Raccolta degli ortaggi

Linee guida

La raccolta degli ortaggi coltivati e cresciuti fino alla fase vitale di maturità è il risultato appagante a comprova della riuscita dell’insieme di lavorazioni agrarie effettuate nell’orto che viene atteso con trepidazione da quando è stato interrato il primo seme o trapianto di coltura orticola. Un frutto non è comunque saporito soltanto per una questione di dimensione o di colore apparente, ma deriva dalla combinazione della tecnica di coltivazione praticata con costanza su semi o piantine di partenza di qualità in un terreno ben controllato e lavorato, esposto al sole. L'obiettivo è quello di raccogliere ortaggi maturi dalla qualità al culmine dopo avere effettuato in campo una prima selezione del prodotto non idoneo. Non esistono metodi precisi per riconoscere quando viene raggiunto il picco di perfetta maturazione delle ortive ed evitare che in molti casi, un ritardo di raccolta possa provocare l’ingiallimento delle foglie (lattuga), il deterioramento delle bucce esterne e della qualità del prodotto (aglio), l’indurirsi della parte commestibile (zucchina) fino a diventare di consistenza fibrosa e insapore (ravanello), spugnosa e amarognola (melanzana).

Alcune linee guida indicative risultano un valido supporto per i coltivatori principianti preoccupati nel cercare di individuare il momento ottimale, ma è essenziale osservare regolarmente le piante nell’orto una ad una anche per controllare le varietà a breve periodo di raccolta, da prelevare tempestivamente appena arrivano a maturazione. Il cetriolo matura molto rapidamente, così che la raccolta a frequenza giornaliera garantisce la continua produzione della pianta. Il melone, per esempio, richiede particolare precisione: il frutto non è maturo quando risulta difficile distaccarlo dal vitigno, ma si rischia facilmente di incappare in un ritardo che ne comprometterebbe la qualità zuccherina in aumento con la maturazione e le caratteristiche di conservazione; il momento giusto per il raccolto, da circa tre - quattro mesi dopo la semina proseguendo a scalare per 2-4 settimane, è però segnalato dalla scomparsa di peluria dal peduncolo, attorno al quale compaiono screpolature concentriche, e dal suo distacco dal frutto in alcune varietà a scorza retata.

Segnali e tempistica

Con l’esperienza sul campo, si impara nel tempo a identificare con competenza i segnali indicativi della raggiunta del grado massimo di sapore, consistenza e valore nutrizionale degli ortaggi. E’ evidente quando è arrivato il momento della raccolta per quanto riguarda in particolare alcune specie, così se gli zucchini vanno raccolti ancora in piccola dimensione anche per non inibire nuove fioriture e non limitare la produzione, invece le foglie dell’aglio diventano secche (di solito a luglio-agosto, a seconda delle latitudini).

Il frutto dei pomodori è maturo quando da verde si colora completamente di rosso acceso, è consistente con la pelle che tende a segnarsi sotto una leggera pressione effettuando da una a tre raccolte che, in molte varietà, risulta decisamente agevole nel distaccare la bacca dalla base del peduncolo.

La parte superiore della radice di barbabietola, di pastinaca, di ravanello e di sedano rapa tende a spuntare affiorando di 1-2 centimetri dalla superficie del terreno.

Le piccole patate novelle si formano quando la pianta fiorisce e poco dopo si possono raccogliere a qualsiasi stadio di sviluppo, considerando che si accrescono fino a diventare di grandi dimensioni quando la pianta incomincia a deperire, steli e foglie si scuriscono diventando essiccati.

Le melanzane da raccogliere sono frutti di buona consistenza, hanno la buccia lucida e ben tesa, di colore viola brillante di colore nero e sono lunghe una decina di centimetri.

