Ragù di carne a modo mio.

Buongiorno a tutti e ben alzati! Vi riporto con piacere la mia ricetta del classico ragù di carne all’Emiliana, o alla Bolognese che dir si voglia. Si tratta di un antico condimento molto ricco e saporito, non certo adatto a chi ha il colesterolo o i trigliceridi molto alti. Teniamo a mente che per condire un piatto di pasta occorrono almeno 80 grammi di ragù per circa 380 calorie. Più un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano! Il ragù  si sposa bene con quasi tutti i tipi di pasta, ma non con le paste lisce, con il riso, con i tortelli, con i cappelletti. Serve da ingrediente principale per le nostre lasagne all’Emiliana e all’occorrenza, si può imbottire di ragù un panino e darlo ai nostri bimbi per la merenda della scuola nel periodo invernale. Il nostro amato e molto usato ragù, non ha una ricetta base unica, ma può presentare alcune varianti ancora più sostanziose e a mio avviso, pesanti da digerire, che le nostre mamme e nonne invece usavano di consueto.Le nsotre progenitrici cuoche, non avevano a disposizione tagli di carne magri come possiamo avere oggi. Armatevi di pazienza considerando che il tempo necessario per preparazione e cottura è di circa quattro ore. Pronti? Via!
Ingredienti: io vi do le dosi per circa un kg., un kg e mezzo  di carni miste. Una volta cotto, lo divido nelle apposite vaschette e lo congelo. Di conseguenza se aggiungete carne o ne togliete, sappiatevi regolare in modo equo con gli altri ingredienti.
Un kg di carne mista di maiale, vitello, due salcicce,(o salsicce?), pollo, vitellone; una bottiglia grande di conserva MUTTI, due gambi di sedano, tre carote grosse, prezzemolo tritato fine, basilico (se di stagione!), una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio, latte un bicchiere abbondante, un dado di carne, sale, pepe q.b., olio extra vergine d’oliva, burro.
Procedimento:tritare nel robot o con la mezzaluna se non possedete robot, le verdure, non troppo finemente, metterle a soffriggere lentamente, fatta eccezione per lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro che toglierete dopo due minuti circa.Usate una pentola antiaderente piuttosto bassa e larga, con 40/50 grammi di burro e tre cucchiai abbondanti d’olio. Non fate prendere alle verdure il colore troppo brunito, risulterebbe alla fine il sapore di strinato!Aggiungere mezza bottiglia di Mutti, mescolate bene e mettete ½ bicchiere di latte. Fate cuocere l’intingolo con le verdure per circa venti minuti, se dovesse restringersi troppo aggiungere brodo preparato con il dado. Tenere sempre a portata di mano un tegamino di circa 10 cm di altezza x 10 cm di diametro, per l’aggiunta del brodo caldo. A questo punto, aggiungete  il macinato di carni e per ultime, le salsicce. Mescolate bene in modo che non si formino accumuli e tutte le carni siano amalgamate tra di loro. Consiglio di usare un cucchiaione di legno per mescolare, ed uno schiacciapatate per sbriciolare finemente eventuali grumi di carne. Aggiungete il rimanente ½ bicchiere di latte, la mezza bottiglia di conserva Mutti, il sale, direi un cucchiaino da caffè colmo, un pizzico di pepe (se gradito!). Io aggiungo anche una bella quantità di conserva Mutti in tubetto, è molto concentrata e servirà per dare quel tipico colore rosso di un buon ragù di carne. Mescoliamo il tutto e facciamo riprendere il bollore. Quando il nostro ragù avrà ripreso a bollire in modo omogeneo, mettiamo una piastra di ghisa, sul fuoco più piccolo che abbiamo nel nostro gas. Mettiamo la fiamma al minimo, la piastra e sopra la pentola. Dovrà cuocere molto lentamente per circa 2/3 ore, da questo momento in poi. Se notate che la carne si asciuga troppo aggiungete brodo,usiamo l’accortezza di non mescolare troppo spesso per non sollevare il coperchio e fare fuoriuscire gli aromi ed i profumi. Io uso una piccola astuzia e avvolgo il coperchio nella stagnoa, poi metto sul medesimo 2 batticarni molto pesanti per non far fuoriuscire nulla. Trascorse le 2/3 ore, assaggiamo per capire se le carni risultano tenerissime e non stoppose, se è corretto come sale ed il sapore è gradevole. Il  nostro ragù dovrà risultare omogeneo, colorato di rosso e non troppo asciutto!

Ecco l’aspetto finale che dovrebbe avere il classico ragù alla Bolognese o alla Reggiana Fabiana, in questo caso! Parlavo prima di varianti. Anticamente non avendo a disposizione tagli di carne particolarmente magri, le nostre antenate usavano cotenna di prosciutto, pezzi di lardo al posto del burro, molta pancetta (qualche Rezdora ancora la usa!), vino rosso al posto del latte, vino bianco, usato ancor oggi per sfumare, chiodi di garofano per insaporire,  la salvia e l’aglio venivano lasciati sino alla fine della cottura, io li tolgo dopo pochi minuti,Al posto del suino magro, si metteva anche un pezzetto di cotechino alla bisogna, dal momento che i contadini come il mio papà. macellavano a casa in inverno il maiale e avevano quindi a disposizione molta più carne di maiale che di vitello o vitellone. Alcune mamme usavano carne di piccione se invece i bambini erano ammalati e si voleva ottenere un ragù più leggero. Questa è la mia ricetta, se conoscete altre varianti o non  è chiaro  qualche passaggio scrivetemelo, ve ne sarò grata! Buon ragù a tutti.