Ricettario genovese, il meglio della cucina ligure: acciughe sotto sale.

Molte delle ricette genovesi qui presentate, non corrispondono proprio all'antica parca cuciniera tradizionale delle cuoche genovesi, di cui mi riservo se non mi verrà a mancare il tempo, un'ampia trattazione in un altro libro, ma sono un approfondimento culinario di un loro affezionatissimo epigono. Un'eredità della quale voglio far partecipe Voi, devotissimi ghiottoni.

Acciughe sotto sale.
Mi sono dilungato nei particolari, parlando dei pro e dei contro di quasi tutti gli aspetti, perché mettere le acciughe sottosale é facile ma arrivare al risultato corretto é più lungo e laborioso. Il risultato finale, l'acciuga dissalata, dovrebbe essere di sapore e consistenza quasi uguale a quella fresca e in linea teorica, bisognerebbe poter usare l'acciuga dissalata, come se fosse fresca. Mi sono spinto fuori dai limiti e io ho provato perfino a friggerla ma non va bene, sono risultati degli stecchini secchi come grissini.

1 - Periodo. Per mettere le acciughe sotto sale, la luna migliore é la luna piena di Luglio; perché alla Luna piena di Luglio, tutte le acciughe raggiungono la loro massima grossezza però va bene anche la luna piena di Maggio e di Giugno ma alla luna di Maggio, ci sono i riproduttori grossi dell'anno precedente e il novellame che é più piccolo. Se metti giù le acciughe alla luna piena di Maggio, su dieci arbarelle, hai sette arbarelle di acciughe grosse e tre con acciughe di grossezza media, alla Luna di Giugno le acciughe di grossezza media sono un po' più grosse ma alla Luna piena di Luglio le acciughe sono tutte della grossezza massima.

Cosa c'entra la Luna ? Effettivamente le acciughe si prendono anche senza Luna però con la Luna e il caldo, le acciughe vengono in superficie e se ne prende di più e più facilmente. Dunque più acciughe c'é, più il prezzo é basso. Le acciughe vanno comprate in bassa stagione a Maggio quando i ristoranti della riviera sono vuoti e sul mercato c'è un eccesso di pesce invenduto, per cui i prezzi alla luna piena di Maggio sono i più bassi.

A Giugno il prezzo delle acciughe aumenta e a Luglio le acciughe sono abbastanza care oltre perché sono le più grosse, anche perché sono maggiormente richieste e di avanzi ce ne sono pochi. Tanto per dire delle cifre quest'anno alla Luna di Maggio ho pagato 4.500 lire al chilo, comprando 16 chili, due cassette, di acciughe dell'Adriatico, pescate la notte e vendute il pomeriggio successivo; talvolta vengono dalla Turchia.

Però, queste acciughe di Novembre, non sono belle magrine, come a Maggio dopo l'inverno e non hanno mangiato tutta la primavera perché hanno in mente la fregola! A Novembre le acciughe sono belle grassottelle, per prepararsi al freddo dell'inverno. Quel grasso, non é che sia velenoso, anzi fa bene però ci dà un sapore più pesante di grasso di pesce.

Questo grasso di pesce, da un punto di vista alimentare fa bene, perché contiene degli acidi grassi che si mettono in competizione, occupandone il posto, con i grassi animali facendo abbassare il colesterolo però perde un pochino quel sapore puro di mare e acquista un pochettino più sapore di olio rancido.

Se vuoi le acciughe del Mar Ligure, vai a Camogli, alla Cooperativa dei pescatori, verso le cinque del pomeriggio, bisogna quasi prenotarle e non fare alcuna discussione sul prezzo. Mia mamma le chiamava, acciughe "vive". Altrimenti, vengono dal Mar Tirreno, dalla Toscana e talvolta da Marsiglia, le pescano il pomeriggio, la notte viaggiano e le trovi al mattino, alle sette al mercato del pesce di Genova.

C'è la coda, ti devi svegliare prestissimo e spesso torni a mani vuote. Pesce freschissimo. Se non ti vuoi sbattere, ti metti d'accordo col tuo pescivendolo sotto casa, quando vedi che c'é abbondanza, gli chiedi quanto ti mette una cassetta il giorno dopo, se gliela ordini. Ti dice un prezzo, che può essere fino al 50% del prezzo esposto al minuto.

Qualche volta per mancanza di tempo, l'ho comprato a cinque chili per volta, a 8.000 lire al chilo e l'ho messo giù in diversi giorni successivi. Se costa di più, non se ne fa niente, perché diventa conveniente quello in scatola. Comunque, se hai la pazienza di andarci, azzeccare il giorno giusto, ossia andarci quasi tutte le mattine per una settimana, quando c'é la luna e il caldo, al Mercato del pesce di Genova, puoi trovare una cassetta da 10 chili di acciughe, freschissime a 25.000 - 30.000 lire.

