Ingredienti: 2 kg di prosciutto (coscia di maiale disossata), 1 kg di farina 0, 300 g di senape all'antica, una manciata di funghi secchi misti, salvia, rosmarino, aglio, 1 cubetto di lievito, sale.
Ricoprire il prosciutto con la senape e lasciarlo riposare al fresco per un paio di giorni.
Sciogliere il lievito in 125 g di acqua, aggiungere abbastanza farina per formare un panetto morbido ed elastico. Versare metà della farina rimanente in una ciotola a bordi alti, deporvi il panetto, ricoprire con la farina restante. Coprire bene la ciotola e lasciarla in luogo tiepido per tutta la notte.
Ricoprire il fondo di una teglia da forno con della carta da forno, appoggiarvi il prosciutto, mettere nella teglia una ciotolina metallica piena d'acqua, ricoprire il tutto con un foglio di alluminio, infornare in forno caldo a 200 °C per un'ora e mezza.
Sfornare e far raffreddare completamente la carne.
Impastare la farina e il panetto lievitato contenuti nella ciotola con circa 500 g di acqua tiepida salata con 12 g di sale. Formare una palla liscia e soda, coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore.
Ammollare in funghi in acqua calda salata, quindi strizzarli e tritarli finemente.
Tritare la salvia, il rosmarino e l'aglio e impastarli assieme al pane. Dividere l'impasto in due parti e stenderlo in due dischi grandi quanto il prosciutto. Cospargere i dischi con i funghi tritati.
Scolare il prosciutto da eventuali succhi di cottura ed adagiarlo su un disco di pasta, coprire con l'altro disco e sigillare bene i bordi.
Incidere la pasta con un lieve taglio a croce, coprire con un panno e far lievitare un'ora.
Infornare in forno preriscaldato a 220 °C e cuocere per 45 minuti, o finché la pasta è ben gonfia e dorata.
Raffreddare a temperatura ambiente, quindi tagliare a fette.
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