Qual’è il miglior olio per la frittura?

La frittura è uno dei più antichi metodi di cottura. Il colore, l’aroma, la consistenza e il gusto che questo tipo di cottura è in grado di conferire al cibo sono caratteristiche che la rendono apprezzato ed ampiamente utilizzato in tutto il mondo. Qual è l’olio più utilizzato nella frittura? L’olio di palma; e parlo soprattutto degli alimenti industriali, delle friggitorie, ristoranti e rosticcerie. Perché è il meno costoso, per le tasche dei produttori. Ha un costo inimmaginabile invece per l’ambiente e per la collettività (mondiale!), come abbiamo descritto in questo post (qui). Ma la cosa paradossale è che l’olio di palma è anche quello meno indicato per la salute. Vediamo allora quali oli sono i migliori e, soprattutto, più salutari per friggere.

Durante la frittura, l’alimento cede acqua e parte dei grassi all’olio e di quest’ultimo ne assorbe una discreta percentuale. Nell’operazione di frittura si generano prodotti di neoformazione, alcuni dei quali possono essere assorbiti dagli alimenti. Taluni di questi composti, quali ad esempio il decadienale, conferiscono all’alimento gradevole fragranza di fritto. Altri sono invece indesiderati e potenzialmente associati a rischi tossicologici. Si formano per esempio composti derivanti dall’ossidazione (dovuta alle altissime temperature) come lipo-perossidi, idroperossidi, aldeidi e chetoni di tipo trans, tutti composti in grado di esprimere tossicità a livello sistemico, intestinale e ostacolare l’assorbimento di vitamina A ed E. La frittura per essere eseguita correttamente, deve far si che la cottura della parte interna dei pezzi avvenga senza che l’olio penetri al di là della superficie. Ciò implica la necessità di cuocere solo pezzi non troppo grossi (che resterebbero crudi all’interno o esigerebbero, per evitare questo problema, tempi di cottura tali da consentire la carbonizzazione della superficie) e con grassi portati ad una temperatura piuttosto elevata. Più un olio è stabile al calore e resiste a temperature più elevate, prima di “fumare” (il punto di fumo è, appunto la misura usata per definire la resistenza termica degli oli), più esso è adatto ad essere usato per la frittura dei cibi. Questa proprietà è proporzionale alla percentuale di saturazione dei grassi che compongono un olio, che a sua volta varia in base alla materia prima da cui l’olio è estratto e alla procedura di raffinazione usata per produrlo. Gli oli con grassi saturi (burro, strutto, grassi animali in genere e l’olio di palma, che è l’unico olio vegetale che contiene grassi saturi) sono quelli più stabili, però i grassi saturi sappiamo bene ormai che incidono sulla formazione delle placche aterosclerotiche, colesterolo ecc. ecc. Allora? Meglio gli oli vegetali che contengono grassi insaturi? Ni! Molti oli vegetali, appunto perchè contengono grassi poli-insaturi (meno stabili), meno resistenti alle temperature di cottura e più soggetti a ossidazione.

L’instabilità degli oli alle alte temperature, oltre che comportare problemi di alterazione del gusto dei prodotti finiti, riduce notevolmente la resa di cottura. Oltre la temperatura di fumo, inoltre, si generano acidi grassi tossici. E’ molto importante che l’olio non raggiunga mai il “punto di fumo” fenomeno chiamato “pirolisi” che è un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l’applicazione di calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato.
Sul piano sanitario, almeno 3 sono i problemi legati ad una cattiva pratica nelle tecniche di frittura:

• Se si usa olio non abbastanza caldo o con viscosità ormai compromessa da un impiego eccessivamente ripetuto o protratto, esso non è più in grado di provocare la rapida doratura superficiale che di solito “impermeabilizza” i pezzi immersi in esso: si ottiene quindi un cibo meno digeribile, dato che le sue parti interne tendono a non cuocere bene e si imbevono eccessivamente di olio;
• L’accumulo nell’olio di residui carbonizzati dei cibi fritti e delle sostanze surriscaldate, si traduce in un maggiore trasferimento di tali composti sulla superficie dei pezzi che vi vengono immersi successivamente. Molte di tali sostanze sono sospette o riconosciute come cancerogene.
• I grassi vegetali eccessivamente e ripetutamente esposti alle alte temperature, tendono a modificare la loro struttura chimica, formando composti tossici. Inoltre la progressiva saturazione degli acidi grassi degli oli fa loro perdere quelle qualità anti-aterogene (cioè protettive contro l’aterosclerosi) che li farebbero preferire ai grassi animali.

