Ravioli di scampi e lime

Ingredienti per due persone:

• 8 scampi
• 1 lime
• 1 arancia
• 1/2 cipolla
• 6 asparagi
• 1 uovo
• battuto mix (carota sedano e cipolla)
• 8 pomodori pachino
• 1 cucchiaio di burro
• prezzemolo
• sale e pepe

Per il ripieno: battete al coltello gli scapi e fateli marinare con olio, sale la scorza di un mezzo lime

Per il condimento dei ravioli: prendete le teste ed i carapaci degli scapi e fateli soffriggere in una casseruola con burro e il mix di verdure. Aggiustate di sale e pepe. Sfumate con il vino e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e filtrate.

Tirate la sfoglia e lasciatela riposare per mezz’ora.

Per guarnire: fate soffriggere 1/4 di cipolla una volta ammorbidita aggiungete gli asparagi, aggiungete due dita d’acqua e lasciate cuocere. Quando gli asparagi saranno morbidi, spegnere la fiamma e frullare il tutto per ottenere una crema vellutata. Aggiustare di sale e pepe.

Preparate il confit con i pomodorini tagliati a metá

Per la glassa all’arancia: fate soffriggere con il burro la restante cipolla, aggiungete il succo di un’arancia e fate restringere

Tirate la sfoglia e formate i ravioli. Cuocere per 5 minuti, condire con il fumé ricavato dalle teste, impiattate e componete il piatto con la restrizione di arancia e la vellutata di asparagi. Infine decorate con i pomodorini in confit.

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