Regolanti magna - code, ovvero la coda alla vaccinara per l'MTC

Questo mese ci sediamo alla tavola del popolo, si parla di quinto quarto all'MT Challenge e voglio cominciare dalla storia replicando proprio una ricetta storica considerata la regina del quinto quarto e ve la lascio descrivere da Cesare Simmi, un grande oste romano che a questa preparazione ha dedicato una poesia in dialetto " Coda a la vaccinara "
E' 'na ricetta facile, ma vale pe' praparà un tegame origginale.
Pijate un po de grasso de presciutto, 'no spicchio d'ajo e 'na cipolla trita, fate er batuto e poi mischiate tutto co'l'ojo der tigame che v'invita a fallo frigge e, quando ch'è dorato, giù er vino. Nun appena è svaporato,
subbito er pommidoro e, mano mano, sellero, uva passa, 'na manciata de pignòli, un ber pò de cioccolata e mentre er condimento piano piano se coce e s'insapora a foco lento la coda ariva, e mò ve la presento.
Dar macellaro che ce fate spesa fatevela fornì grossa e nutrita, così nun solo viene più saporita, ma ner tegame ve darà più resa; tajateve li rocchi su misura, poi giù, ner sugo, fino a la cottura.
Cottura giusta e, quello che più conta, ch'er sugo nun sia tanto aritirato, giusto de sale; e adesso l'invitato se metta a sede che la coda è pronta. Bon appetito! E mentre mangnate pensate a la cucina de le fate!

Esistono due modi per cucinare la coda, che derivano soprattutto da un modo diverso di intendere la cucina, uno più casalingo descritto da Ada Boni che parte da una bollitura iniziale dei rocchi di coda, questo per intenerire la carne, certo, ma anche per recuperare il brodo di cottura che veniva usato per altre preparazioni, l'altra versione che è quella che ho seguito io e che viene descritta da Simmi (riportata anche nei ricettari di Carnacina e Buonassisi ), una preparazione più ricca e sicuramente di più lunga, che non prevede bollitura ma solo una lenta cottura, fino a che la carne comincia a cedere, senza però staccarsi completamente dall'osso, a fine preparazione in alcune osterie veniva aggiunto un intingolo di cioccolata amara, pinoli, uvetta e in alcuni casi anche cannella e chiodi di garofano. Io come tradizione vuole ci ho condito anche dei rigatoni, rigorosamente rigati, ma a sezione quadrata, naturalmente pecorino romano, di quello buono e, questo è uno di quei piatti illuminanti, per cui vale la pena di vincere le moderne "allergie" al quinto quarto e tuffarsi in un piatto che ancora parla di storia.

Coda alla vaccinara
Ingredienti: 500 gr di coda di manzo tagliata in rocchi 1 cipolla bionda 1 spicchio d'aglio 100 g di grasso di prosciutto gambi di prezzemolo 2 carote 1 bicchiere di vino bianco 600 gr di pomodori pelati 250 gr di sellero ( sedano bianco ) 2 foglie di alloro pepe nero brodo di manzo 400 gr di rigatoni pecorino romano per la finitura
Preparazione
Cominciamo subito dal soffritto, quindi cipolla, aglio, carota e grasso di prosciutto vanno ridotti in dadini piccolissimi, in questa ricetta il sedano non si aggiunge al soffritto, ma avrà un destino diverso con l'andare della ricetta, vi consiglio una pentola dal fondo spesso, quindi, un filo d'olio, il soffritto, un pizzico di sale e lasciate sudare fino a che la cipolla non sarà traslucida, aggiungete le foglie di alloro, un minuto ancora, quindi alzate la fiamma e rosolate i rocchi di coda, bagnate con il vino e lasciate dealcolizzare. Con i rebbi di una forchetta rompete un pò i pelati, riducendoli in grossi pezzi, quindi aggiungeteli alla pentola con la coda, abbassate la fiamma al minimo e lasciate andare per circa tre ore, aggiustando l'umidità di tanto in tanto con del brodo caldo. Come vi dicevo più sù la carne deve essere morbida ma ancora attaccata all'osso, una decina di minuti prima di spegnere il fuoco pensiamo al "sellero " ( al sedano ), che va bollito con tutti i filamenti, tagliato in pezzi lunghi circa 10 cm, per circa 5 minuti, quindi va aggiunto nella pentola della coda, proseguendo la cottura per altri 10 minuti, aggiustate di sale e di pepe e tenete in caldo. Non resta che cuocere i rigatoni, mantecandoli a fine cottura con il sugo di coda e avendo cura di posizionare un pezzo di coda insieme ai rigatoni in ogni piatto e finendo con una generosa grattata di pecorino.
Con questo piatto partecipo all' MT Challenge di aprile ospitato da Cristina