Quella Novara che non ti aspetti

il risotto allo zafferano del Bistrot Canacacciuolo lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Chissà perché ci sono stata tante volte ma non mi sono mai soffermata a guardarle per bene. Ed ora eccoli lì l'alfiere e la regina, immobili nella nebbia che si scioglie come per magia lasciandoli liberi di stagliarsi nell'azzurro del cielo. Con i suoi 121 mt. d'altezza San Gaudenzio è da sempre il simbolo di Novara. Un simbolo che accomuna tutti, senza distinzioni, che cattura lo sguardo anche passando sull'asse autostradale che collega Milano a Torino: impossibile non vederla sovrastare la città. Mi sento ancora più piccola qui sotto con il naso all'insù 

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dopo essere salita sino al secondo balcone della cupola, uno dei più significativi monumenti dell'architettura italiana frutto del genio di Alessandro Antonelli, aperto alle visite, e della suggestiva Sala del compasso, l'enorme strumento antico lungo ben 11 mt. che venne utilizzato dall'Antonelli per disegnare in scala 1:1 le volte che sorreggono la cupola.

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A 45 m. d'altezza si gode il panorama delle Alpi e degli ampi spazi della pianura padana non a caso Novara è definita Dolceterra tra i due fiumi, il Sesia e il Ticino per indicarne, non solo la dolcezza del panorama, ma anche la ricchezza di prodotti gastronomici che questa terra produce come i rinomati Biscottini di Novara originari del 1500, sono biscotti piuttosto semplici fatti di una pasta senza grassi

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composta solo di farina, zucchero e uova che dal 1852 il biscottificio Camporelli produce, secondo la ricetta originale, nel piccolo laboratorio proprio nel nucleo storico della città a due passi dalla Basilica, per trovarlo basta seguire il profumo, qui si sfornano 100000 biscottini al giorno, praticamente uno per ogni abitante della città.

bicottificio Camporelli lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Ma la gastronomia di Novara è caratterizzata anche dal riso, dai formaggi e dai salumi; una cucina che per la sua semplicità si discosta da quella opulenta, variata e ricca tipica di Torino, del Monferrato o delle Langhe, qui il riso è ingrediente principe nella cucina, la ricetta più classica è la Paniscia, un primo piatto preparato con riso rosolato in un battuto di lardo, cipolla, burro e salame della duja, salume tipico conservato nel grasso, e fatto cuocere nel brodo vegetale con tutte le verdure impiegate nella preparazione del brodo stesso, come mi spiega con entusiasmo lo chef Gianpiero Cravero del 

Ristorante Convivium Chef Giampiero Cravero lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Ristorante Convivium, sempre in città, in una bella costruzione in stile liberty degli anni '30, Gianpiero definisce la sua cucina "trasversale", da assaggiare qui i piatti tipici del territorio reinterpretati in chiave moderna, il riso è proposto in diverse varietà prodotte in zona, come la polenta di riso Carnaroli con la casola leggera o il baccalà con riso rosso e giardiniera fatta in casa.

riso rosso con baccalà e giardiniera leggera Giampiero Cravero allunasulcucchiaio.blogspot.it

Ma continuando a parlare di riso e risaie, Luca dell'Azienda Rizzotti di Vespolate mi porta per mano nel magico mondo nascosto dietro un semplice chicco di riso, in questa piccola azienda nulla è lasciato al caso, è infatti una delle uniche aziende che esegue il processo di essiccazione naturale con l'uso di pellet. 

risi Rizzotti Vespolate lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Certo questo novarese sa anche conservare i preziosi sapori autentici come la gallina ripiena, un piatto ricco e laborioso che compare sulla tavola dei più nelle grandi occasioni; prevede un ripieno di carne di maiale, carne di vitello, spinaci, erbe aromatiche, uova fresche e le frattaglie della gallina stessa o la fideghina, salume tradizionale che annovera il fegato tra gli ingredienti, parente stretto del salam de la duja, quello della Paniscia per capirci, conservato nel grasso. Le mani esperte di Paola Naggi si muovono sicure e veloci mentre, nella sua cucina del Ristorante Impero, disossa la gallina ruspante e prepara l'impasto per la farcitura. 

Paola Naggi Ristorante Impero Sizzano lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Lavorando racconta delle sue avventure televisive, è stata una dei primi partecipanti alla trasmissione "la prova del cuoco", della sua infanzia passata in un angolo della cucina di questo che era il ristorante di famiglia,

la gallina ripiena di Paola Naggi lalunasulcucchiaio.blogspot.it

nelle sue parole si percepisce il profondo legame con la madre e con la zia e sorridendo dice: "e io che questo lavoro non lo volevo fare, ho studiato filosofia..." Tra le sue parole la malcelata emozione che ritrovo nei suoi piatti che comunicano passione, serenità e soddisfazione, professionalità, tradizione ed concretezza. Paola ha raggiunto la maturità e la consapevolezza di ciò che vuole e di tutto quello che non le piace in questo mondo della cucina troppo patinata.

lo sformatino di cardi con fonduta al gorgonzola lalunasulcucchiaio.blogspot.it

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la mosse al cioccolato su crema di cachi di Paola Naggi lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Anche i formaggi sono importanti da queste parti il principale e a denominazione d’origine controllata è il gorgonzola, che deve essere prodotto e stagionato nella zona per assumerne la denominazione. Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. 

Gorgonzola dolce e piccante di Palzola lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. Per goderne il massimo della cremosità è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo.

come nasce il gorgonzola DOP Palzola lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Entrambe sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. 

la lavorazione manuale del gorgonzola Palzola lalunasulcucchiaio.blogspot.it

La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante ma all'Azienda PALZOLA del Cosorzio Gorgonzola il profondo rispetto di questo prodotto viene prolungata la stagionanatura a 80 e 120 giorni per portare sul mercato un prodotto dalle qualità eccezionali; qui parte della lavorazione è ancora eseguita a mano con pazienza e amore. Lascio solo immaginare la cremosità all'assaggio.

