In primis, quello che sta sbocconcellando Audrey non è un vero croissant francese. E non solo perché Holiday Golithly si trova a New York anziché a Parigi.
E nemmeno i cornetti con la pasta madre di cui vi avevo postato la ricetta mesi fa rientrano nella categoria.
Per non parlare delle brioches spacciate per croissant nei bar italiani.
No, mesdames e messieurs, non ci siamo.
Vi ricordate quando vi ho parlato del corso di cucina francese in francese? Per questioni logistico-familiari (leggi nanetta da allattare) io non ho potuto partecipare.
Così ho mandato un’inviata speciale. Anzi, molto speciale: Alessandra Boiardi, collega giornalista e fondatrice del blog chronica.it, una miniera di informazioni utili per chiunque sia affetto dal morbo di Crohn.
E’ lei che mi ha spiegato in cosa consiste un vero croissant francese e quali sono le rigide regole per distinguerlo da tutto il resto.
I segreti per preparare un verso croissant francese
(La ricetta di Pret-à-parler)
di Alessandra Boiardi
Siete stati di recente a Parigi e vi mancano le passeggiate romantiche a Montmartre, gli scorsi al tramonto sulla Senna ma soprattutto il croissant che gustavate la mattina per il vostro petit-déjeuner?
Oppure non avete mai addentato un verso croissant francese e vi state domandando cosa abbia di tanto speciale?
Serve subito una precisazione: se per togliervi il dubbio state pensando di scendere al bar sotto casa, non fatelo (a meno che non abitiate a Parigi). Sappiate che quello che a Milano chiamano brioche e nel resto d’Italia cornetto non è che un parente alla lontana del verso croissant francese.
Proprio così, se c’è qualcosa su cui i francesi sono tutti d’accordo è che il croissant come lo fanno loro non lo fa nessuno…
E dunque, per gustarne uno, non ci resta che salire sul primo aereo diretto a Parigi in tempo per la colazione di domattina?
La risposta è no, specialmente se si ha partecipato alla lezione su come preparare il vero croissant francese di Pret-à-parler, che a Milano tiene lezioni di cucina francese, rigorosamente in lingua.
Noi lo abbiamo fatto, ecco cosa abbiamo imparato.
I segreti del croissant
Ci sono poche ma importantissime regole per preparare il vero croissant francese.
- Regola numero 1. Il vero croissant francese non ha la farcitura, parbleu! Niente marmellata, cioccolato, crema, non se ne parla proprio.
- Regola numero 2. Sarete certi di avere preparato un ottimo croissant se, addentatolo, lo sentirete ‘croustillant’ (che solo a dirlo viene voglia di correre in cucina a impastare). La traduzione italiana del termine sarebbe ‘croccante’ anche se non riesce a rendere appieno l’idea di quello che si prova affondando i denti nella crosticina del croissant prima di arrivare al morbido cuore di pasta sfoglia.
- Regola numero 3. Convincersi che fare i croissant non è poi così difficile. Ci vuole solo tanta e tanta pazienza e soprattutto molto tempo a disposizione. Un consiglio: tra una lievitazione e l’altra uscite a fare shopping o per un aperitivo con gli amici, aiuterà a ingannare l’attesa.
- Regola numero 4. Il burro è l’essenza del croissant, l’ingrediente principe, il protagonista e artefice primo del suo fantastico profumo e della sua idilliaca consistenza. Non bisogna temerlo! Ed è meglio scegliere un burro di ottima qualità (possibilmente francese).
Ricetta del vero croissant francese
Ingredienti per circa 15 croissant
- 500 grammi di farina
- 50 grammi di zucchero
- 20 grammi di sale
- 175 cl di latte
- 150 cl di acqua
- 30 grammi di lievito
- 400 grammi di burro
Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti tranne il burro, che terrete a freddo. La cosa importante in questo passaggio è continuare a impastare per almeno 12 minuti.
Un segreto: battete ripetutamente l’impasto con il mattarello. Poi lasciate riposare in frigorifero per otto ore circa.
Tra due strati di carta da forno stendere l’impasto (che avrà riposato come indicato) fino a una dimensione che dovrà essere il doppio di quella del burro.
Stendere sopra l’impasto il burro e ricoprirlo con metà dell’impasto, come se si stesse preparando una piadina.
Stendete la pasta con il burro all’interno fino a uno spessore di 0,5 centimetri, ripiegare la pasta in quattro e riporre in frigo per almeno due ore.
Riprendere la pasta dal frigo e stenderla nuovamente a circa 0,5 centimetri di spessore, piegare in tre e riporre in frigo per un’ora. Ripetere l’operazione.
Stendere la pasta e ricavarne dei triangoli isosceli (con i lati uguali) con una base di circa 8 centimetri e un’altezza di circa 20. Arrotolate ogni triangolo a partire dalla base, avendo cura di inciderla prima con un piccolo taglio verticale.
Riporre i croissant vicino a una fonte di calore per circa mezz’ora.
Spennellare con rosso d’uovo e infornare a 200 gradi per circa 12 minuti.
Et volià! Les croissant sont faits!