Ricette di china: il non pesce che sa di mare per Corto Maltese

Ricette di china: fumetti e cucina in una nuova rubrica culinaria de LoSpazioBianco.
Piatti ispirati a personaggi, serie e autori del mondo del fumetto, presentate dal nostro chef di fiducia.

Era una notte di pioggia e lampi e, come sempre quando in città si scatena una notte di tempesta, la gente aveva preferito restarsene a casa.
Al ristorante c’erano solo i pochi clienti abituali, e io iniziavo ad annoiarmi un po’. Ero tentato di andare a casa prima della chiusura, quando Arcimbaldo è entrato in cucina annunciando l’arrivo nel ristorante di due loschi figuri. Così ho deciso di aspettare l’ordine, prima di lanciare divisa e scarpe nell’armadietto. In notti come questa si aggirano sempre certi personaggi… cerco di non perdermeli mai.

- Arci, che tipi sono? -
- Uno è russo e ha la barba, l’altro sembra greco ma ha un leggero accento veneziano. È vestito da marinaio e, da non credersi, porta i BASETTONI!!!! -
Arci odia le basette.
- Basilico! Dicevi che ti stavi annoiando, no? Be’, questi vogliono un piatto che non sia di pesce ma che ricordi il mare. Puoi sbizzarrirti. -
- Ma certo, Arci. A me piacciono le sfide. -

Finita la cena Arcimbaldo mi dice che vogliono congratularsi personalmente con me, così vado al tavolo, ammirando le basette scure e folte del cliente.
- Lei è lo chef? Complimenti, siamo stati davvero bene. Tutto squisito. -
- La ringrazio signore. Siete in città per affari? -
- Diciamo di sì… Ci avevano consigliato questo ristorante, ed eccoci qua. Lei per caso sarebbe interessato a lavorare su una nave? Mi farebbe piacere avere un bravo cuoco. -
- La ringrazio della stima signore, ma se per caso andassi a cucinare su una nave sarebbe solo una nave spaziale. -
-Mi fa piacere incontrare gente che come me, non ama le banalità. Be’, spero che avremo occasione di rivederci, per terra, mare o spazio! -

Pancetta di maialino brasata con salsa ai ricci di mare, spinaci e una spolverata di cacao amaro, caffè e peperoncino

Ingredienti per quattro persone:

- 400gr di pancetta cruda con cotenna
- 100g di polpa di ricci (se decidete di usare quelli pastorizzati fate attenzione alla qualità, data di confezionamento e di scadenza. Prendete i più freschi possibili)
- 1 fava di cacao tostata da grattare oppure 10g polvere di cacao amar
- 1 cucchiaino di polvere di caffè, oppure dei chicchi tostati da grattare presi in torrefazione
- un pizzico di peperoncino, a piacere (promemoria: anche se siete degli amanti del piccante ricordate che che un sentore si uniforma al piatto e ne esalta i sapori, mentre troppo spezzerà l’equilibrio)
- 2 litri di brodo, preferibilmente di carne
- 250 gr di spinaci
- 1 cipolla oppure 2 scalogni
- 1 costa di sedano
- 1 carota

Mettere sul fuoco una pentola di acqua non salata e nel frattempo preriscaldare il forno.
Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, immergere per circa un minuto il pezzo intero di pancetta: si sbiancherà, eliminando eventuali impurità.

Disporre quindi la pancetta in una casseruola, insieme al sedano, alla cipolla e alla carota tagliati grossolanamente. Coprire carne e verdure con il brodo; coprire la casseruola con un coperchio adatto o con la carta stagnola. Metterla quindi in forno a 160 gradi per circa tre ore.

In attesa che la pancetta sia cotta, cuocere in acqua salata per 3/4 minuti metà degli spinaci; scolarli e strizzarli, lasciandoli poi scolare su della carta da cucina o su una etamina (un canovaccio di cotone a trama fine).
Saltare il resto degli spinaci in padella con poco olio per un paio di minuti, asciugarli con la carta da cucina e metterli da parte.

