Ragù di collo di agnello e cicerchie

Forse non sapete quanto la carne di agnello insaporisca un ragù, magari a me piace date le mie origini marchigiane e il matrimonio con il figlio di aquilani doc. In quelle regioni si consuma molta carne ovina e caprina, qui da noi la si trova ma manca per esempio il castrato (pecora macellata tra i 6 mesi e i 2 anni, castrata se maschio o che non ha figliato se femmina) che io adoro. Per questo sugo saporito basta usare una tra le parti meno nobili, il collo, cuocendolo a pezzi e spolpandolo solo ad avvenuta cottura. Le cicerchie sono legumi antichi dalla forma di cece appiattito, la cui coltivazione è in ripresa nelle regioni del centro-sud Italia. Vi ho convinto? se siete curiosi leggete la ricetta. Dosi per una bella pentola di sugo che potrete conservare in porzioni nel congelatore. -ricetta- 800 g carne di collo di agnello a pezzi 250 g cicerchie 2 carote 2 gambi di sedano con le foglie 2 cipolle 500 g passata di pomodoro peperoncino (sambal/'nduja) 100 ml vino bianco olio evo sale Lesso le cicerchie, anche nella pentola a pressione, dopo che le ho lasciate una notte a bagno in molta acqua. Le scolo e conservo parte del liquido di cottura. Pulisco le verdure e le trito finemente usando il cutter. Le metto a rosolare lentamente con un giro abbondante di olio e quando sono ben appassite metto la carne che ho parzialmente ripulito delle parti grasse più evidenti, lascio che prenda colore poi la sfumo con un bicchiere di vino bianco e quando è evaporato in parte metto il peperoncino e verso la passata. Allungo il sugo con un paio di mestoli del brodo di cottura delle cicerchie, abbasso la fiamma e lascio sobbollire lentamente per circa 70', poi aggiungo i legumi e continuo la cottura per altri 30', solo alla fine assaggio e regolo il sale. Spengo e aspetto che intiepidisca poi estraggo i segmenti di vertebre e li appoggio su un piatto per spolparli tagliando la carne in minuscoli cubetti e rimettendola nel sugo. A questo punto divido il ragù in contenitori adatti al freezer. Ottimo sugo per spaghetti alla chitarra, tanto per restare in Abruzzo, o persino gli gnocchi.