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Questo ci insegna che ancora oggi possiamo, nonostante sia ritenuto poco attuale anche nell’agricoltura moderna, lavorare sempre più manualmente anche preservando la storicità di chi si è impegnato prima di noi in questa bellissima realtà. A Boca, poco distante, affascina la coltivazione della vite detta a maggiorina, il tradizionale sistema di allevamento formato da quattro viti che si sviluppano secondo i quattro punti cardinali, è ancora presente in molte vigne e facilmente riconoscibile, anche se buona parte di esse è stata convertita a sistemi più moderni e maggiormente diffusi. 

Azienda Le Piane Boca vigneto coltivato a maggiorina lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Starei ore ad ascoltare i racconti della Signora Chiara dell'Azienda Le Piane, mi spiega che qui il terreno porfido di origine vulcanica, ghiaioso in superficie è unico nel suo genere in Italia Il clima mite delle Prealpi con autunni caldi, privi di nebbia e il sole dell’esposizione a sud, ma con escursioni termiche importanti, sono le basi per una ottima maturazione dell’uva.  Le colline a nord impediscono l’arrivo dei venti freddi. Rese basse favoriscono uve sane e mature. Tutte le vigne sono immerse nei boschi di un parco naturale che favorisce il ricco sviluppo di flora e fauna. Boca, Maggiorina e Mimmo solo alcune delle prestigiose etichette prodotte.

Maggiorina Le Piane lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Prestigioso è anche il Bistrot Canavacciuolo, il nuovo indirizzo in città, proprio sotto i portici del Teatro Coccia. Ottima l’idea di Antonino di affiancare all’impegno principale quello del due stelle Micheline Villa Crespi e alle tre collaborazioni: Il Boscareto Resort a Serralunga d’Alba, Villa Cordevigo Wine Relais a Cavaion Veronese, Laqua Charme & Boutique a Meta di Sorrento), il nuovo Canavacciulo caffè & bistrot nello spazio completamente ristrutturato del Teatro Coccia. 

Bistrot Canavacciuolo Novara lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Pelle, ottone, resine, onice messi assieme in un mix eclettico fanno da cornice alla cucina: lo stile è quello a cavallo tra i '50 e i '60 con un accostamento inaspettato di materiali, non nascondo che in alcuni pezzi mi sono rivista bambina, un locale multitasking dalla colazione, e vi assicuro che la sfogliatella napoletana c’è, al dopo teatro passando dalla veloce pausa-pranzo all'aperitivo, con contorno di centrifughe, caffè e cocktail. 

sfogliatelle del Bistrot Canavacciuolo lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Dal menù la parmigiana partenopea con una mousse di Grana Padano e un milanesissimo risotto allo zafferano e l'immancabile bunet piemontese. Una pausa di relax non può mancare, un angolo silenzioso immerso nella natura a cinque minuti dal centro, a Lumellogno, alla Torre dei Canonici, un antico casale del'400 ristrutturato con gusto, dove coccolarsi e ritrovare i sapori del territorio a colazione.

altare dei Canonici a Lumellogno lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Ma c'è un luogo in questo variegato territorio in cui io, e sicuramente tanti altri, mi sono persa, ad Orfengo, a due passi da Novara c'è la sede di Sambonet Paderno S.p.A, per chi ama cucinare è il paese di Bengodi dove nascono pentole, padelle, posate e ogni altro tipo di accessorio per la cucina e la tavola.

La sede della Sambonet-Paderno Spa lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Sambonet, fondata nel 1856 dall'orafo Giuseppe Sambonet, ha dimostrato negli anni una decisa aspirazione verso la modernità. Per questo la ricerca dello stile, della forma, della funzionalità e l’adattamento ai nuovi stili di vita è sempre stata imprescindibile dalla ricerca del riconoscimento del mercato. Per favorire questa ricerca di concordanze tra design-industria e mercato, è stato costituito un centro di progettazione Sambonet, formato da un gruppo di giovani designer che si avvalgono dei più avanzati strumenti di disegno e prototipazione. Risalente al 1925 e rilevata dai fratelli Pierluigi e Franco Coppo nel 1979, attuali proprietari del Gruppo, Paderno rappresenta oggi il partner di riferimento per i professionisti della ristorazione e per appassionati gourmant, grazie alla vasta gamma di articoli da cucina, di pentolame e utensili affini. 

la produzione della posateria Sambonet lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Con la gentilissima Giulia ho avuto modo di vedere da vicino la produzione e di stupirmi davanti alla cura dei minimi dettagli, come per le posate forgiate una alla volta. Che dire vorrei essere dimenticata nell'outlet, anche se già mi perdo nel sito sambonet.it .

Pentolame Sambonet-Paderno lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Che dire: un Novara che non ti aspetti e dove sicuramente tornare perché le cose da scoprire non sono finite.
Un ringraziamento particolare per la simpatia e la gentilezza a Paola, barbara e Paola di ATL Novara Baluardo Quintino Sella, 40 Novara e alla presidente Maria Rosa Fagnoni. www.turismonovara.it www.facebook.com/atlnovara
Ristorante Convivium Baluardo Lamarmora Novara Bistrot Canavacciuolo Piazza Martiri della Libertà Novara Caffè Ristorante Impero Via Roma 13 Sizzano No www.palzola.it Azienda Le Piane Boca No www.sambonet.it www.risorizzotti.com www.latorredeicanonici.com
Altri momenti di questa e altre esperienze le puoi vedere seguendomi qui

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