La causa di queste modificazioni è l’ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti votatili di varia natura.
Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento. In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi come gli oli vegetali di mais, girasole, soia) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L’olio d’oliva, ad esempio, è da considerarsi tra quelli più stabili, perchè ha altissima percentuale di acido oleico (acido grasso mono-insaturo, quindi più stabile). Quindi l’olio vergine ed extravergine di oliva è la giusta misura tra stabilità alla temperatura di frittura, contenuto quasi nullo di grassi saturi e soprattutto, come descritto in seguito, non subisce trattamenti di raffinazione.

Veniamo quindi al punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale gli oli si ossidano e producono composti nocivi.

Punti di fumo

• Strutto più di 260 °C
• Olio di palma “raffinato 240 °C
• Olio extravergine di oliva 210 °C
• Olio di arachide 180 °C
• Olio di cocco 177 °C
• Olio di mais 160 °C
• Olio di soia 130 °C
• Olio di girasole meno di 130 °C

Il punto di fumo diminuisce, anche notevolmente, se l’olio non è conservato in maniera opportuna (è necessario ripararlo dalla luce, dal calore e da reazioni ossidative).
Una cosa è fondamentale: a differenza dell’olio vergine ed extravergine di oliva che per le norme vigenti devono essere ottenuti solo con procedimenti meccanici, gli oli di semi invece vengono sottoposti a diversi passaggi prima di poter essere commercializzati. Uno solo fa eccezione: l’olio di arachidi, estratto per spremitura il quale può non richiedere un ulteriore raffinazione. Gli oli di semi passano attraverso processi come la macinatura e la spremitura da cui si ricava un primo olio grezzo. La massa solida ottenuta viene sottoposta a estrazione con solventi (esano, metanolo, diclorometano): si ottiene una farina mangimistica e dell’altro olio grezzo aggiunto a quello ottenuto in precedenza. Quest’ultimo viene poi raffinato, si abbassa l’acidità e viene sottoposto a decolorazione e deodorazione. La quasi totalità dell’olio di semi reperibile sul mercato si ottiene con processi chimici seguiti da ulteriore raffinazione. Da qualche anno alcune aziende hanno iniziato a produrre oli di semi estratti solo con processi meccanici, naturalmente ad un prezzo molto più alto.

Come potete notare dalla tabella soprastante i tanto pubblicizzati oli di semi sono molto in basso nella scala della stabilità ad eccezione dell’olio di palma raffinato e quello di arachide. Tanto che nel resto di Europa sulle confezioni di olio di semi un’avvertenza invita a non usarlo per tale scopo (la scritta sull’etichetta può essere sostituita da un simbolo raffigurante una padella con una croce o un “no”). In Italia questa normativa non esiste, per cui lo stesso olio che altrove si raccomanda di non portare alle alte temperature, da noi viene normalmente usato proprio per friggere. Tra gli oli non raffinati il punto di fumo più alto è registrato dall’olio extravergine d’oliva (210 gradi) che quindi è il più adatto per friggere, mentre i gettonati oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso. Numerosi studi a riguardo hanno dimostrato un dato certo, l’olio di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici.

L’Istituto Superiore della Sanità, tenuto conto che il contenuto di costituenti polari è un buon indicatore dello stato di deterioramento ritiene, in analogia a quanto previsto dalla legislazione di altri Paesi, che sia opportuno che il tenore di composti polari non superi 25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti. Tali composti polari sono associati al fenomeno della “saturazione” dei legami molecolari dei grassi naturali presenti negli oli di frittura. Il limite è fissato nella Circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell’11-01-1991.
Ecco ora alcuni consigli dettati dalla stessa Circolare:

1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore (i cosiddetti oli “per frittura”) o l’olio extravergine d’oliva che, meno stabile, se bene impiegato (non troppo a lungo e a temperature non eccessive) ha proprietà nutrizionali migliori.
2. Per friggere, usare di preferenza contenitori in acciaio o altro materiale a superficie liscia, non poroso, compatto, antiaderente, resistente alla graffiatura e facilmente lavabile, con spigoli interni smussi.
3. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
4. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. E’ opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
5. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
6. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
7. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
8. Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
9. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.