Ricetta. ‘A pasta e fagioli cu ‘e cotiche: ‘o fasulo in versione partenopea

Alcuni di quei piatti che molto spesso crediamo tipici della nostra cucina regionale, sono invece pietanze che inaspettatamente riescono ad unire l’Italia, dal punto di vista culinario, da Nord a Sud. Uno di questi è la pasta e fagioli, ottima in tutte le regioni italiane che col tempo hanno dato un tocco diverso tra le varie zone d’Italia per personalizzare la ricetta.

A Napoli, oltre all’idea geniale di accostare ai fagioli la bontà delle cozze, esiste un altro modo per rendere speciale questo piatto, un modo che naturalmente fa affidamento alle ricette più semplici delle cucine delle nostre nonne, ma che ancora oggi fa leccare i baffi: la pasta e fagioli con la cotica.

Va ricordato che a Napoli, a differenza di molte altre città italiane, la pasta e fagioli, così come con altri legumi, non viene scaldata a parte, ma cotta direttamente nella pentola dei fagioli stessi. Anche per questa ricetta si fa difficoltà a trovare un momento preciso storico dove collocarla, ma una cosa è certa, la pasta e fagioli con la cotica rientra di diritto tra i piatti semplici e poveri ma ricchi di bontà, tipici della nostra tanto amata cucina napoletana.

Anticamente mangiare piatti con condimenti naturali come il grasso animale che veniva fuori dalla cottura delle cotiche non era un problema, la vita era meno sedentaria e nessuno aveva il tempo di sentirsi in colpa se a pranzo mangiava più condito del previsto. Aggiungere la cotica nei fagioli era una piacevole consuetudine che oggi invece può essere definito uno sfizio o un concessione prevista di tanto in tanto.

Oggi noi vogliamo proporvi la ricetta della pasta e fagioli con le cotiche, secondo la tradizione napoletana.

-Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di fagioli secchi
• 100 g di cotica
• 50 g di guanciale (va bene anche la pancetta)
• 400 g di pasta mista
• 10 pomodorini
• vino bianco
• 1 spicchio d’aglio
• sedano
• olio q.b.
• sale q.b.

-Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli la sera prima e lasciarli nell’acqua per tutta la notte. Al mattino seguente, lasciarli cuocere in una pentola con abbondante acqua bollente per circa un’ora, un’ora e trenta.

Nel frattempo lavare il sedano e le cotiche e metterli in una pentola con acqua, lasciar bollire per 20 minuti. Una volta cotte, scolare e tagliare a dadini in modo grossolano.

In una pentola alta, far rosolare su di un fondo d’olio, il guanciale tagliato a pezzettini e l’aglio. Aggiungere le cotiche e 1/4 di bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a spicchi e lasciar cucinare per 10 minuti.

Una volta fatto insaporire il tutto, aggiungere i fagioli insieme all’acqua di cottura, abbastanza per cuocere la pasta, portare nuovamente ad ebollizione e calare la pasta. Attendere il tempo di cottura provvedendo ad aggiungere acqua bollente qualora la pasta risultasse ancora troppo cruda.

Lasciar riposare 5 minuti e servire la pasta e fagioli calda e tipicamente napoletana. Buon appetito!