Ricciarelli

Un Natale volto alle tradizioni dolciarie Lombarde e Toscane. L'intramontabile panettone, ricco di uvetta e frutta candita; ecco poi una profusione di nuvole bianche, i ricciarelli e per concludere una fetta di panforte dal sapore aromatico e conturbante.
Per 1 kg di ricciarelli INGREDIENTI 400 g di mandorle 330 g di zucchero (io ho usato quello di canna) 20 g di scorza d’arancia candita 1 cucchiaio di farina

PER LO SCIROPPO 50 g di zucchero 2 cucchiai di acqua PER IL SECONDO IMPASTO 50 g di zucchero a velo 50 g di farina ½ cucchiaino di lievito PER IL TERZO IMPASTO 50 g di zucchero a velo 2 albumi PROCEDIMENTO Sbollentate le mandorle per togliere la pellicina con facilità; terminata l’operazione asciugatele velocemente con un panno quindi passatele brevemente nel forno senza però farle tostare. Lasciatele raffreddare bene quindi tritatele nel mixer con lo zucchero fino a ottenere una pasta omogenea di grana fine. Aggiungete la scorza d’arancia candita tagliata a pezzettini piccolissimi e un cucchiaio circa di farina. Nel frattempo preparate lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua: non appena comincia a velare il cucchiaio, spegnete e aggiungetelo subito al primo impasto. A questo punto unite al composto 50 g di zucchero a velo, 50 g di farina e ½ cucchiaino di lievito, impastate con le mani e lasciate riposare per 12 ore coperto con un panno umido. Dopo il riposo aggiungete ancora 50 g di zucchero a velo e i due albumi montati leggermente. Compattate l’impasto, cospargete il piano di lavoro di zucchero a velo e farina e prelevando piccole porzioni di impasto formate i ricciarelli con la loro classica forma romboidale. Disponeteli su un foglio di ostia o, se non ne  avete a disposizione, su carta forno cosparsa di farina, spolverizzateli di zucchero a velo e infornateli in forno preriscaldato ma bassissimo (100°-140° C) per una decina di minuti (considerate che più che cuocere i ricciarelli si devono asciugare). Appena cominciano a formarsi le crepe sulla superficie  dei biscotti toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.  I ricciarelli si conservano a lungo in una scatola a chiusura ermetica.

Ricetta tratta dal libro “La cucina Toscana” di Maria Teresa di Marco, Marie Cécile Ferré, fotografie di Maurizio Maurizi casa editrice Guido Tommasi Editore