Ragu Bolognese Tradizionale (e Ufficiale) in meta' tempo con la pentola a pressione!

La ricetta per il Ragu' alla Bolognese D.O.C. e' stata depositata dalla Accademia Italiana della Cucina nel 1982. Le istruzioni sono molto chiare, e una volta che tutti gli ingredienti sono , rosolati, la ricetta richiede altre due ore di lenta sobollitura - e tre ore, minimo, per essere completata con la cottura normale.
Con la pentola a pressione, la sobollitura la farai in meno di 30 minuti! Con la mia tecnica di doppia cottura, ti risultera' un delicato, denso sugo pronto da usare, senza bisogno di farlo restringere, perchè troppo acquoso! Il trucco della tecnica e' di aggiungere una tazza di acqua (l'unica modifica della ricetta tradizionale) a meta' cottura.
Servite con tagliatelle all'uovo, o qualche altra pasta ricca , che puo' sostenere il sapore di questa salsa.

Ragu Bolognese Tradizionale (e Ufficiale!) in Pentola A Pressione
Dosi per 500g di pasta o lasagna. Potete facilmente raddoppiare la ricetta ,ma per la rosolatura occorrerà' un pochino di tempo in piu'.
300g Carne bovina, macinata
100g Pancetta dolce, a cubetti
mezzo bicchiere di vino rosso (Sangiovese o altro vino Rosso asciutto)
250 ml Brodo di Manzo
5 Cucchiai di Concentrato di Pomodoro
1 Cipolla, tritata
1 Carota, tritata
1 Costa di Sedano, tritata
1 Cucchiaio di Panna
Sale e pepe a piacere
Nella pentola a pressione fredda, senza coperchio, senza nessun condimento, fate rosolare la pancetta a fiamma bassa, cuocendola nel suo stesso grasso Quando la pancetta comincia a sfrigolare, in circa cinque minuti...
Aggiungete la cipolla, carota, e sedano tritati, alzare il calore medio-basso, e continuare la cottura finchè le verdure si siano ammorbidite (circa 10 minuti). Se dovessero cominciare ad attaccarsi al fondo della pentola , potete aggiungere un filo di olio d'oliva.
Alzare il calore a fiamma media e aggiungere la carne macinata. Rosolatela bene, mescolando ogni tanto, finche' tutta l'acqua della carne sia evaporata e il grasso comincia a sfrigolare (circa 30 minuti).
Sfumate col vino e, raschiando il fondo di cottura,deglassate, facendo evaporare il vino quasi completamente (circa 7 minuti). Nel frattempo, mescolate il concentrato di pomodoro col brodo. Aggiungete sale, pepe, il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo , e mescolate bene.
Chiudete il coperchio della pentola a pressione e alzate il calore al massimo. Quando la pentola raggiunge pressione, abbassare il calore al minimo e cominciare a contare 10 minuti di cottura (per una pentola a pressione vecchia, contate 15 minuti).
Scaduto il tempo di cottura , aprire la pentola col metodo veloce - portare al lavandino e fare scorrere un getto d'acqua fredda sul coperchio per abbassare velocemente la pressione. Scuotere leggermente la pentola, per evitare eventuali ristagni di vapore che si possono creare all'interno, e procedere con l'apertura della pentola.
Per non fare evaporare troppo la salsa riportate la pentola sul fornello velocemente, aggiungete una tazza di acqua calda, mescolate bene (anche raschiando il fondo della pentola) e procedere con la seconda fase di cottura.
Chiudete il coperchio della pentola e alzate il calore al massimo. Quando la pentola raggiunge pressione, abbassare il calore al minimo e cominciare a contare 7 minuti  (per una pentola a pressione vecchia, contate 10 minuti).
Scaduto il tempo di cottura , aprire la pentola col metodo veloce - che avete usato prima, e procedere con l'apertura della pentola.
Aggiungere la panna, mescolare e servire!
4-6 persone