Quasi Croquembouche

Riemergo dopo qualche giorno di latitanza, giusto in tempo per l’ultimo dell’anno.

So che stavate in pensiero

….e, in effetti, pur essendo sopravvissuta al Natale, sono ancora un pò malconcia, visto che l’influenza di quest’anno è stata così cortese da farci visita, trattenendosi per qualche giorno in casa nostra, proprio sotto le feste!

Riemergo per postare almeno la ricetta di questo dolce, che sarebbe dovuto essere un croquembouche.. ma che si è opportunamente ridimensionato dopo un’ustione di secondo grado (solo quei 170°C di zucchero caramellato sui polpastrelli) che mi hanno impedito di proseguire nel progetto originario.

Ho rimediato come ho potuto, ho fatto finta di nulla e gli ospiti inconsapevoli hanno applaudito e gradito.

Evviva… lo spirito del Natale si è salvato

La ricetta dei bignè la riporto sotto, ma per i dettagli della perfetta riuscita vi rimando a questo post.

Fate solo attenzione a fare i bignè piuttosto piccolini, perchè più son grandi, più pesano e più è difficile mantenerli in posizione.

Croquembouche

per i bignè

180 g farina di riso (farina 00 se non avete problemi col glutine)

5 uova

100 g burro (120g se usate la farina 00)

1 pizzico di sale

300 g acqua

per il ripieno

750 g panna da montare

100 g zucchero a velo

Per coprire

200 g panna

200 g cioccolato bianco

150 g zucchero

Mettere sul fuoco il pentolino con l’acqua e il burro, a fuoco basso, finchè il burro non è completamente sciolto.
Quando l’acqua bolle, unire in un colpo solo la farina e mescolare finchè il composto (polentina) non si stacca dalle pareti.
Lasciare raffreddare (eventualmente mettere il pentolino in una bacinella di acqua fredda per velocizzare l’operazione).
Aggiungere le uova uno per volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo. Rispetto alla ricetta originale, questa volta sono state sufficienti 5 uova invece che 6. A voi potrebbe essere necessario aggiungerne un altro (magari solo un tuorlo). Regolatevi secondo le indicazioni che trovate qui.
Potete fare questo lavoro a mano o con la planetaria.

A questo punto, mettere l’impasto in una sac-a-poche con bocchetta liscia (o anche senza bocchetta) e formate i bignè.

Infornate per 20 – 25 minuti a 200° ventilato ( o 200° statico) finchè i bignè non risulteranno dorati.

Fate raffreddate.

Nel frattempo, montate la panna con lo zucchero a velo, per farcire i bignè.

Fate poi la ganache, fondendo il cioccolato bianco con la panna. Mettete a raffreddare.

Una volta freddi i bignè, farciteli con la panna montata zuccherata e passatene alcuni nella ganache di cioccolato bianco.

Fate il caramello mettendo a fondere a secco lo zucchero, in un pentolino antiaderente dal fondo spesso.

Una volta brunito lo zucchero, passate i restanti bignè nel caramello e iniziate a sistemarli uno accanto all’altro a formare una piramide, alternandoli con quelli ricoperti dalla ganache. Usate sempre il caramello per per attaccare i bignè uno all’altro.

Fate molta attenzione a questi passaggi. Come dicevo prima, il caramello raggiungere temperature molto alte e le ustioni procurate in questo modo fanno piuttosto male!

Quindi se squilla il telefono mentre siete concentrate a tener su la montagna, cercate di non sobbalzare, onde evitare che una palla di fuoco vi sballonzoli proprio sulla mano

Inizialmente avevo realizzato un cono con del cartoncino bristol, come guida per tirar su i bignè. Ma poi, con una mano sola non sono riuscita a proseguire e li ho sistemati alla bell’e meglio.

Una volta terminato il vostro alberello, decoratelo con frutti di bosco come fossero palline e versate qui e là la ganache al cioccolato che vi è avanzata.

Non mettete in frigo, che si ammosciano sia i bignè, sia la copertura di caramello.