Ri-Pizza di cipolle pugliese

E' una RI-ricetta: l'ho pubblicata a settembre del 2010 (QUI). In questi 4 anni ho fatto qualche modifica più che per gli ingredienti che sono quelli dato che è una ricetta regionale di tradizioni molto radicate ma per il procedimento nella sua realizzazione. 

Questa pizza ripiena (detta anche Calzone) è uno dei miei cavalli di battaglia. E’ pugliese DOC, se non altro per come è nata:
Il fidanzato di mia sorella (Marco di Bari) me ne portò una da Bari dal migliore posto in cui la fanno: io ne avevo solo sentito parlare, l’ho assaggiata, annusata, esaminata e copiata… ma non fu la stessa cosa.
Allora trovai in YouTube il video di Nonna Stella (c’è anche il link qui a destra - ora nel 2014 ma su You-Tube c'è ancora... QUI), una nonna barese verace ripresa dal nipote, che insegna tutte le ricette pugliesi più importanti tra cui la pizza con le cipolle. Allora mi son fatta insegnare la Pizza di Cipolle e tutte le altre ricette pugliesi.
Poi il segreto finale, la dritta della pasta fatta con il vino bianco invece che con l’acqua: me la disse una mia amica di Castellana Grotte in provincia di Bari (Giusy).
Da allora l’ho fatta e rifatta, (e ora nel 2014 l'ho fatta e rifatta ancora!) un successine e con i ritagli li rimpasto e faccio dei “panini al vino”… buonissimi. 

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
600 g di farina “0” (o meglio 300g “0” + 300g Manitoba)
800g-1kg di cipolle bionde
300 ml di vino bianco
150 g (+o-) di olive verdi denocciolate
80g di acciughe sott’olio
uvette facoltative (io non le metto)
25 g d'olio e.v.o.
20 g di zucchero o malto o miele
25 g lievito di birra fresco

Emulsione:
1 cucchiaio di olio extavergine d’oliva
1 cucchiaio d’acqua
sale q.b.
Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo duro), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre lavorare per un minuto, raccogliere in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.
Con l’impastatrice: stesso procedimento deel robot trannee che non si deve muovere nulla.  
Con la mdp: più o meno procedimento simile al robot. Mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella macchina per altri trenta minuti. 
A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato il vino a temperatura ambiente e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Con qualsiasi metodo abbiate usato, dopop le 2 ore di lievitazione:
dividere la pasta in 2/3 e 1/3 abbondante. Stesa con il matterello la parte più grande, foderarci una teglia “usa e getta” da otto porzioni (mi sembra 33x43, boh, ora non ce l’ho). Tendetela tanto facendo sbordare abbondantemente la pasta (effetto tamburo – rimarrà cioè sollevata da fondo).
 
Nel frattempo preparate il ripieno: dopo aver affettato le cipolle mettetele in un tegame unto (ma non troppo) con olio extravergine d’oliva. Far andare a fuoco medio per circa 20i minuti (fino a che le cipolle non diventano trasparenti), unire le olive verdi e far andare ancora per 5 minuti. Ora aggiungere le alici sgocciolate bene dall’olio. Altri cinque minuti e spegnere.
Versare tutto il ripieno nel “tamburo” (il peso farà in modo che la pasta si assottiglierà ancora di più).
Prendete il terzo di pasta e spianatelo sottile con il matterello, coprite la teglia (sempre “effetto tamburo”).
Sigillate bene il contorno e con delle forbici tagliare il bordo a filo della teglia. Mettere da parte i ritagli di pasta (per i panini al vino), e rimboccare il bordo della pizza all’interno della teglia creando un “cornicione”.
Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli (metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi distribuiteli sulla pizza con un pennello o con le dita.
Infornare e cuocere a 220° per circa 30/40 minuti.