Le verdure a foglia verde (bietole, cavolo, indivia, lattuga, spinaci, ecc.) si raccolgono per tutta la stagione, ma sono da prelevare e gustare quando le piante sono ancora giovani e dal sapore delicato, evitando anche sovraffollamento competitivo per acqua e nutrienti. Dopo avere bagnato le piante a foglia la sera prima della raccolta, vengono tagliate soltanto le foglie esterne per lasciare che il cespo continui a formarne altre nuove, ma in presenza di eccessiva densità nell’impianto, allora è preferibile raccogliere l’ortaggio intero per lasciare più spazio allo sviluppo di vicinanza, evitando così il sovraffollamento competitivo per acqua e nutrienti.

Per quanto riguarda l'aglio piantato in autunno, a cavallo tra luglio e agosto dovrebbe avere prodotto teste pronte da essere raccolte con l’ausilio di un forcone quando circa due terzi delle foglie sono ingiallite e in essiccamento. Provando ad aprire un bulbo d’aglio, dovrebbero essere formati del tutto gli spicchi, altrimenti non si è ancora completata la maturazione e bisogna aspettare ancora una - due settimane prima di riverificare.

Periodo di raccolta

Negli orti di dimensioni contenute, la raccolta degli ortaggi avviene manualmente dopo avere effettuato una prima selezione del prodotto non idoneo. In campo di ragguardevole estensione, le apposite macchine raccoglitrici svolgono questa operazione di prelievo con massima precisione senza danneggiare il raccolto con un notevole risparmio di tempo e di manodopera. Dalle differenti tempistiche di impianto e di coltivazione consegue comunque quella di raccolta degli ortaggi. Il periodo di raccolta varia da stagione a stagione, a seconda della specie di orticola e, a volte, anche della varietà: per le cipolle estive, il segnale è il fogliame ingiallito, mentre quelle autunno-invernali si possono lasciare interrate anche più lungo; i frutti maturi della zucca si raccolgono a scalare da fine estate fino a novembre quando le foglie sono diventate secche sulla pianta e, lasciati in campo sotto il sole per una settimana, induriscono la scorza.

Broccoli, cavoletti di Bruxelles e cavolfiori raggiungono la maturazione in periodi successivi, ma gli ortaggi a cespuglio devono essere prelevati quando i fiori iniziano a crescere, comunque prima che si aprano e che incomincino le gelate, regola del resto valida anche per le bietole da costa, la catalogna, i cavoli cappucci e verza.

Le patate giunte a maturità si mantengono bene interrate fino a quando si decide di prelevarle, come barbabietole, carote e rape che si possono mantenere fresche protette dal primo gelo sotto una copertura protettiva di pacciame.

Le verdure a radice (carote, ravanelli, rape, ecc.) garantiscono un lungo periodo di raccolta da quando sono giovani, di tenera consistenza e sapore dolce fino alla maturità, che le rende più gustose e consistenti in cottura in zuppe e stufati.

Nelle piante rampicanti, il periodo di raccolta arriva appena il frutto raggiunge dimensioni ragionevoli e un bel colore intenso (cetrioli, zucche), la scorza emana un profumo tipico (melone), il peduncolo incomincia a screpolarsi o quando i baccelli dei legumi (fagioli, piselli) si sono riempiti di semi, per cui il prelievo deve avvenire ogni uno - due giorni per mantenere l’impianto produttivo favorendo nuove fioriture e la formazione di altri frutti; per tagliare gli steli resistenti si utilizza un paio di forbici taglienti.

La lattuga romana è pronta per essere raccolta dopo quasi un bimestre dalla semina o quattro settimane dal trapianto, mentre la lattuga da seme dopo un mese, quando le foglie esterne sono cresciute almeno a una decina di centimetri, ma l'impianto renderà per circa altre quattro settimane.

A partire dal terzo anno dopo l’avvio dell’impianto, gli asparagi devono essere raccolti tagliando i turioni (sottili e numerosi maschili, spessi e radi femminili) cresciuti di circa 15-20 cm centimetri di altezza e dalle punte ancora chiuse, appena al di sopra o al di sotto della superficie del terreno, stando attenti a non rovinare le piante. Il periodo di raccolta della durata di 6-8 settimane, fino alla metà di luglio, deve essere interrotta in caso di decisa riduzione delle dimensioni degli asparagi e conclusa del tutto quando i nuovi emergono assottigliandosi progressivamente.