"Quell'incontro con Bombana che mi ha cambiato la vita"

Narra un’antica leggenda che nel lontano 1292 fu Marco Polo, durante il suo viaggio in Cina, a scoprire gli spaghetti e a portarli in Italia. Ma le presunte origini orientali dei noti “vermicelli” sono state più volte sconfessate dai cuochi nostrani che rivendicano a pieno titolo la paternità di questa succulenta pietanza. Tra i più acerrimi promotori della pasta c’è anche Marino D’Antonio, cuoco 42enne di Cisano Bergamasco che da otto anni delizia i sofisticati palati pechinesi con i suoi manicaretti di qualità. Capo chef all’Opera Bombana di Pechino – il terzo locale aperto in Asia dal rinomato cuoco della Valle Seriana Umberto Bombana, dopo i due “Otto e mezzo” di Hong Kong e Shanghai – D’Antonio è riuscito nell’impresa non facile di sovvertire una radicata tradizione cinese basata su otto stili di cucina profondamente lontani dalla cultura italiana. “Spaghetti, tortellini, ravioli, paccheri, fusilli… In Italia abbiamo una varietà di pasta senza limiti e dire che è stata inventata dai cinesi è proprio fuori luogo – conferma Marino – Negli ultimi anni i giovani cinesi benestanti stanno apprezzando sempre di più i prodotti di qualità italiani e, appena posso, cerco di inserire anche un tocco orobico nei miei menù”. Nato a Bergamo da papà abruzzese e mamma valtellinese, Marino scopre la sua passione per la cucina da giovanissimo quando inizia a lavorare nel ristorante della zia. Così decide di iscriversi all’Istituto alberghiero di San Pellegrino. Dopo il diploma, lascia l’Italia per fare esperienza in Europa, in particolare a Londra e a Tolosa. Grazie all’aiuto di Luciano Tona, rettore di Alma, apre il primo ristorante Italiano a bordo della Silversea, una delle più lussuose navi da crociera del mondo. Ma è in Cina che oggi D’Antonio ha trovato fortuna, dapprima con l’apertura del Sureño, giudicato il miglior ristorante mediterraneo di Pechino, e poi con Opera Bombana, grazie al quale ha ottenuto vari riconoscimenti come “Chef of the year” da riviste del settore. Inutile dire che su Tripadvisor per Opera Bombana è un tripudio di recensioni positive: 17 “eccellente”, 4 “molto buono”, 6 “nella media” e soltanto uno “scarso” e 2 “pessimo”). “Per me Opera Bombana è uno, se non il migliore ristorante a Pechino – scrive shib0329, un residente della zona – Io vengo regolarmente per una porzione di spaghetti e polpette firmati dallo chef Marino, per l'enorme cotoletta alla milanese o per il prezzo molto ragionevole del pranzo”. E ancora BeijingHongkie commenta: “Lo chef Mario applica qui la sua esperienza maturata al Sureño. Il menu, che presenta una combinazione fra i piatti caratteristici di Bombana e la creatività di Mario, è semplicemente meraviglioso”. Oltre a specialità lombarde come l’Ossobuco con risotto allo zafferano e la cotoletta alla milanese, nei mesi più freddi si possono gustare anche i casoncelli alla bergamasca e l’immancabile polenta, mentre tra i dolci fatti in casa meritano una segnalazione il soufflé al Limoncello e i cannelloni al gianduia.
Domande allo chef:

Com’è iniziata la sua esperienza lavorativa all’estero?
Ho iniziato a lavorare all’estero da giovane. A 18 anni ero a Tolosa e poi a Londra. Sonorientrato in Italia dove ho avuto l'occasione di conoscere Luciano Tona il rettore di Alma che mi ha davvero aiutato a capire la vera cucina di qualità. Dopo un’esperienza veramente bella sulla Silversea, una delle navi da crociera più lussuose al mondo, ho avuto un’offerta per venire a lavorare in Cina. Onestamente, però, non ero molto entusiasta all’idea di vivere a Pechino, ma quando poi sono arrivato qui ho cambiato idea.
Come vive a Pechino?
È una città con grandi opportunità e dopo otto anni devo dire che sono contento anche se le difficoltà sono molte. Ho aperto due ristoranti veramente belli a Pechino, il Sureño e Opera Bombana per conto dell’omonimo chef di Castione della Presolana che è l’unico cuoco italiano al mondo con tre stelle Michelin al di fuori dall’Italia con il suo ristorante di Hong Kong “Otto e mezzo Bombana. 
Ha un sito internet su cui pubblicizza le sue attività?
Certo: www.surenorestaurant.come www.operabombana.com
Riesce a far conoscere la cucina bergamasca nel mondo? Con quali piatti?
Chiaramente la Polenta ha un posto speciale nel nostro menu e nel mio cuore. Per questo durante il periodo autunnale e invernale non possono mancare. Anche casoncelli e pizzocheri sono specialità che proponiamo spesso.
A quali chef si ispira?
Chiaramente al mio maestro, lo chef Umberto Bombana: lavorare con lui è la cosa più bella che mi sia capitata professionalmente. Amo moltissimo anche la cucina dei fratelli Cerea che sono il fiore all’occhiello della ristorazione Italiana.
È vero che gli stranieri hanno una visione stereotipata della cucina italiana?
Verissimo. È davvero molto difficile promuovere la vera cucina Italiana perché va fatta con prodotti Italiani di qualità e va oltre le brutture che le nostre ricette tradizionali subiscono all’estero. Circolano infatti troppe brutte copie dei nostri piatti fatte con prodotti di dubbia qualità che non hanno nulla a che vedere con il Made in Italy.
Quanto è importante internet per promuovere la sua attività?
Internet, soprattutto negli ultimi anni, è diventato uno strumento indispensabile per promuovere il ristorante. È sempre più diffusa la moda dei blog che oggi grazie agli smartphone permette ai clienti di informarsi sui locali da casa, oppure di scattare foto dei piatti durante la serata e scrivere recensioni istantanee.
Ha una pagina Facebook per sponsorizzare i suoi prodotti? Purtroppo non ho una pagina Facebook perché qui in Cina Facebook e Twitter sono censurati.
Qual è il suo rapporto con le recensioni di Tripadvisor?
Penso che siano utili ai clienti che vogliono sapere i punti di vista di chi è stato prima nel locale, anche se talvolta sono un po’ fuorvianti: dipende sempre da chi le scrive.
Com'è cambiata la ristorazione e il rapporto con i clienti grazie ai nuovi media?
I nuovi media hanno un effetto immediato. Quando il cliente viene al locale comincia a fare foto al posto, ai piatti, alle espressioni dei suoi amici durante la cena e le mette on line sul suo blog, facendo una valutazione immediata del tipo di locale in cui si trova. In questo modo dà la possibilità a chi non ci è mai stato di voler provare la stessa esperienza, creando così un interesse mediatico che può giovare al ristorante.
(www.affaridigola.it)