Stai attento che non sia una cassetta da 8 chili se te la mettono meno di 20.000 lire. Cioè chiedigli prima quanto pesce c'é all'incirca dentro e fai i tuoi conti. In un arbarella ce ne sta pulito, circa due chili, dipende dal diametro e dall'altezza dell'arbarella, dunque con dieci chili, calcola cinque arbarelle di quelle piccole e circa un chilo di sale grosso ad arbarella. Ricorda di andare al mercato con uno o due grossi catini di plastica alimentare o predisponi un sistema di sacchi di plastica, per non bagnare l'auto, altrimenti poi puzza per tutta la stagione.

2 - Freschezza e scelta del pesce.
Quando compri le acciughe da salare, per il migliore risultato, il pesce deve essere assolutamente fresco, ossia non deve avere toccato l'acqua dolce, cioè il ghiaccio. Il pesce da un punto di vista organolettico deve essere brillantemente colorato con i colori dell'arcobaleno sulla pancia, con l'occhio trasparente, cioè devi poter vedere il fondo dell'occhio, che non deve essere sbiancato dal ghiaccio. La consistenza di questo pesce é molle ed elastica. Se il pesce tocca l'acqua dolce può marcire e lo metti sotto sale a tuo rischio.

Di solito il pesce del mercato é duro e rigido perché é stato nel frigo una notte; a temperatura ambiente ritorna quasi normale ma non é più elastico, é di colore grigio acciaio, la pelle incomincia a screpolarsi e l'occhio non é più così limpido.

Si dice pesce fresco, é ancora buono ma é al limite. Comunque pesce con l'occhio opaco e il colore uniformemente grigio non ne compro. Dopo un'altra notte per quanto la temperatura possa essere mantenuta bassa, il pesce diventa di nuovo molle ma é fradicio e si sfascia.

Questo pesce é da buttare. Questo pesce non é da mettere sotto sale ed é un rischio mangiarlo. Controlli severi sono fatti tutte le mattine dai vigili che fanno il giro di tutti i grossisti a controllare bolle e cassette. Quando il pesce ha più di tre giorni glielo fan buttare via.

3 - Pulizia del pesce. Che fa marcire il pesce di mare é l'acqua dolce e le interiora, che hanno una carica batterica massima. Quindi assolutamente non bagnare in nessuna fase della preparazione, le mani o il pesce o le arbarelle, assolutamente mai risciacquare il pesce con acqua dolce.

Tutte deve essere perfettamente asciutto, anche il lavandino dove togli le teste e appoggi il pesce. Se ogni tanto ti lavi le mani, poi te le devi asciugare perfettamente, con uno straccio adatto che si impuzzirà di pesce e alla fine va lavato subito.

Ai tempi con mia mamma, facevamo il lavoro alla mattina presto, alle cinque, sulla spiaggia di Prà, appena tornavano i pescatori e mia mamma sciacquava il pesce nell'acqua di mare. Se proprio lo vuoi lavare dovresti lavarlo con una salamoia ma mi sembra inutile.

Togli le teste, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tiri.In questo modo, vengono via anche le interiora. Per essere sicuro che le interiora siano completamente pulite, passi l'indice all'interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui. Comunque se nella fretta rimane, l'ultimo filo di interiora del pesce attaccato, il sale poi lo sterilizza e non é quello che fa deteriorare il pesce o il sapore. Pulisci così circa settanta pesci, cioè un vassoio, saran due chili e riempi subito un arbarella.

4 - Salatura. Ogni arbarella piccola porta circa un chilo e mezzo, due di pesce e necessita di un chilo di sale grosso. Si cosparge il fondo di un arbarella con un pugnetto di sale grosso, due cucchiai da cucina e poi si dispongono i pesci, in una fila da 12-14 pesci disposti testa-coda, con due o quattro pesci ai lati per riempire lo spazio rotondo che avanza ai lati della fila.

Poi si butta il solito pugno di sale sullo strato di acciughe, non c'é bisogno di metterci un centimetro di sale, non succede nulla se la carne del pesce di due strati si toccano. Diciamo che ci deve essere abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un lieve eccesso sopra, tale da ricoprire appena i pesci sottostanti.

Se rimangono dei punti senza sale, lì si possono formare delle bolle d'aria che é meglio evitare, perciò ogni strato che fai, scuoti un po' l'arbarella per far sistemare meglio pesci e il sale ed eventualmente aggiungi sale dove manca.

In croce si fa un altro strato, ossia se hai fatto una fila dall'avanti verso di te, lo strato successivo lo fai da destra a sinistra. E lo strato successivo lo fai di nuovo dall'avanti verso di te. Si va avanti così, per 5-6-7 strati finché non si riempie l'arbarella fino a 2 cm dal bordo.

Allora si riempie di due centimetri di sale fino all'orlo. Si mette una pietra piatta, o un plastichetta o una piattina di vetro, addirittura se non hai altro un piattino da caffè che sia abbastanza largo e piatto e sopra un peso di 1-2 chili, di forma cilindrica.

