Ragù di Cotechino

Quanti cotechini avete ancora in giro per casa? La ricetta di oggi è una semplicissima ricetta del recupero: un ragù preparato con gli avanzi di cotechino. Un ragù dal gusto deciso, ottimo per un piatto di pasta “importante” magari anche gratinato al forno.
Curiosità: un vecchio proverbio lombardo dice ““El bun cudeghin el va mangià col cugiarin”, il buon cotechino va mangiato con il cucchiaino. Il cotechino è originario dell’Emilia Romagna. Viene preparato utilizzando i tagli meno nobili della carne del maiale: muscoli della spalla, lardo, musetto, orecchie e cotenna o cotica (da cui deriva appunto il nome cotechino). Il tutto viene condito con sale e spezie e inserito nel budello del maiale che viene poi chiuso alle estremità. Il cotechino nasce nella zona di Modena, intorno al ‘500, come “insaccato povero” e veniva abitualmente consumato con il minestrone o la zuppa di legumi. La prima ricetta del cotechino appare nel 1746, ma la nobiltà in cucina l’acquista nel 1910 quando l’Artusi gli dedica la ricetta n.322 nel suo famoso manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Ad oggi il cotechino, nelle sue molteplici varianti, è uno dei piatti tradizionali nella cucina emiliana, lombarda e veneta.
Ragù di Cotechino
Ingredienti
1 cotechino bollito
500 ml di polpa di pomodoro (per l’Antro Polpa di Pomodoro in finissimi pezzi Mutti)
Olio extravergine d’oliva
Mezza cipolla
Mezzo bicchiere di vino rosso
Un pizzico di rosmarino tritato
Sale marino iodato fino
Preparazione
In una pentola di coccio mettere 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, la mezza cipolla rossa tritata e fare appassire. Aggiungere il cotechino tritato grossolanamente, un pizzico di rosmarino e fare rosolare. Sfumare con il vino rosso e fare cuocere il tutto siano a quando il liquido non si sarà asciugato. Aggiungere la passata, mezzo bicchiere d’acqua. Regolare di sale e fare cuocere a fiamma bassissima e a tegame coperto sino a che il ragù sarà diventato abbastanza denso.
Abbinamento consigliato: ci troviamo davanti ad una preparazione ricca che spicca per aromaticità, sapidità, speziatura, succulenza, untuosità e grassezza con una lieve tendenza dolce se utilizzato per condire della pasta. Come vino consigliamo un Lambrusco Mantovano. Un vino leggermente frizzante, dal colore rosso rubino con riflessi porpora, dalla spuma rosea. Al naso presenta sentori vinosi di cantina e mosto in fermentazione; sentori floreali di viola mammola e sentori fruttati di piccoli frutti a bacche rosse come il ribes e il lampone. Al palato si presenta fresco, vivace, con tannini appena accennati e una moderata alcolicità.
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