Rigatoni alla silana

I rigatoni alla silana costituiscono una stupenda e corposa ricetta della cucina calabrese, si preparerà un sugo con pomodori, cipolla aglio ed erbe aromatiche nel quale, una volta pronto, verranno mantecati i rigatoni cotti in abbondante acqua salata e scolati rigorosamente al dente. Una variante, probabilmente più aderente alla ricetta originale, è quella proposta dal nostro amico Giuseppe Filippelli: La ricetta prevede funghi porcini freschi o congelati a cubetti, salsiccia fresca, pomodori pelati e la scamorza affumicata, la ricotta dura andrà invece grattugiata sul piatto come guarnizione, come aromi usare solo il basilico, ma non disdegnate il timo silano o alpino. Per il fondo olio e.v. d’oliva ed aglio in camicia o schiacciato come preferite!

Ingredienti per 4 persone:

- 400 G Pasta Tipo Rigatoni
- 600 G Pomodori
- 1 Cipolla
- 2 Spicchi Aglio
- 1/2 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
- 1 Ciuffo Basilico
- 150 G Prosciutto
- 150 G Salsiccia Secca

- 100 G Guanciale Di Maiale
- 10 Cl Olio D’oliva Extra-vergine
- 20 G Funghi Porcini Secchi
- 1 Peperoncino Piccante
- 50 G Burro
- 100 G Formaggio Caciocavallo Fresco
- 70 G Formaggio Pecorino Grattugiato
- Sale
- Pepe Nero

Procedimento:

In un ampio tegame di coccio mettete i pomodori spezzettati, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia in fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (ammollati solo se necessario) in pezzetti, l’olio d’oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato. Lasciate bollire lentamente per un paio d’ore, regolate di sale, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua se il sugo va asciugando. Lessate in abbondante acqua leggermente salata i rigatoni, sgocciolateli molto al dente, versateli nel tegame contenente il sugo e rimestate. Dopo che saranno ben conditi, trasferiteli in un ruoto, cospargeteli di formaggio pecorino grattugiato, pepe nero pestato nel mortaio, fiocchetti di burro (possibilmente quello naturale dei «butirri») e pezzettini di caciocavallo fresco, tenendo il ruoto a fuoco basso. Quando tutto si sarà ben amalgamato, servite i rigatoni ben caldi.