Quaglie all'uva

Quaglie all'uva, o come avrebbe detto Babette: Cailles aux raisin

Qualsiasi cosa noi prepariamo è legato a un ricordo, una persona, una storia. E' impossibile creare dal nulla. Io parto da questo principio e spesso mi trovo ad associare fatti, persone, luoghi con un profumo, un cibo o una ricetta.
A volte mi capita anche mentre guardo un film. In questo caso si tratta del film "Il pranzo di Babette". Per chi non lo conoscesse (ma davvero c'è qualcuno che non sa cosa sia?) vi rimando alla scheda del film .
Tra le portate preparate da Babette ci sono le "Cailles en sarcophage". Qualche tempo dopo ho provato a fare questa ricetta che non ha nulla in comune con le cailles di Babette, eppure.... l'atmosfera di questo film per me è racchiusa qui . La preparazione è lunga e piena di gesti: avvolgere le quaglie, asciugare la pentola dal grasso, il togliere e mettere gli alimenti nella pentole e accendere e spegnere i fuochi, cose che non si fanno per la cucina di tutti i giorni. Quando li eseguo mi sembra di compiere un rituale segreto che porterà un poco di gioia tra i commensali, proprio come accade nel film. E ancora, il fatto di legare la salsa con la maizena mi sembra qualcosa di antico, di sorpassato, proprio come la casa in cui vive Babette. Comunque sia, io associo questa ricetta con quel film.

Una scena del film

Quaglie all'uva
Per 4 persone

4 quaglie
500 gr di uva bianca senza semi
4 fettine di pancetta (circa 50 gr)
40 gr di marsala
40 gr di burro
1/2 cucchiaino di maizena
2 fette di pancarre tagliate a metà lungo la diagonale (4 triangoli di pancarre)
Noce moscata
Sale e pepe

Metto sale e pepe nella pancia della quaglie. Le avvolgo nel lenzuolino di pancetta e le adagio in una pentola in cui ho già messo un pochino d'acqua, giusto un filo per non far attaccare la pancetta.Accendo il fuoco e lascio cuocere girando dolcemente per qualche minuto. La pancetta però mi serve solo per far dorare le quaglie e non deve essere presente nel mio piatto. Quindi, nel momento in cui le mie quaglie sono ben dorate, spengo il fuoco, tolgo le quaglie, elimino la pancetta (forse la metto nel sugo della pasta che preparero poi? Qui non si butta via niente!), asciugo la pentola dal grasso.
A questo punto metto la metà del burro nella pentola, e metto le quaglie di nuovo in pentola. Ora inizia un altra cottura.
Quando il burro soffrigge appena (attenzione a non farlo bruciare!) aggiungo il liquore e spengo. Copro la pentola con un coperchio e lascio insaporire così per almeno mezz'ora. Il profumo del liquore entrerà nelle carni rendendole ancora più saporite.
Nel frattempo prendo metà dell'uva e la schiaccio per ottenerne il succo. Io lo faccio direttamente nel colino schiacciando con le mani perché mi piace così. Devo ottenere solo il succo dell'uva, mentre elimino le bucce. Aggiungo al succo il mio mezzo cucchiaino di maizena e mescolo bene. L'aggiungere la maizena per ispessire la salsa mi sembra un gesto molto "vintage", forse perché ora tendo a eliminare tutte le salsine, lasciando il cibo in versione il più possibile "nature", ma qui siamo in un'altra epoca dove non si faceva attenzione alla linea e al colesterolo.
Bagno le quaglie con il succo. Insaporisco con sale, pepe e noce moscata e metto di nuovo sul fuoco. Deve cuocere per almeno mezz'ora. Tengo d'occhio la salsina che si sta formando. Se dovessi notare che si sta asciugando troppo dovrei coprire la pentola e abbassare la fiamma.
Pochi minuti prima del termine della cottura delle quaglie faccio sciogliere il burro rimasto in un padellino. Aggiungo l'uva avanzata e lascio cuocere finché gli acini diventano opachi.
Arrovento sulla fiamma forte la griglia e griglio le fettine di pancarre.
A questo punto procedo a impiattare: prima la fetta di pane su cui adagio poi la quaglia. Dispongo gli acini di uva e nappo il tutto con la salsina all'uva.Et voilà, tout le monde a table!