Ravioli di coniglio alla Vernaccia di San Gimignano docg

riassaporare i sapori perduti rivalutando una carne sana e con pochi grassi che troppo spesso viene dimenticata e che ben si adatta anche a un pranzo sontuoso.
Ingredienti 
400 gr. farina 0 o farro bianco 3 uova medie 400 gr coniglio a pezzi 2 patate piccole 1 manciata di spinaci o bietole 1 spicchio d'aglio, sale, pepe rosmarino, alloro. 1 o 2 cucchiai olio extravergine di oliva italiano 40 gr. burro 1 dl Vernaccia di San Gimignano  Brodo vegetale
Procedimento
Sulla spianatoia formare una fontana con la farina e mettetevi le uova, leggermente battute, al centro ed impastare unendo un pizzico di sale e un cucchiaino d'olio. Lavorare la pasta sinché diverrà liscia ed elastica, avvolgere la nella pellicola per alimenti e lasciar riposare almeno 40'. In una casseruola rosolare i tocchi di coniglio gli odori e lo spicchio d'aglio in 1/2 cucchiai d'olio e sfumare con il vino ed eliminare il rosmarino, l'alloro e l'aglio ed aggiungere le patate già sbucciate. Irrorare con 1 o 2 mestoli di brodo, abbassate la temperatura e incoperchiare fino alla cottura della carne, girando i pezzi di tanto in tanto ed aggiungendo del brodo. Appena la carne sarà cotta (verificate con una forchetta, attendendo comunque circa 40') regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare. (Se viene utilizzato un coniglio intero a pezzi servire le cosce come portata a se')
Una volta raffreddato spolpare la carne eliminando bene le ossa, tagliare le patate e trasferire il tutto in un mixer frullando grossolanamente con 1/2 cucchiai di fondo di cottura. Sbianchire gli spinaci (o bietole) e tritare grossolanamente mescolando alla farcia.
Stendere la sfoglia sottilmente e distribuire il ripieno a distanza regolare e coprire con un ulteriore sfoglia e, facendo uscire bene l'aria, sigillare i bordi e con un tagliapasta ottenere i ravioli.
Cuocere in abbondante acqua bollente salata i ravioli, (2 minuti ca. dalla ripresa del bollore) e scaldare il burro in una padella con 3/4 cucchiaiate di acqua di cottura dei ravioli. Mescolate delicatamente a fuoco basso per 1' con una piccola frusta. Scolare delicatamente i ravioli e passateli nella salsa lucidandoli bene. Disporre i ravioli nel piatto spolverate con una macinata di pepe bianco e decorare con un rametto di rosmarino.

Nel bicchiere, lo stesso vino utilizzato per la cottura, la Vernaccia di San Gimignano docg dell'Azienda Agricola Signano dal profumo fruttato e floreale, sapore asciutto, armonico, con caratteristico retrogusto amarognolo e con buona persistenza in bocca che ben si sposa con la sapidità dei ravioli di coniglio.