Risotto alla crema di scampi

Questo risotto è una prelibatezza, delicata e saporita allo stesso tempo. Fatelo solo con scambi freschi, anche se è difficile trovarli "nostrani", usate anche quelli piccoli, la freschezza è la prima regola. Poi se volete fare una crema ricca ed economica potete aggiungere i gamberetti. Considerate infatti che gli scampi hanno pochissima polpa.. Fate questa delizia e fatemi sapere!!
Ingredienti: 
200 gr di riso carnaroli
600 gr di scampi
(oppure 400gr di scampi e 200 di gamberetti)
100 gr di passata di pomodoro
50 ml di panna da cucina
1 spicchio di aglio
1  lt di acqua
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 noce di burro
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di cognac
Olio evo, sale e prezzemolo q.b.
Lavate sotto un getto di acqua fredda tutti  gli scampi, e lasciatene un paio a commensale interi come guarnizione. Il resto degli scampi dovete pulirli, sgusciando e staccando la testa e chele e metterli a bollire in una pentola con un litro d'acqua, la cipolla, la carota e il sedano. Le verdure e gli scarti del pesce vanno messi in acqua fredda salata e si porta a bollore a fuoco moderato. Dopodiché abbassate la fiamma al minimo per almeno un'altra oretta. Filtrate (come fatto vedere per il brodo di carne) e si buttano le verdure e gli scarti del pesce. Nella saltapasta fate rosolare l'aglio con un cucchiaino d'olio evo e aggiungere gli scampi sgusciati (eventualmente i gamberetti) e il cognac (in alternativa il brandy o vino bianco secco di ottima qualità). Alzate la fiamma per far evaporare l'alcool. A questo punto mettete da parte gli scampi interi con delicatezza, aggiungete la passata di pomodoro, e dopo 15 minuti di cottura, frullate il tutto. Fate asciugare la salsa aggiungete la panna e mettetela da parte. Nella stessa saltapasta fate tostare il riso in una noce di burro e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura il riso aggiungendo il brodo di scampi filtrato poco per volta volta.Quando il riso sarà al dente aggiungete la crema di scampi, il sale e del pepe bianco a piacere. Servite immediatamente guarnendo il piatto con del prezzemolo tritato e gli scampo intero messi da parte.