Risi e Bisi o quasi...ed è di nuovo MTC!

  
Avevo programmato questo post per venerdì scorso, cioè prima della partenza alla volta della Spagna e prima che Blogger facesse le bizze e decidesse senza avvisare di cancellarmi tutto...e quindi eccomi qui ad un orario indecente e dopo una giornata massacrante  rifare tutto da capo...ma per MTC si fa questo ed altro! Questo mese ricetta da urlo...anche perchè le giudicesse sono state particolarmente magnanime e  ci hanno mollato un po le briglie concedendoci di spaziare e sperimentare...la ricetta di questo mese è...che squillino le trombe...Risi e Bisi, scelta da Annamaria  di La cucina di qb,  vincitrice della scorsa sfida...devo dire che almeno per me è stato difficile, interpretare un piatto della tradizione lo è sempre... perchè questo non è un piatto che fa parte del mio "lunch box", non appartiene ai miei ricordi di bambina...quindi come sempre ho cercato di vestirlo e renderlo un po mio, nei sapori, nelle cotture e nei colori...e allora il verde della primavera e poi da buona Barbie non poteva mancare il rosa...e con il rosa il nero è venuto da sè!L'ultima cosa prima di passare alla ricetta, nel post che avevo scritto e che è andato perso c'era una nota anche un po polemica sull'uso di insaporitori, dadi, esaltatori di sapidità e simili...non ve la riporterò in questo post, ma voglio comunque dire che questa ricetta merita delle attenzioni, merita un buon brodo e degli ingredienti genuini!

Risotto ai piselli in doppia cottura con calamaretti saltati alla vaniglia
Ingredienti: per 4 persone800g di piselli 2 cipollotti freschi ( o 1 se è grande )1 pugno di riso a commensale + 1 per la pentola...io ho usato un Carnaroli del Pavese invecchiato1 bicchiere di buon vino bianco secco3 noci di burro + 21 1/2l di brodo ( fatto con sedano, carota, cipolla rossa, un pugno di baccelli di pisello, alloro )80g di parmigiano reggiano grattugiato500 g di calamaretti1 bacca di vanigliasale pepe olio evo
Preparazione:Comincerei subito dai piselli...freschi, io li lavo sempre prima di sgranarli, altrimenti con le mani sporche si "contamina" tutto, una volta sgranati tutti tenerli da parte e preparare il brodo, brodo a cui io aggiungo anche un pizzico di sale, contrariamente a quanto si fa di solito con i risotti, perchè penso che aggiunto solo alla fine non abbia il tempo di amalgamarsi, taglio le verdure a pezzettoni  e se trovo delle belle carote tenere e magari con le foglie evito di sbucciarle, poi taglio a metà la cipolla e la abbrustolisco in una padella rovente...questo oltre che a togliere un po di pungente, serve anche a tenere il brodo limpido. Al brodo basteranno 15/20 minuti di cottura, quindi filtrarlo e tenerlo in caldo. Passiamo ai piselli, in una padella con due noci di burro lasciar sudare il cipollotto tagliato ad anelli, appena diventa trasparente aggiungere i piselli, meno 4 pugni che lasceremo crudi per dopo...bagnare e cuocere senza coperchio per 5/7 minuti...non incoperchiate assolutamente, altrimenti quel bel verde tenderà irrimediabilmente al giallo, cosa che non deve succedere! Aggiustare di sale e pepe e frullare aiutandosi con del brodo se necessario, ma senza esagerare, deve risultare una purea soda, tenere  da parte e passiamo al risotto...in questo caso non sono partita da una base di cipolla perchè ne ho messa nei piselli e nel brodo, quindi in una casseruola a bordi alti con una noce di burro e un filo d'olio faccio tostare il riso fino a che non suona, bagnare con il vino, dealcolizzare e cominciare a tirare il risotto aggiungendo il brodo bollente un mestolo per volta. A metà cottura aggiungere la purea di piselli al riso e continuare a bagnare poco per volta sempre mescolando e assaggiando spesso, la fiamma va spenta a riso ben al dente, dobbiamo calcolare anche i tempi di mantecatura e riposo...e il riso deve essere all'onda, altrimenti proprio per i tempi di riposo, rischiamo di renderlo troppo asciutto...quindi ricapitolando, spegnere il fuoco, allontanare la casseruola dal fornello  e aggiungere il burro restante freddo e i piselli crudi tenuti da parte, mescolare con vigore e aggiungere anche il parmigiano...continuare a mescolare, aggiustare se necessario di sale e pepe, incoperchiare e lasciare riposare per un paio di minuti...tempo durante il quale prepariamo i calamaretti. Come sempre se il vostro pescivendolo è un simpatico signore e ve li ha puliti meglio, altrimenti armatevi di pazienza  e puliteli per bene! In una padella antiaderente molto, molto calda fare saltare i calamaretti senza grassi, salate e a fiamma spenta aggiungete i semi di mezzo bacello di vaniglia, date un ultima mescolata  e siamo pronti per impiattare!Con questo post partecipo al MT Challenge di maggio