare al sole.
Lo troviamo in vendita sotto forma di pezzi appiattiti e ramificati, simili, nella forma, a una mano. Viene venduto intero e in questo caso è scuro di colore, oppure a pezzi piccoli, privati della corteccia e quindi grigio chiaro. E’ molto piccante e largamente diffuso per aromatizzare liquori, aromi e bibite analcoliche. I popoli orientali lo usano tantissimo in cucina, soprattutto nei condimenti, come, per esempio, il curry, nelle salse e persino nei dolci.