Stoccafisso o baccalà ? Quante volte ci si è posti questa domanda prima di portare alla bocca questo pesche trasformista che a dipendenza del metodo di conservazione cambia il nome tanto da far dimenticare che si tratta di Merluzzo (anche se lo stesso pesce pescato nel Mediterraneo viene chiamato Nasello) In poche parole il baccalà è merluzzo salato e successivamente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali), lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale. Lo stoccafisso più famoso è quello delle isole Lofoten, in Norvegia. Il nome stoccafisso deriva dal germanico stockfish, vista l’abitudine dei pescatori infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti (stock significa infatti “bastone”). Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che serve a eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo. Vi lascio una ricetta insolita in cui lo stoccafisso si trasforma in un risotto con una nota particolare data dal cioccolato e dalle more...
Ingredienti
320 g Riso Carnaroli (Riserva San Massimo) 240 g Stoccafisso già ammollato Olio extravergine italiano Parmigiano Reggiano (30 mesi) grattugiato al momento Cioccolato al latte con more e sale (Bodrato cioccolato) more fresche
Procedimento
Riscaldare il riso a diretto contatto con la pentola in cui verrà cotto il risotto. Meglio una pentola in acciaio, con fondo spesso che garantisce continuità di temperatura, riducendo gli sbalzi termici. Il calore deve essere medio-alto, evitando però di bruciare il riso.
Portare a cottura il risotto unendo poca acqua bollente a 3/4 di cottura unire lo stoccafisso precedentemente privato della pelle ed eventuali lische e ridotto a tocchetti. Portare a cottura e fuori dal fuoco mantecare con l'olio extravergine e due cucchiaiate di Parmigiano Reggiano (30 mesi). Disporre nei piatti e guarnire con il cioccolato Bodrato con more e sale e more fresche.
Per la realizzazione di questa ricetta è stato utilizzato riso Carnaroli Riserva San Massimo
www.riservasanmassimo.net
e cioccolato al latte con more e sale una delle proposte di Bodrato Cioccolato
www.bodratocioccolato.it
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