pumpernickel

    Avete presente quelle mattonelle di pane scuro e denso che viene venduto, preaffettato, in pacchetti quadrati. Quello è il Pumpernickel. E' un pane di farina integrale di segale di antichissima origine tedesca. Come molti pani tipici di quella nazione si basa su un impasto di pasta acida, non prevede quindi l'uso di lievito ma di un lungo tempo di riposo dell'impasto prima della cottura. Da questo procedimento di lievitazione ricava il tipico gusto dolce/acidulo che lo rendono l'accompagnamento perfetto con il salmone affumicato o con il caviale. Le altre caratteristiche tipiche del Pumpernickel - il suo colore scuro, quasi nero e la densità umida del risultato finale - sono dati dal metodo di cottura: tempi lunghissimi in un forno poco più che tiepido, pieno di vapore, idealmente, infatti, in un forno a vapore.
    Il procedimento è semplicissimo, l'unica complicazione è di carattere organizzativo. Bisogna infatti programmarne la preparazione con un buon 3 giorni di anticipo, se di più ancora meglio perché il gusto ne guadagna se il pane viene consumato almeno 1 giorno dopo la cottura, conservandolo nel frattempo avvolto strettamente nella plastica.
    Non è cosa facile trovare una buona ricetta per il Pumpernickel, soprattutto se l'obiettivo è quello di cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. Questo perché, come molti pani della tradizione germanica, è stato adottato dalla cucina americana e da questa rivisto in maniera se vogliamo moderna ma spesso abbastanza lontana dall'originale. Un trucco classico che viene adottato è quello di aggiungere una qualche forma di 'colorante', ad esempio il caffè, per arrivare ad un risultato visivamente simile all'originale ancorché non sottoposto ai caratteristici lunghi tempi di cottura, o peggio l'utilizzo di  un'aggiunta di lievito.
    Volevo provare a farlo e mi sono messa perciò a scartabellare in rete. Tra le tante ricette ne ho trovato una (vedi QUI) che mi è parsa sufficientemente vicina all'originale, un buon compromesso che mi pareva potesse dare un buon risultato anche senza avere a disposizione un forno a vapore.  Curiosamente, solo più tardi mi sono accorta che la stessa ricetta (identica?!) era riportata su un libro che ho in casa, Il Pane Fatto in Casa, di C. Ingram e J. Shapter. Ho fatto una piccola variazione, aggiungendo del germe di grano, ho atteso tutto il tempo dovuto e il risultato è stato questo:
Ingredienti:
500 gr di farina di segale250 gr di farina integrale150 gr di burghul45 gr di germe di grano2 cucchiaini di sale2 cucchiai di melassa (vedi * per sostituto) 950 ml di acqua tiepida1 cucchiaio di olio

Ricette dal mondo

Step1: preparazione dell'impasto (giorno -3)
Ungete due teglie da pane in cassetta.Mischiate tutti gli ingredienti secchi (le due farine, il burghul e il sale) in una terrina capiente.Sciogliete la melassa nell' acqua tiepida e aggiungete il cucchiaio di olio. * NOTA: la melassa non è semplice da reperire in Italia - se e quando devo sostituirla io uso la stessa quantità di zucchero muscovado, meglio se del tipo dark brown, particolarmente ricco di melassa.Unite i liquidi al mix di farina e mischiate bene a formare un impasto denso. Non è necessario impastare!Versate l'impasto nelle due teglie, pressando bene a riempire gli angoli, e livellate la superficie. Coprite con pellicola leggermente unta.Riponete le teglie in un luogo caldo e riparato per 48 ore.
Step2: cottura (giorno -1)
Preriscaldate il forno a 110°Eliminate la pellicola dalle teglie e sostituitela con un foglio di alluminio.Riempite 3/4 di una teglia profonda con acqua bollente e ponetela sul ripiano più basso del forno.Infornate le due teglie sul ripiano alto del forno e cuocete per 4 ore.Alzate la temperatura del forno a 160°.Scoprite le teglie e cuocete per latri 40 minuti o sino a quando si sarà formata una crosticina croccante.Lasciate raffreddare nelle teglie prima di rovesciare su una griglia.Quando i due pani si saranno raffreddati completamente, metteteli in un sacchetto di plastica e attendete 24 ore prima di consumare.
Infine (giorno x)
Finalmente il vostro Pumpernickel è pronto per essere consumato. Si conserva anche un paio di settimane in frigo o molto più a lungo in freezer. Consiglio di affettarlo prima di riporlo in frigo o freezer.