Ravioli al Basilico (Senza Uova) Ripieni di Pomodoro con Emulsione di Acqua di Pomodoro e Olio all’Acciuga

Chi di voi ha il coraggio di affermare di non amare la pasta al pomodoro? Nessuno, immagino. Un piatto ricco di colore e profumo, dal sapore inconfondibile, carico di significati: calore, focolare, casa, famiglia, Italia... E se gli ingredienti utilizzati per realizzarlo sono di qualità, il risultato è anche migliore. Ma sareste capaci di immaginarne una rivisitazione? E' questa la sfida lanciata da Mediterranea Belfiore, azienda di Cecina (LI) che utilizza solo pomodori toscani da agricoltura biologica per le sue conserve (e non solo), con il contest Pomodoro e Pasta 2.0: ideare una rivisitazione del classico piatto, essenziale ma al contempo creativa.

Se l'anno scorso ci veniva chiesto di rivisitare la pappa al pomodoro, quest'anno il compito è dunque ancora più difficile.. E quindi più stimolante! La qualità dei prodotti Mediterranea Belfiore certo aiuta molto: io ho scelto di utilizzare per il mio piatto i loro magnifici filetti di pomodoro (trattenendomi, giuro, dall'addentarli così com'erano, tanto era invitante il loro profumo)...

Ho abbinato i filetti ad una pasta fatta in casa, rigorosamente senza uova come richiede il regolamento, che ho arricchito con del basilico fresco. Ma non è tutto. Si tratta di una pasta ripiena, quindi i filetti ci sono, ma non si vedono...

Ma come ho fatto? Avevo bisogno di un ripieno denso e compatto da racchiudere nella pasta al basilico, ma non volevo utilizzare addensanti per non inficiare il sapore e il colore del pomodoro. Ho quindi optato per una soluzione particolare: ridurre i filetti ad una fine dadolata impreziosita con del basilico fresco e congelarli a cubetti. Non esiste ripieno più compatto di così 😉

Ovviamente, ciò mi ha permesso di lavorare serenamente durante la chiusura dei ravioli. Ho fatto però una prova prima, poichè avevo paura che il risultato non mi soddisfacesse: nulla di più sbagliato! Dopo la cottura, il ripieno torna caldo, morbido; sapore, profumo e colore restano invariati. Io sono rimasta contenta dei miei Ravioli al Basilico Ripieni di Pomodoro con Emulsione di Acqua di Pomodoro e Olio all'Acciuga ... E spero di non essere la sola 😉

Ultimissima cosa: per condire i ravioli ho utilizzato l'acqua stessa dei pomodori che, emulsionata con olio extravergine di oliva e acciughe, ha creato una rosea cremina fluida e saporita quanto basta. Ma eccovi la ricetta!

Ravioli al Basilico Ripieni di Pomodoro con Emulsione di Acqua di Pomodoro e Olio all'Acciuga

• PER LA PASTA FRESCA SENZA UOVA:
• 5 g di basilico
• 200 g di semola di grano duro + quella per la spianatoia
• ½ cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 100 g di acqua fredda
• PER IL RIPIENO:
• 250 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore, scolati (peso con la buccia)
• 7 foglie di basilico
• sale
• pepe nero
• PER L'EMULSIONE:
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 2 filetti di acciuga sott'olio
• 50 g di acqua dei filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
• PER DECORARE:
• qualche fogliolina di basilico

1. La sera precedente, scolate i filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore (io ne ho utilizzati 5, in pratica due pomodori e mezzo) dalla loro acqua, che conserverete. Eliminate la buccia, riduceteli in cubetti e, lavorando con una mezzaluna, unite il basilico; a questo punto scolate nuovamente i pomodori dell'acqua che si sarà formata utilizzando un colino a maglie fini (vi consiglio di far colare il liquido direttamente nel barattolo insieme alla loro acqua di conservazione), conditeli con un pizzico di sale e poco pepe e distribuiteli in un contenitore per i cubetti di ghiaccio, possibilmente quadrati e non rettangolari, pressandoli leggermente fino a riempirne 24 dello stesso peso (non fino all'orlo; l'ideale sarebbe avere dei cubetti alti poco più di 1 cm, base 3 x 3 cm). Ponete in freezer.
2. Il giorno successivo, preparate la pasta: tritate finemente il basilico e, in una ciotola, setacciate la farina con il sale ed il trito di basilico. Unite l'olio e l'acqua poca alla volta ed iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare al fresco per 30 minuti.
3. Nel frattempo, utilizzando il mixer ad immersione, iniziate a preparare l'emulsione versando nel boccale l'olio assieme ai filetti d'acciuga tritati, fino ad ottenere un liquido omogeneo.
4. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela sottile su di una spianatoia ricavando 12 strisce di pasta della dimensione giusta in base allo stampo che utilizzerete per i vostri ravioli. Ponete su metà delle strisce i filetti di pomodoro congelati ben distanziati tra di loro (4 cubetti per ogni striscia), "pucciate" le dita in una ciotolina d'acqua e con esse inumidite leggermente la parte circostante il ripieno, sovrapponete con la restante pasta, sigillate bene i bordi di ogni raviolo esercitando una leggera pressione con le dita intorno al cubetto e ritagliate i vostri ravioli, ponendoli via via su di un vassoio infarinato.
5. Non appena i ravioli saranno pronti, cuoceteli in acqua bollente salata per 3-4 minuti e, nel frattempo, completate l'emulsione: versate nel boccale del minipimer (dove avete in precedenza frullato gli oli e le acciughe) anche l'acqua dei filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore precedentemente filtrata dai semini di pomodoro depositati sul fondo, e frullate quanto basta per ottenere un'emulsione stabile.
6. Quando i ravioli saranno cotti scolateli e serviteli condendo con l'emulsione preparata e qualche fogliolina di basilico fresco.

Con questa ricetta partecipo al contest In Cucina con il Cuore: Pomodoro e Pasta 2.0 dell'azienda Mediterranea Belfiore e ringrazio la mia amica Cristina di PoveriMaBelliEBuoni perchè come lo scorso anno c'è anche lei dietro a questa sfida!

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