Raviolo ricotta e spinaci al tuorlo fondant con tartufo bianco

"Non importa che tu sia nato in un recinto di anatre: l'importante è essere uscito da un uovo di cigno" Hans Christian Andersen, poeta e scrittore danese (1805 - 1875)

     Finalmente l'ho fatto! Ho approfittato di queste feste per fare una cosa che volevo fare da tantissimo tempo, cioè il raviolone col tuorlo fondant. L'ho sempre visto fare, poco tempo fa c'è stata una gara proprio su questo in una edizione passata di Masterchef, non ricordo se la versione italiana o americana, e da quella volta non vedevo l'ora di cucinarlo. Non l'ho fatto per molte persone, perché se è vero che fare questo raviolone non sia assolutamente dificile, quello che sta stretto sono i tempi: bisogna prepararli all'ultimo minuto per evitare che l'umidità del tuorlo non infradici la pasta sottostante, ed essendo molto delicati vanno cotti uno per volta. Ma la soddisfazione viene altamente ripagata!

INGREDIENTI:

per 6 ravioli

per la pasta:

• 200 g di farina 00
• 2 uova intere
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 100 g di spinaci
• 50 o 100 g di ricotta di pecora
• 1 uovo intero
• qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiata
• noce moscata
• sale
• pepe bianco
• 6 uova (1 tuorlo per ogni raviolo)

per condire:

• burro fuso
• tartufo bianco

abbinamento vino:

• Alto Adige Traminer aromatico
• Gewürztraminer
• Riesling italico

PROCEDIMENTO:

1° step: facciamo la sfoglia

     Ho iniziato preparando la classicissima pasta all'uovo, un uovo ogni 100 g di farina, e l'ho impastata bene con la planetaria. L'ho avvolta con la pellicola e l'ho lasciata poco meno di un'ora a riposare. 
     Mentre la pasta riposava mi sono portata avanti col lavoro e ho preparato il ripieno: ho lessato gli spinaci, li ho tritati a coltello, li ho mescolati con la ricotta, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, e ho regolato di pepe e sale. La ricotta ho messo 50 o 100 grammi perché la resa è diversa, quindi mettiamo i 50 g tutti insieme, poi a nostro gusto aggiungeremo eventualmente il resto.
     Mettiamo sul fuoco una pentola d'acqua. Usatene una bassa e larga, perché sarete più comode quando dovrete tirare su il vostro raviolone. E iniziamo a stendere la sfoglia col mattarello. Non ho usato la macchinetta per tirare la pasta perché avevo bisogno di sfoglie grandi, quindi sono andata di mattarello. Siccome il raviolone dovrà cuocere per non più di 3 minuti, lo spessore della nostra pasta dovrà essere sottile, altrimenti ci ritroveremo una pasta gnucca e callosa, e il piatto sarà rovinato. Non troppo sottile da sfaldarsi in cottura, ma abbastanza sottile da cuocersi. Per chi usa la macchinetta direi intorno al numero 5 o 6 di spessore.

2° step: mettiamo il ripieno

     Una volta tirata la sfoglia, ho messo in una sac à poche il ripieno, e ho creato dei piccoli nidi. Serviranno per adagiarvi il tuorlo d'uovo. 

     Una volta finiti i nostri nidi di ricotta e spinaci inseriamoci dentro con molta delicatezza il tuorlo dell'uovo, che avremo ben diviso dall'albume. Copro con un'altra sfoglia, inumidendo con un pennellino intinto in un poco d'acqua i bordi, e chiudo non bene, ma di più: se il raviolone si apre nell'acqua è un disastro, quindi dedichiamo più della solita attenzione alla chiusura. Schiacciamo bene i bordi, perché lo spessore è doppio, e rischiamo di trovarci i bordi semicrudi, quindi schiacciandoli uniformiamo gli spessori, oltre che ad attaccarli bene fra di loro.

3° step: cuciniamoli

     Io ne ho fatti 6 in tutto, preparandoli e cuocendoli a tre alla volta. Acqua salata bollente, abbasso la fiamma per evitare che una bollitura troppo violenta rovini i ravioli e dal momento che li ho messi nell'acqua conto 3 minuti esatti di orologio. I 3 minuti serviranno per cuocere la pasta perfettamente, e per cuocere l'uovo quel tanto perché possa rimanere "fondant", cioè semiliquido. Quando si apre il raviolo a metà il tuorlo deve scivolare fuori, non deve rimanere intero stracotto. A cottura avvenuta, con una schiumarola, o meglio ancora un ragno, leviamo dalla pentola i nostri ravioli con molta delicatezza, e uno alla volta adagiamoli nel piatto.

4° step: assaporiamolo!!!

     Metto un raviolone nel piatto, lo irroro di burro fuso, una generosa grattata di tartufo bianco, e assaporiamocelo con voluttà. L'ho mangiato per la prima volta e men ne sono innamorata. E non ci vuole nemmeno troppo tempo: ho iniziato alle 19 per mangiarcelo a cena, basta veramente poco.