Ricette Rubrica p(i)anificando: Il "Pane Definitivo" in giallo

Inauguriamo oggi una rubrica dedicata alla panificazione naturale con l'ormai nota e diffusa, nonchè "spacciata", pasta madre: "P(i)anificando"; in quanto la panificazione richiede cura e un po' di organizzazione, e come ogni arte che si rispetti tempo e pazienza.
Preziosa l'esperienza, di conseguenza è una rubrica pensata e proposta anche come spazio per scambio sperimentazioni, successi ed insuccessi, ed ovviamente informazioni ed idee. Attendo quindi i vostri commenti.
Il nostro percorso nella panificazione diventa ufficiale con il dono di una pasta madre speciale, biologica e super-viva, da parte di Annalisa Malerba di Passatotralemani.
Da lì l'impegno a mantenerla viva, i tentativi ed errori, e finalmenti esperimenti di pani sempre più riusciti.
Iniziamo dalla fine con la ricetta, riportata nero su bianco tra gli appunti di cucina, del nostro "Pane definitivo", definitivo per il momento, proposto nella sua versione in giallo al 1° Incontro "Per un pugno di spezie" presso l'associazione LaBiolca.

Ultimate Bread basic

Ultimate Bread: il Pane Definitivo
Ingredienti:
300 gr di pasta madre alias biga275 ml di acqua ben tiepida 2 C circa di semi di lino ( mix dorati e marroni) macinati al momentooppure metà semi di lino e metà nocciole600 gr di farina integrale ( solitamente miscela di farro e segale)pizzico di sale iodato
versione in giallo2 c di curcuma in polverespolverata di pepe ( miscela dei diversi tipi) macinato al momento
Nota: tutti gli ingredienti sono da agricoltura biologica e anche fair-trade nel caso della curcuma.
Preparazione:
Prima di iniziare vi propongo un po' di mia p(i)anificazione: l'impasto alla sera precedente, re-impasto veloce e pagnotte al mattino, incisioni pagnotte e cottura a mezzogiorno circa. Come primo passo assicuratevi che la pastra madre sia "bella viva" ( con tante bollicine! In caso contrario procedere con rinfresco e posticipare la panificazione ai giorni successivi) ed a temperatura ambiente; ambiente che ribadiamolo deve essere privo di correnti d'aria e non troppo freddo!  Una volta pesata la cosiddetta biga, procedete diluendola nell'acqua ben tiepida in una ciotola capiente, lentamente aiutandovi con un frustino. Una volta sciolta completamente ( i.e. :niente grumi impaccati sul fondo della ciotola) andate ad amalgamare, usando una bella forchetta, i primi 400 gr circa della farina e i cucchiai di semi di lino ( e nocciole) resi a mo' di farina in un macina-spezie o simili. Lasciate riposare un quarto d'ora, sempre coperto e al caldino. Quindi proseguite aggiungendo dapprima la curcuma e il pepe macinato, poi un po' della restante farina, amalgamando energicamente con cucchiaio/mani, ancora il pizzico di sale, per terminare con la farina necessaria a formare l'impasto del pane. Datevi quindi ad impastare con le mani ed ... "olio di polso"Ogni volta è a se stante; alcune volte ci vuole più farina altre meno, dipende da tantissimi fattori: la temperatura, i tipi di farina usata, la durezza dell'acqua, la capacita di impastare, i semi di lino usati etc etc.Comunque una volta ottenuta una bella pallottola di impasto ( non appiccicoso ma nemmeno duro, quindi malleabile) lasciatela nella ciotola, coperta bene da un canovaccio, meglio se un po' umido, e riponete in luogo chiuso, privo di correnti...insomma personalmente uso il forno, ovviamente spento!Al re-impasto del mattino seguente: prendete l'impasto lievitato, dividetelo in due, reimpastate velocelmente soprattutto il bordi, riponete su lastra da forno rivestita di carta e coprite nuovamente col canovaccio. Una volta che saranno ben ri-lievitati, andate ad incidere le pagnotte, toglietele dal forno, che andrete ad accendere sui 190-200 °C circa ( dipende dalla grandezza e forma della pagnotte) con una ciotola termo-resistente ( consiglio: vetro o ceramica) piena d'acqua all'interno. Infornate a forno caldo. Trascorsi 15-20 minuti, abbassate ai 170-180 ° C circa e fate procedere la cottura per almeno 30 minuti ( anche i tempi di cottura dipendono da forma e dimensioni delle pagnotte). Una volta cotto, lasciatelo raffreddare lentamente in forno, avvolto da un panno, prima a fonro chiuso i primi 10 minuti quindi forno socchiuso.Conservatelo avvolto nel panno per preservare la morbidezza, ovvero l'umidita interna. 
Note importanti:- l'utilizzo dei semi di lino macinati a farina nell'impasto ha un valore doppio: aiuta la lievitazione e a mantenere l'umidità/morbidezza soprattutto di pani a più basso contenuto di glutine ( vedi già la segale) e contribuisce al valore nutritivo con i famosi Omega3 e i più sconosciuti lignani ( entrambi si conservano anche a temperature abbastanza alte, negli studi sono arrivati fino a 350 °C: Flaxseed: storage and baking stability )
- l'abbinata vincente di curcuma e pepe con cui si rende bio-disponibile la curcumina, composto chiave della curcuma e delle sue proprietà studiate
- l'utilizzo di poco sale verso la fine dlel'impasto per non rovinare la lievitazione, oltre che moderare l'assunzione di sodio
Idea in più:- proposto accompagnato da un Chutney di albicocche secche e cannella Ceylon;  per gli amanti dell'agrodolce.