Ravioli integrali di cicerchia con mele annurche e pancetta

[Ravioli with legumes, apples and bacon] scroll for english version

Eccomi di ritorno tra i fornelli. L’occasione è partita dal concorso “120 e Lode in Cucina” organizzato dall’azienda Tre Spade. La tematica del concorso riguarda la cucina italiana. Tema ampio ed impegnativo che mi ha portato a lunghe riflessioni. Per me la cucina italiana è rappresentata da una fantastica mescolanza di cucine regionali. Ricette semplici e tradizionali preparate con ingredienti di qualità, con sapori e profumi introvabili altrove.

Dunque la mia attenzione si è spostata da pizza e spaghetti alla pasta fatta in casa. Ora che sto imparando ho voglia di sperimentare con farine diverse e ingredienti particolari. La mia ricetta è un omaggio alla mia regione d’origine ed insieme alla mia regione d’adozione. Le Marche, rappresentate dalla Cicerchia di Serra de’ Conti e la Campania dalla Mela Annurca. Lo so può sembrare un abbinamento azzardato ma vi assicuro che è da provare.

Il ripieno dei ravioli è affidato alla Cicerchia di Serra de’ Conti, varietà piccola, con una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà di cicerchie, per questo non ha bisogno di  lunghi tempi di ammollo e di cottura. Il condimento invece è un semplice sugo alla Mela Annurca, che con il suo gusto acidulo si sposa alla perfezione con la pancetta sfrigolata. Ho stuzzicato abbastanza la vostra curiosità? Allora procediamo con ingredienti e preparazione.

Per quanto riguarda la pasta all’uovo le dosi sono indicative, molto dipende dalle tipologie di farine, dalla grandezza delle uova e dall’umidità dell’aria. Ho provato ad utilizzare la semola integrale di grano duro Senatore Cappelli e devo dire che la consistenza mi è piaciuta molto. Solitamente si usa fare 1 uovo per ogni 100 gr di farina, ma con le tipologie integrali occorre sempre qualche uovo in più, bisogna regolarsi un po’ ad occhio. Per fare tagliatelle e simili l’impasto deve risultare elastico e bello solido, per le paste ripiene invece la consistenza deve essere più morbida, per consentire alle parti di chiudersi per bene.

Ingredienti (per 4 persone)

_ per la pasta

• 150 gr di farina integrale di grano tenero
• 150 gr di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 3 uova
• 1 tuorlo

_ per il ripieno

• 150 gr di cicerchie già cotte
• sedano
• carota
• cipolla
• rosmarino
• salvia
• noce moscata
• sale
• pepe nero
• parmigiano
• pane grattugiato q.b.

_ per il condimento

• 4 mele annurche
• 150 gr di pancetta
• olio d’oliva
• una noce di burro
• cipolla
• sale
• pepe nero

Preparazione

1. Per la sfoglia. Disporre la farina sulla spianatoia, fare spazio al centro del cono con le mani.
2. Rompere le uova al centro, è consigliabile utilizzarle a temperatura ambiente.
3. Mescolare con la punta delle dita incorporando la farina.
4. Quando inizia a compattarsi lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti.
5. L’ideale è tirarlo con una mano e ripiegarlo, facendo forza sui polsi.
6. Lasciarlo riposare in un contenitore coperto mentre si prepara il ripieno.
7. L’impasto è pronto quando facendo pressione con i polpastrelli il solco torna indietro.
8. Per il ripieno, soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota in olio d’oliva.
9. Aggiungere le cicerchie, precedentemente cotte e scolate (mettendo da parte l’acqua di cottura, che può essere utilizzata per cuocere la pasta o ammorbidire il condimento).
10. Unire le erbe aromatiche, la noce moscata e aggiustare di sale e pepe.
11. Far insaporire per un po’ e lasciar raffreddare il composto.
12. Frullare il tutto in un mixer e aggiungere il parmigiano e il pane grattugiato se sembra troppo morbido.
13. Tirare la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta, avendo cura di tagliarne un pezzo per volta lasciando la restante parte nel contenitore per evitare che si asciughi troppo e complichi poi l’operazione di chiusura del raviolo.
14. Disporre palline di ripieno ad intervalli regolari e coprire con altra sfoglia. Io ho usato il raviolatore ;)
15. Disporre i ravioli su un panno di cotone pulito e lasciar asciugare all’aria, nel frattempo preparare il condimento.
16. Per il condimento, soffriggere la cipolla tagliate sottilmente in olio d’oliva.
17. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini e farla sfrigolare fin quando tutta la parte grassa non si è consumata.
18. Unire le mele annurche sbucciate e tagliate a dadini e lasciarle ammorbidire a fuoco basso magari con il coperchio.
19. Condire con sale e pepe.
20. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli poco e ripassarli in padella con il condimento.
21. Mantecare con una noce di burro e spolverare con pepe nero macinato fresco!

* The ravioli filling is cicerchia, a small legume variety, with a leathery skin. The dressing is a simple apple sauce, with its sour taste matches perfectly with the bacon. I piqued your curiosity enough? Then proceed with ingredients and preparation.

The pasta doses are indicative, much depends on the types of flour, the size of the eggs and humidity. I tried using the whole wheat flour and I must say that I really liked the texture. We usually use 1 egg per 100 gr of flour, but using whole wheat flouryou maybe need some more eggs.

To make noodles the dough should be elastic and solid. For stuffed pasta instead, consistency should be softer.

Ingredients (4 serves)

_ for pasta

• 150 gr of wheat flour
• 150 gr of  semolina flour
• 3 eggs
• 1 egg yolk

_ for the filling

• 150 gr of cooked cicerchia (or chickpeas)
• celery
• carrot
• onion
• rosemary
• sage
• nutmeg
• salt
• black pepper
• parmesan
• breadcrumbs q.s.

_ for seasoning

• 4 apples
• 150 gr of bacon
• olive oil
• a knob of butter
• onion
• salt
• black pepper

Preparation