Riso ai frutti di mare

Ricetta dello chef Alessandro Viola per Riso Gallo.

Ingredienti

riso Riserva Gallo Carnaroli

8 scampi

12 gamberi

20 canocchie

8 calamari

4 seppie di medie dimensioni

200 gr di cozze

300 gr di vongole

300 gr di tartufi

300 gr di fasolari

carote

zucchine

sedano

Preparazione

pulire i crostacei. In una pentola far soffriggere in un fondo d’olio gli scarti, salando, pepando e sfumando con un goccio di vino. Appena evaporato, coprire d’acqua fredda, aggiungere gli odori (carota, zucchina e sedano, in piccole quantità) e portare lentamente a bollore facendo cuocere per almeno un’oretta. Versare tutti i frutti di mare in un’altra pentola ricordando i diversi tempi di cottura. Filtrare il liquido in una tazza e immergere dentro i frutti mare tenendoli da parte. In una padella fare soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con l’olio e facendo rosolare prima seppie e calamari e infine i gamberi. Sfumare con il vino bianco e appena evaporato spegnere il fuoco, aggiungere un pizzico di sale. Fare tostare il riso per 3-4 minuti in una casseruola con un velo d’olio, appena inizia a indorarsi sfumare con mezzo bicchiere di vino e del brodo fino a coprire il tutto. Proseguire la cottura a fiamma media aggiungendo sempre brodo e qualche cucchiaio di acqua dei frutti di mare. A tre quarti di cottura unire i frutti di mare e infine aggiungere il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e lasciare riposare un paio di minuti. Impiattare decorando la ricetta con alcuni crostacei lasciati interi.