Che non si incastri, può essere anche un bottiglione da un litro e mezzo due litri di vino, ben pulito sul fondo. Deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile fino al massimo.

Quando il pesce é schiacciato, durante la prima settimana puoi fare un rabbocco, ossia togliere i due centimetri di sale, conservandolo in un piatto e aggiungere altri due, tre strati, di pesce sia fresco che usando il pesce di un arbarella che poi rimane vuota. E poi ricopri di nuovo col sale che avevi tolto. Però é un lavoro in più ed é sempre un rimaneggiamento di per sé pericoloso.

5 - Tempi di uso e conservazione. Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. Deve essere lasciato così schiacciato, al buio e aperto all'aria, per circa due mesi. Il minimo é un mese e dopo un mese lo puoi già mangiare ma mia mamma lo lasciava così due mesi.

Si possono formare delle bolle che é meglio evitare e far uscire scuotendo l'arbarella con un movimento come quando setacci la farina. Se le bolle sono piccole non succede niente ma se sono lunghe come un pesce sono punti a rischio. Dopo due mesi, l'arbarella può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ora basta anche una pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo. Soprattutto deve essere bagnato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua e sale.

Per la salamoia si fa sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d'acqua, che si lascia raffreddare e poi si aggiunge al bisogno. Per due mesi lo devi curare che non si asciughi. Solo durante un'estate molto calda a me é successo di dover fare delle aggiunte di salamoia, di solito va tutto bene così, però lo devi curare, perché se lo lasci in una zona ventilata, se il liquido evapora, dopo una settimana va tutto a male.

Comunque in qualsiasi momento rimanga senz'acqua, bisogna innanzitutto controllare che non ci siamo muffe e che non si senta odore di putrido. Se vedi muffe, specialmente rosa o verdi, con un minimo odore non buono, anche se togli due o tre strati sopra e sotto sembra buono, io non mi fido e mi sembra necessario buttare via tutto.

6 - Consumo. Togli il pesce dal sale, facendo attenzione di non bagnare assolutamente con acqua dolce il pesce restante, la salamoia, l'arbarella o il coperchio. La dove cadono gocce d'acqua dolce, per esempio sulla piastra o sul peso, si crea una zona non salata che fa la muffa. Se la muffa rimane così confinata ce la togli mentre é piccola ma se dilaga, poi non ti fidi più. Il pesce salato lo lasci in acqua corrente una o due ore.

Lo pulisci, lo apri e ci togli la lisca. Lo lasci asciugare su un tagliere di legno o lo asciughi in un panno o nella carta assorbente, tovagliolini di carta e simili. Lo lasci nell'olio un paio d'ore e lo consumi. La salinità della carne conservata del pesce varia a seconda delle ore che lo lasci a bagno, nell'acqua corrente.

Se lo lasci nell'acqua corrente 4 ore o più, alla fine hai delle carni assolutamente insipide e se non lo consumi subito vanno a male. Se lo bagni appena e lo asciughi subito, lasciandogli il suo sale, dura parecchi giorni sott'olio in frigo. Ho visto i parenti in campagna, toglierci il sale più grosso sbattendolo, senza lavarlo e mettere sott'olio il pesce così, consumandolo tutto l'anno molto salato.

7 - Esperimenti. Dopo diversi anni che metti il pesce sotto sale con successo e hai imparato bene tutte le fasi e i trucchi, puoi incominciare a pensare, se puoi fare qualcosa di più.

1° esperimento: pesce esangue, (ti consiglio di farlo su di una arbarella sola). I primi due chili di pesce che pulisci, invece di metterli subito nell'arbarella, li metti sul lavandino da parte e lasci scolare completamente il sangue che viene buttato. Metti sotto sale i pesci così dissanguati e li tratti sempre allo stesso modo. Al momento del consumo vedrai che le carni sono quasi bianche. Il sapore é leggero e fine. A me non piace ma vale la pena provare per capire.

2° esperimento: sale fino, (che ti sconsiglio). Usare il sale fine. Una volta il sale grosso era finito e abbiamo usato il sale fino. Le acciughe vengono così salate ma così salate che il salato non ce lo togli nemmeno in una giornata a bagno nell'acqua dolce corrente.

3° esperimento: con le sarde, (da provare). Invece che le acciughe mettere sotto sale le sarde (un'arbarella sola). Costano niente. Le ho fatte una volta, non sono saporite come le acciughe e producono comunque un olio rancido. Forse come pesce bisognerebbe imbroccare la salacca ma io l'ho trovata raramente dal pescivendolo. Le salacche vengono dalla Sardegna e le vendono per sarde, però sono più magre e filate, si vede che sono diverse, sono sardine un po' strane ma so che sono meglio da salare.

4° esperimento: salamoia. Meglio non sostituire la salamoia del pesce con una salamoia d'acqua e sale. Va tutto bene ma perde tutto il suo gusto di mare.