Raviolone di mare

Seconda puntata del progetto (St)rè Chic che vede coinvolte le (St)renne fondatrici e le (St)renne per un mese, vincitrici della prima tornata del contest gluten-free di Stefania. Il tema è la tavola delle feste e invito anche voi a partecipare alla seconda tornata del contest, che scade il 10 dicembre, proponendo ricette gluten-free da presentare per le prossime Feste: avrete la possibilità di diventare anche voi (St)renne per un mese partecipando al nostro backstage, pubblicando la vostra ricetta per il prossimo progetto delle (St)renne nell'ultima settimana del progetto e partecipando all'estrazione del superbo premio finale: un week-end per due persone al Baglio Costa di Mandorla nel trapanese, sulla via del sale e del vino.
Come di consueto ci passiamo il testimone: lunedì pubblicano Ale e Dani, martedì Annalù e Fabio, mercoledì Stefania, giovedì Flavia e venerdì io; in coda a noi, nel corso della quarta settimana, pubblicheranno anche Emanuela, Eleonora, Giulia, Mai e Stefania, perché quando si fa festa è bello essere in tanti! :-D
RAVIOLONE DI MARE
(Da: La tavola d'oro della Cucina Italiana - Piemme)

Per 8 persone:
Per la pasta:
150 g farina di grano duro
150 g farina 00
3 uova 
aneto fresco (io non l'ho messo)
sale
Per il ripieno: 
600 g vongole
300 g erbette
250 g filetto di salmone fresco
6 grossi scampi 
1/2 bicchiere di vino bianco secco
aneto 
Per la salsa:
120 g panna fresca
1/2 bicchiere vino bianco secco
1 cipolla 
2 scalogni
1 g pistilli di zafferano 
burro 
olio extravergine d'oliva 
sale 
pepe

Preparare la pasta: raccogliere sulla spianatoia le due farine, la fontana, sgusciarvi le uova, aggiungere un pizzico di sale. Sbattere le uova con la forchetta per smollare il "nodo" dell'albume e favorire l'assorbimento della farina, poi impastare fino a ottenere una pasta soda ma elastica; lasciarla riposare avvolta nella pellicola per almeno mezz'ora.
Preparare la farcia: Sgusciare gli scampi (conservare le teste) e liberare le code del budellino grigio; aprire le vongole a fuoco vivo, con mezzo bicchiere di vino bianco. Tritare al coltello le code di scampo e il salmone formando una tartare.
Lavare le erbette in più acque, eliminare i gambi duri e fibrosi e scottare le erbette. Sgusciare le vongole e filtrare il liquido di cottura.
Preparare il fumetto: Soffriggere le teste degli scampi in un fondo di olio e cipolla, bagnare con il liquido delle vongole e un mestolo di acqua e fare bollire per 20 minuti, poi filtrare.
Assemblare i tortelloni: Dopo aver steso la pasta in sfoglie sottili, ricavarne 24 quadrati di cm 14 di lato; pennellarne 8 con poca acqua e distribuirvi sopra le erbette, la tartare di pesce e le vongole sgusciate.
Sovrapporre due a due i restanti quadrati di pasta inserendovi in mezzo delle foglioline di aneto fresco, quindi passarli nella macchina per la pasta per renderli sottili; si otterranno così 8 quadrati con l'aneto in trasparenza, con i quali si copriranno quelli farciti, formando i ravioloni: chiuderli cercando di eliminare per quanto possibile le bolle d'aria, premere delicatamente lungo i bordi e pareggiare i bordi con la rotella.


Immagine presa da qui

Io non ho trovato l'aneto fresco, quindi ho usato dei quadrati di pasta semplici per chiudere i miei ravioloni.
Preparare la salsa: soffriggere nel burro gli scalogni a rondelle, bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando questo evapora unire il fumetto, la panna, i pistilli di zafferano e l'aneto. Regolare di sale e pepe, quindi saltare nella salsa i ravioloni già lessati al dente e servire.