Purè di fave con cicorie selvatiche

Questo piatto è molto semplice ma soprattutto buono. Gli ingredienti principali sono le cicorie selvatiche e le fave. Ingredienti poveri che danno vita ad un piatto unico, rustico e saporito della tradizione culinaria pugliese. Le fave richiedono pochi passaggi in cucina, infatti dopo averla messe in ammollo il giorno precedente, si passano sotto l’acqua corrente e si cucina con gli aromi. Le fave con le cicorie è un piatto molto antico, che per la sua bontà viene ancora oggi preparato.

Ingredienti:

Per le cicorie:

500 gr cicorie selvatiche

1 costa di sedano

1 carota

1 ciuffetto di prezzemolo

1 cipolla

formaggio pecorino grattugiato

400 gr di costine e pancetta di maiale

olio

sale

1 dado vegetale

peperoncino

Per il purè di fave:

400 gr fave decorticate

sale q.b.

olio evo q.b.

2 foglie di alloro

1 patata a pezzi

1 costa di sedano a pezzi

1 carota a pezzi

Procedimento:

Per le fave:

Mettere le fave in una ciotola e coprire con acqua fredda. Lasciare in ammollo 13-15 ore. Passato il tempo , scolare le fave e sciacquarle sotto l’acqua corrente. In una pentola di terracotta ( o in acciaio) mettere sul fono la patata sbucciata e a pezzi, quindi unire le fave con alloro, sedano, sale, carota. Coprire con coperchio e cuocere a fiamma bassissima per almeno 2 ore. Se durante la cottura si formerà la schiuma, si toglierà con l’aiuto di un cucchiaio o schiumarola.

Per le cicorie:

Per preparare questo primo piatto a base di verdura  e carne, bisogna pulire e lavare molto bene le cicorie. In una pentola capiente porta a bollore l’acqua con un poco di sale e sbollentare per 5 minuti le cicorie. Lavare, pulire e tagliare a pezzi le verdure ( sedano, prezzemolo, cipolla,carote) ed iniziamo a preparare il brodo. Prendere una pentola e riempire con acqua, mettendo le verdure con con la carne a pezzi. Cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Se vedete che in superficie si forma  una patina di grasso, eliminatela con la schiumarola. Terminata la cottura, mettere in un’altra pentola le cicorie, il dado, un poco di olio, peperoncino e la carne. cuocere a fuoco basso per 1 ora circa, e quando sarà cotta, spegnere e servire a tavola con una fetta d bruschetta e una spolverata di formaggio.  

Composizione piatto:

Le fave saranno cotte, quando mescolando con un cucchiaio di legno si sfalderanno, creando una crema. Sistemare sul piatto le fave insieme alle cicorie e condire con un filo di olio evo. Accompagnare il piatto con pane casareccio.