Preparare quindi la crema di ricci di mare, frullandone la metà e incorporando con il mestolo quelli rimasti. Se necessario allungare con un paio di cucchiai d’acqua, per ottenere un composto non molto denso.

Trascorso il tempo di cottura della pancetta, trasferire il brodo con le verdure in un pentolino: è necessario farlo sobbollire fino a quando non si sarà ridotto a circa un quarto della quantità originaria. Quindi frullare il tutto per ottenere una crema densa.

Attendere che la pancetta si sia raffreddata per tagliarla in cubi di 3/4 centimetri per lato. Disporre quindi i cubi in una padella antiaderente, poggiandoli sul lato della cotenna, aggiungendo pochissimo grasso (olio o burro, a gradimento). Accendere il fuoco e cuocere per alcuni minuti fino a quando la cotenna non sarà ben croccante. Attenzione: durante la cottura è normale che si verifichino scoppiettii!

Rimettere quindi i cubi resi croccanti nella casseruola, con la cotenna verso l’alto. Cospargere la cotenna con la riduzione di brodo e verdure, e mettere nel forno con funzione grill (accendendo quindi solo la parte riscaldante superiore) per pochi minuti, fino a quando la riduzione avrà assunto l’aspetto di una glassatura. Aggiungere quindi altra salsa e far glassare di nuovo: ripetere la procedura per una o due volte.

È giunta l’ora di impiattare: disporre sul fondo le salse di spinaci e ricci di mare, secondo il proprio gusto estetico. Aggiungere la pancetta ben glassata e gli spinaci saltati. Decorare infine a proprio piacimento con polvere di cacao amaro, di caffè e di peperoncino.

Per saperne di più… Corto Maltese

Corto, irrequieto marinaio nato a Malta nel 1887, è il protagonista di molte delle storie ideate e disegnate da Hugo Pratt, oggi considerate fra i classici del fumetto mondiale. Viaggiatore irrequieto, affascinante e ironico, Corto Maltese ha visitato il mondo in quasi ogni sua nazione, vivendo avventure prodigiose e visitando luoghi meravigliosi. Ha commerciato in armi, partecipato ad azioni di guerra, guidato spedizioni alla ricerca di tesori e salvato ragazzini in pericolo. La sua prima apparizione fu su una zattera nel mezzo dell’Oceano Pacifico, nella storia “Una ballata del mare salato”, pubblicata nel 1967 sul numero 1 della rivista «Sgt. Kirk».

Da leggere e da vedere

Le storie di Hugo Pratt sono state pubblicate in volume dalla casa editrice Lizard (Rizzoli Lizard dal 2008).
Alcune delle avventure più note di Corto Maltese, ristampate negli ultimi anni:
“Una ballata del mare salato”, Rizzoli Lizard, Milano 2009;
“Corte Sconta detta Arcana”, Rizzoli Lizard, Milano 2009;
“Favola di Venezia”, Rizzoli Lizard, Milano 2009;
“Mu, la città perduta”, Rizzoli Lizard, Milano 2013.

Hugo Pratt ha anche scritto due romanzi che vedono protagonista Corto Maltese:
“Una ballata del mare salato. Il romanzo”, Rizzoli Lizard, Milano 2012;
“Corte Sconta detta Arcana. Il romanzo”, Rizzoli Lizard, Milano 2013.

Dai fumetti sono stati inoltre tratti alcuni mediometraggi e una serie di cartoni animati, andata in onda in Italia e Francia a partire dal 2002.

La parola ai lettori

Sperando che questo spazio sia stato di vostro gradimento, vi diamo appuntamento a tra un mese circa, sempre di sabato.
Se volete richiedere qualche consiglio culinario, in caso abbiate come ospiti i Vendicatori o magari Arcibaldo e Petronilla, o se ancora meglio volete proporre le vostre ricette a tema fumettistico, scrivete al nostro Basilico: l’indirizzo è ricettedichina@lospaziobianco.it.

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