Risotto alla parmigiana scomposto

Con questa ricetta partecipo al contest 4cooking di Parmigiano Reggiano! Pensa e ripensa: perché non scomporre un classico?

Preparazione:
Preparate il brodo come spiegato qui tenendo da parte le verdure. Frullatele con un mestolo di brodo, filtratele e tenete da parte in caldo.

Portate ora a ebollizione l’acqua e salatela. Aggiungete un filo d’olio e bollite il riso insieme alle croste del parmigiano (non si butta via mai niente in cucina, ricordatelo). Scolatelo al dente,togliete le croste, tostatelo in una padella con un filo d’olio e sfumatelo con il vino (deve evaporare tutto).

Nel frattempo fate soffriggere in un filo d’olio e il burro gli scalogni mondati e tagliati a rondelle. Frullate il tutto creando una crema liscia (nel caso filtrate anche questa).

Ora preparate la crema di parmigiano portando a ebollizione la panna in un pentolino. Quando bolle, spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio, e con l’aiuto di un minipimer emulsionate tutto creando una crema leggera, densa e liscia.

Assemblate il piatto con un coppapasta partendo dalla crema di scalogno (il soffritto), poi il riso (tostatura e sfumatura), la crema di brodo vegetale (cottura del riso) e per ultima la crema di Parmigiano Reggiano (mantecatura).

Con questo piatto partecipo al contest: